Grupo Operativo QUESONAT: Alternativas sostenibles para controlar el crecimiento de mohos en quesos madurados
- Tipo Grupo operativo
- Status En curso
- Ejecución 2023 -2026
- Presupuesto asignado 250.000,00 €
- Alcance Autonómico
- Comunidad Autónoma Aragón
- Principal fuente de financiación PAC 2023-2027
El objetivo principal es aumentar el valor añadido de los productos elaborados a partir de leche de oveja, aumentar la rentabilidad de los ganaderos que la producen y comercializan, así como buscar soluciones viables para los problemas jurídicos y de consumo. Este valor añadido se logrará mediante el desarrollo de una corteza comestible en el queso, que sea segura y respetuosa con el medio ambiente, ya que se controlará la flora que se desarrolla en la superficie durante la maduración, eliminar los mohos que puedan ser potencialmente peligrosos para el consumidor, y no se utilizarán aditivos químicos para controlar la flora, evitando así riesgos para la salud y no generando daños al medio ambiente.
Además, se realizarán pruebas para la incorporación en la corteza de un probiótico que pueda ofrecer beneficios adicionales al consumidor tras su ingestión. Para ello, este proyecto trabaja en el desarrollo de una gama diferenciada de quesos de leche de oveja, con corteza comestible, seguros sin conservantes ni colorantes que puedan aportar beneficios a la salud del consumidor, dando un impulso al mercado del queso y, por último, al sector lácteo de Aragón.
- Obtener una gama de quesos de oveja que posean una corteza natural sin conservantes ni colorantes
- Estudiar la flora superficial del queso y lograr identificar los mohos que mejor se comporten en la maduración y sean seguros para el consumidor
- Desarrollar una “siembra “que homogeneice la corteza y facilite la manipulación de esta durante la maduración.
- Disminuir la incidencia de penetraciones hacia el interior de la masa
- Estudiar el comportamiento y evolución del probiótico Cordyceps y su acción durante la maduración
- Identificar aceites esenciales obtenidos de aromáticas locales que tengan un efecto controlador de la flora superficial del queso
- Minimizar los efectos ambientales de los tratamientos actuales de la corteza.
- Comercializar estos quesos a través de la puesta en marcha de un plan de marketing y comunicación
- Formación de prescriptores para la transferencia de la innovación hasta el consumidor.
- Identificación / cuantificación de la flora superficial de los quesos
- Selección de los mohos más idóneos y seguros para el consumidor para poder resembrar sobre los quesos en maduración.
- Selección de aceites esenciales a nivel laboratorial que mezclados con el aceite aplicado en el cepillado durante la maduración ayuden a controlar el desarrollo del micelio sobre la superficie de los quesos.
- Realización de siembra del probiótico Cordyceps en distintos momentos de la maduración.
- Implantación a nivel “industrial “de los procedimientos desarrollados a nivel laboratorial. Evaluación de la actividad antifúngica una vez realizada la aplicación en situación de maduración en régimen normal de trabajo.
- Realización de catas de los distintos elaborados para comprobar que se han mantenido o mejorado las características de los quesos.
- Estudio de mercado para ver la repercusión del desarrollo realizado con producción en las instalaciones de las queserías y un volumen representativo de la futura producción industrial.
- Comprobar el comportamiento durante la fase de comercialización del producto y la posible determinación de la vida útil de los productos en distintas presentaciones.
La producción ganadera y la transformación de los productos obtenidos dentro del mismo entorno, es uno de los pilares sobre los que se asienta la economía rural, no sólo por la actividad y empleos de calidad que genera directamente sino también por la importante red de servicios que crea a su alrededor y su potencial de fijar población en el medio. La disminución del censo de ovino de carne en Aragón y en España desde el año 2000 con pérdida de explotaciones y servicios técnicos de asistencia ganadera, es una realidad consecuencia del desequilibrio económico y social, así como de las deficiencias estructurales que sufre el sector desde hace años. Grupo Pastores y Quearte son dos empresas con gran compromiso social en los entornos rurales donde desarrollan su actividad.
A lo largo de los años y con el objeto de desarrollar un nuevo modelo de producción ovina ligada al territorio en Aragón, Grupo Pastores y Quearte han ido dando pasos en todas las áreas atendiendo a las nuevas exigencias de la sociedad en términos de producción saludable, respetuosa con el medio y con el BEA, pero también rentable y atractiva para los jóvenes del medio rural. En la actualidad la producción de queso en España se centra en otras CCAA, no siendo Aragón un origen de referencia. Para que el modelo económico-productivo que buscamos tenga éxito, hay que conseguir una importante diferenciación que sea apreciada y demandada por el consumidor.
El desarrollo de un queso producido con leche de alta calidad y que incorpore características diferenciadoras con lo que existe en la actualidad en el mercado es un desafío que requiere de un proceso de investigación. Una vez conseguido, la correcta promoción y puesta en el mercado determinarán el éxito del proyecto en su conjunto.
Desarrollar una gama diferenciada de quesos de leche de oveja, con corteza comestible, segura sin conservantes ni colorantes que podría aportar beneficios para la salud del consumidor, que proporcione un impulso en el mercado de los quesos y, finalmente, al sector ovino lechero en Aragón.
- Nombre coordinador/entidad: PASTORES GRUPO COOPERATIVO
- Dirección postal: CAMINO COGULLADA (MERCAZARAGOZA) Edificio Pastores
- Email coordinador/entidad: direccion@oviaragon.com
+34976138050
- PASTORES GRUPO COOPERATIVO
- QUESO ARTESANO DE TERUEL (QUEARTE)(info@quesodealbarracin.es)
- PASTORES GRUPO COOPERATIVO
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