Grupo Operativo LECA: Desarrollo de productos lácteos derivados de leche de cabra

INNOVACIÓN EN NUEVOS PRODUCTOS

A nivel tecnológico, el proyecto investigará distintos tratamientos de pasterización, desnatado, e incorporación de grasa mediante la combinación de temperaturas y tiempos diferentes, que se adecúen a la leche de cabra, producto caracterizado por su baja estabilidad física ante los tratamientos térmicos. Para la mejora de las propiedades sensoriales, sobre el producto se ensayarán distintos niveles de desnatado y su influencia sobre la aceptabilidad del producto frente al consumidor. 

Es importante actuar sobre la carga microbiana y las enzimas derivadas, ya que, debido a su actividad lipolítica dan lugar a mayor cantidad de ácidos grasos de cadena corta, los cuales favorecen e intensifican el sabor y olor característicos de la leche de cabra. Para hacer el producto más atractivo para el consumidor final, y como innovación, se adicionarán diferentes ingredientes a las mantequillas para que no sea tan intenso el olor y sabor provocados por los ácidos grasos de cadena corta. 

La ejecución de este proyecto innovador pondrá a disposición del sector caprino lechero metodologías y productos que alargarán la vida útil de la leche de cabra y aumentarán el valor añadido de los mismos, reto importante para la industria caprina andaluza. Se llevará a cabo una mejora de la calidad de la leche de cabra con respecto a sus elementos nutricionales o sabor, así como el incremento de la transformación de productos, persiguiendo aumentar notablemente su consumo. Una particularidad de la leche de cabra es la ausencia de caroteno, lo que le da su color completamente blanco. 

El caroteno es el promotor de la vitamina A, que debe ser convertido por el organismo en la glándula tiroides. En la leche de cabra no encontramos caroteno sino directamente vitamina A completamente disponible para su asimilación, sin intervención de dicha glándula. Esto es muy importante para los bebés, porque su actividad tiroidea está apenas desarrollada. Si bien el contenido de vitaminas B6 y B12 es más bajo que la leche de vaca, comparado con la leche humana es similar, por lo que es adecuada para la nutrición de infantes. 

Al igual que casi todas las leches, el contenido de hierro es levemente deficiente, pero actualmente la tecnología industrial permite agregarlo a niveles adecuados. Cabe señalar que los niveles de aminoácidos esenciales son similares, entre la leche de cabra y la leche de vaca, y ambas igualan o superan los requerimientos señalados por FAO para los niños. Asimismo, ocurre en forma similar con los ácidos grasos esenciales. La gran ventaja de la leche de cabra es su mayor digestibilidad, debido a características propias de la grasa, la proteína y del coágulo que se forma en el estómago. La grasa de la leche se presenta en glóbulos, que en el caso de la leche de cabra son más pequeños. Prácticamente un 30% de ellos tienen un diámetro entre los 2 y 4 micrones, cuando en la leche de vaca estos valores son de 10 a 20 micrones. Los glóbulos grasos, al ser más pequeños, permanecen más tiempo dispersos en la leche, lo que facilita la actividad de las enzimas digestivas intestinales, resultando una digestión más liviana. También contribuye a la digestión que cerca del 20% de los ácidos grasos de la leche caprina sean de cadena corta (C4 y C6). La caseína es la principal proteína de la leche y es la que forma la cuajada en el proceso de elaboración de queso; algo similar ocurre en nuestro estómago cuando ingerimos leche y esta toma contacto con el jugo gástrico. 

El coágulo que forma la leche de cabra es más suave y se rompe más fácilmente, lo que facilita la digestión enzimática. Este coágulo se divide en partículas muy pequeñas que se disuelven más rápidamente ante la acción de las enzimas proteolíticas en el intestino. La leche de cabra es recomendable para aquellas personas que tienen problemas digestivos como úlceras, gastritis, trastornos hepáticos y no pueden consumir leche de vaca. En cuanto a las alergias, en particular aquellas debidas a alguna proteína láctea bovina, la leche de cabra se puede tolerar.

INNOVACIÓN EN LAS TECNOLOGÍAS DEL PROCESO 

La planta láctea modelo con la que se va a trabajar pertenece al grupo DCOOP y se encuentra bastante automatizada. Con este proyecto se quiere analizar más a fondo la situación tecnológica de la planta y mejorar la eficiencia energética para disminuir los impactos ambientales incluyendo herramientas de control y registro de consumos energéticos de las bombas de circulación y de los equipos de termización, desnatado y concentración por filtración. 

Este control a través de herramientas TIC hará crear una base de datos que ayudará a conocer mejor cómo funciona desde el punto de vista energético la planta y así optimizarla al máximo. Además se hará un registro y control de balance de materias y consumo hídrico. En este último aspecto es donde se le quiere dar un valor añadido a esa ‘agua de cabra’ para disminuir en todo lo posible el consumo de agua de red y ayudar a la economía circular revalorizando este subproducto del proceso industrial lácteo

INNOVACIÓN EN TECNOLOGÍAS TIC

Se creará un canal novedoso a través de la plataforma Youtube, para mantener la potencialidad de los consumidores y así establecer un plan de comunicación, a través de una página web, redes sociales y plataformas digitales para informar a los consumidores habituales de las ventajas y características diferenciadoras de la leche de cabra frente al consumo de otros tipos de leche