Grupo Operativo RAZAS CADIZ CHEESES: Diferenciación, caracterización de quesos de la Sierra de Cádiz elaborados con leche de oveja de Raza Merina Grazalema y de cabra de Raza Payoya a través de la determinación y aislamiento de cepas fermentos autóctonos
- Tipo Grupo operativo
- Status En curso
- Ejecución 2021 -2023
- Presupuesto asignado 186.093,00 €
- Alcance Autonómico
- Comunidad Autónoma Andalucía
- Principal fuente de financiación PAC 2023-2027
- Sitio web del proyecto GO RAZAS CADIZ CHEESES
Soluciones que parten de este Grupo Operativo
- Encuestas productivas. Con estas encuestas los ganaderos pueden hacer una valoración y seguimiento de los índices productivos.
- Establecer los protocolos de actuación para optimizar la calidad higiénica de la leche de oveja merina de Grazalema y de la cabra Payoya (criterios de limpieza desinfección correcta de los equipos de ordeño).
- Poner en funcionamiento el sensor utilizado para la optimización en tiempo real de sistema de limpieza y desinfección de las salas de ordeño de las ganaderías. Este sensor ayudará a la correcta dosificación de los productos de limpieza, optimizando los costes de estos productos.
- Listado de las bacterías acidolácticas indentificadas en la Merina de Grazalema y Payoya, que contribuirán a identificar las características de los quesos en cuanto a sabor, aroma, textura y apariencia. El uso de estas cepas identificará de manera inequívoca los quesos de la Sierra de Cádiz como únicos.
- Herramienta digital que de soporte y ayude a la toma de decisiones de los tres eslabones (laboratorio, ganadero e industrial). Con esta herramienta todos los actores conoceran los resultados de la materia prima para su posterior transformación en quesos. De esta manera el consumidor final dispondrá de un queso diferenciado y único que cada vez será más demandado. Esta demanda de queso ayudará a que se incremente el número de ganadería y queserías en la Sierra de Cádiz, ayudando a la fijación de población.
La motivación de este proyecto ha sido la puesta en común de las Asociaciones de Criadores de Ganado de las Razas Merina de Grazalema y Payoya; las fábricas de Quesos El Gazul y El Bosqueño junto a CICAP para la generación de una cadena de valor asociado a la producción de leche en la Sierra de Cádiz. Todos estos actores, se implicarán para que la producción de leche de las razas Mérina de Grazalema y Payoya tenga un valor añadido a través de su transformación en su territorio y por medio de la identicación y uso de fermentos propios de esta leche. Para consegur esto, se necesita de la aplicación digital con el fin de que los datos y la información fluya de manera inmediata entre los actores.
Las Asociaciones de Criadores Merina de Grazalema y Payoya están vincaladas a las áreas de los Parques Naturales de la Sierra de Grazalema y Los Alcornocales. Estos parques naturales se legislan por medio de Directivas Europeas, Leyes Estatales y normas de la Comunidad Autónoma de Andalucía. Estos dos parques naturales no se entenderían tal y como son hoy día, sin la producción de leche de las razas Merina de Grazalema y Payoya, y sin la transformación de esta leche, en quesos con la tradición de sus gentes . Es necesario adaptar esta tradición a la era digital, y por tanto, impulsar esta digitalización dentro de un concepto natural y tradicional.
- ACTIVIDAD 1: Caracterización de rebaños de ovino Merino de Grazalema y Caprino Payoya de la Sierra de Cádiz.
- ACTIVIDAD 2: Diseñar herramientas digitales para optimizar las actividades de higienización de las explotaciones de ganado ovino Merino de Grazalema y de caprino Payoya de la Sierra de Cádiz.
- ACTIVIDAD 3: Seleccionar y caracterizar los fermentos propios de cada especie animal (Ovino Merino Grazalema y Caprino Payoya de Sierra Cádiz).
- ACTIVIDAD 4: Establecer los protocolos de uso para optimizar la eficiencia de los fermentos seleccionados para cada raza.
- ACTIVIDAD 5: Crear una herramienta digital para interconectar el ganadero, el quesero y el laboratorio.
La creación de este Grupo Operativo surge como una necesidad del sector ganadero y transformador de la Sierra de Cádiz, donde las empresas se unen en cooperación para invertir en el desarrollo de tecnologías innovadoras que permitan aportar valor añadido a un producto único por sus bondades nutricionales y organolépticas. Una propuesta de mejora del sector ovino y caprino andaluz, fundamentado en la integración de los diferentes eslabones de la cadena de producción, para unificar esfuerzos y alcanzar un reto común
- Nombre coordinador/entidad: Antero Manuel Murillo Navarro
- Dirección postal: Poligono Industrial Dehesa Boyal,14400 Pozoblanco. Córdoba
- Email coordinador/entidad: amurillo@cicap.es
- Teléfono: 670791295
Con este proyecto se pretende una modernización de los ganaderos de Merina de Grazalema y Payoya ubicados en la Sierra de Cádiz, así como de las empresas transformadoras de la leche de estas razas en quesos. Con este objetivo, se utilizarán herramientas digitales, se aplicarán técnicas y tecnologías innovadoras que se pondrán a disposición de los ganaderos y queseros sin que estos pierdan su identidad y manera de hacer las cosas. Es por ello que los sensores y las heramientas digitales que se aplican al G.O. RazasCádizCheeses, se adaptarán a las instalaciones y equipos de los ganaderos y queseros. Gracias a todo esto, este proyeto será enriquecedor para todos los actores que de él participan; pues se creará un intercambio de conocimiento, formación e innovación através de las herramientas digitales aplicadas.
- Antero Manuel Murillo Navarro
- José Alfredo Castro Mateos (raza@merinadegrazalema.com)
- Olga González Casquet (payoya@payopya.com)
- Ramón Gago Sánchez (ramon@quesoselbosque.com)
- Patricia Romero Jimenez (info@queseriaelgazul.com)
- Rafael Luís Torres Martell (rtorres@dipucadiz.es)
- Antero Manuel Murillo Navarro
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