Grupo Operativo CUAJANDO EN VERDE: Proyecto queso de cuajo vegetal. Elaboración de extractos vegetales enzimáticos ecológicos para la producción de queso de oveja
- Tipo Grupo operativo
- Status Completado
- Ejecución 2019 -2022
- Presupuesto asignado 165.000,00 €
- Alcance Autonómico
- Comunidad Autónoma Madrid, Comunidad de
- Principal fuente de financiación PAC 2014-2020
Aprovecharemos tendencias en el consumo alimentario: Mayor consumo habitual de productos orgánicos (>10% de los consumidores). 26% de preferencia por productos locales o nacionales. Preocupación por la sostenibilidad de la cadena alimentaria. Mayor atención a la relación entre alimentación, salud, ejercicio físico, y estilo de vida.
En nuestra región se consume un 8% menos de derivados lácteos que la media nacional. Aumentaremos ese consumo ofreciendo productos locales que no están en el mercado de la CM: Queso de oveja elaborado orgánicamente con cuajo vegetal. Queso de suero. Productos lácteos en los que se reduce la lactosa por su fermentación con bacterias lácticas, no por enzimas.
Las actividades que se van a desarrollar son:
- Obtención de extractos enzimáticos ecológicos de origen vegetal.
- Elaboración de quesos artesanos de oveja de cuajo vegetal ecológico y caracterización de los mismos.
- Elaboración de quesos de suero de oveja y caracterización de los mismos.
- Elaboración de productos lácteos. fermentados de oveja a partir de suero de quesería y caracterización de los mismos.
- Elaboración de quesos y productos lácteos fermentados sin lactosa y caracterización de los mismos.
La oportunidad que se observa es la existencia de un nicho de mercado para los quesos artesanos de calidad en España, y especialmente en la Comunidad de Madrid. Por otra parte, el proyecto pretende contribuir a resolver tres problemas:
- El descenso en el consumo de productos lácteos que se ha producido en los últimos años
- El bajo consumo relativo de productos lácteos en la Comunidad de Madrid.
- El rechazo de muchos consumidores a los productos lácteos por razones de salud.
Los resultados esperados son:
- Extractos vegetales con capacidad coagulante para producir quesos.
- Quesos de oveja de cuajo vegetal. Nuevos productos lácteos sin lactosa (leche de oveja y quesos de oveja), por fermentación de la lactosa por bacterias lácticas.
- Nuevos productos lácteos: queso y productos fermentados a partir de suero de quesería. Caracterización de quesos de oveja elaborados con diferentes cuajos y sin lactosa, y a varios tiempos de maduración.
- Definición del proceso de producción para nuevos productos lácteos sin lactosa (leche de oveja y quesos de oveja), por fermentación de la lactosa por bacterias lácticas.
- Definición del proceso de producción para nuevos productos lácteos: queso y productos fermentados a partir de suero de quesería.
- Caracterización de los productos en nuevos productos lácteos: queso y productos fermentados a partir de suero de quesería. Identificación de grupos de consumidores para los productos desarrollados.
- Ampliar la gama de productos disponibles para consumidores con intolerancia a la lactosa o con alimentación “lactovegetariana”.
- Promoción del emprendimiento en el ámbito rural.
- Cambio de actitud en el consumidor: al elaborar productos saludables, se mejora la percepción de los productos lácteos tradicionales (especialmente queso) y aumenta la intención de compra.
- Principales recomendaciones prácticas: Demostración de que actividades de cooperación con centros de investigación pueden ser útiles para mejorar la competitividad de las empresas agroalimentarias, incluso las micro-PYME.
- Entender que el emprendimiento puede ser útil para mantener zonas rurales y una salida vital para los jóvenes.
- Entender que la colaboración entre diferentes agentes del sector agroalimentario y centros de I+D es un instrumento útil para mejorar la competitividad del mismo. Mejora de las relaciones entre los diferentes agentes del mundo rural.
- Además las relaciones establecidas pueden ser la base de futuros proyectos de innovación.
- Nombre coordinador/entidad: Eugenio José Miguel Casado (IMIDRA)
- Dirección postal: Finca " El Encín ". Ctra. N-II, Km. 38,200. Apdo. Correos, 127 (28800) Alcalá de Henares
- Email coordinador/entidad: eugenio.miguel@madrid.org
- Teléfono: 918879410
- Eugenio José Miguel Casado (IMIDRA)
- Quesopía S.L. (queseriajaramera@gmail.com
- Tomate La Huerta C.B. (tomatelahuerta@gmail.com
- Eugenio José Miguel Casado (IMIDRA)
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