Grup Operatiu LECA: Desenvolupament de productes lactis derivats de llet de cabra

INNOVACIÓ EN NOUS PRODUCTES

A nivell tecnològic, el projecte investigarà diferents tractaments de pasterització, desnatat, i incorporació de greix mitjançant la combinació de temperatures i temps diferents, que s'adeqüin a la llet de cabra, producte caracteritzat per la seva baixa estabilitat física davant dels tractaments tèrmics. Per millorar les propietats sensorials, sobre el producte s'assajaran diferents nivells de desnatat i la seva influència sobre l'acceptabilitat del producte davant del consumidor.

És important actuar sobre la càrrega microbiana i els enzims derivats, ja que, a causa de la seva activitat lipolítica, donen lloc a major quantitat d'àcids grassos de cadena curta, els quals afavoreixen i intensifiquen el sabor i l'olor característics de la llet de cabra. Per fer el producte més atractiu per al consumidor final, i com a innovació, s'addicionaran diferents ingredients a les mantegues perquè no sigui tan intensa l'olor i el sabor provocats pels àcids grassos de cadena curta.

L'execució d'aquest projecte innovador posarà a disposició del sector caprí lleter metodologies i productes que allargaran la vida útil de la llet de cabra i n'augmentaran el valor afegit, repte important per a la indústria caprina andalusa. Es durà a terme una millora de la qualitat de la llet de cabra pel que fa als seus elements nutricionals o sabor, així com l'increment de la transformació de productes, perseguint augmentar-ne notablement el consum. Una particularitat de la llet de cabra és l'absència de carotè, cosa que li dóna el color completament blanc.

El carotè és el promotor de la vitamina A, que l'organisme ha de convertir en la glàndula tiroide. A la llet de cabra no trobem carotè sinó directament vitamina A completament disponible per a la seva assimilació, sense intervenció d'aquesta glàndula. Això és molt important per als nadons, perquè la seva activitat tiroïdal està a penes desenvolupada. Tot i que el contingut de vitamines B6 i B12 és més baix que la llet de vaca, comparat amb la llet humana és similar, per la qual cosa és adequada per a la nutrició d'infants.

Com gairebé totes les llets, el contingut de ferro és lleument deficient, però actualment la tecnologia industrial permet afegir-lo a nivells adequats. Cal assenyalar que els nivells d'aminoàcids essencials són similars, entre la llet de cabra i la llet de vaca, i totes dues igualen o superen els requeriments assenyalats per FAO per als nens. Així mateix, passa de forma similar amb els àcids grassos essencials. El gran avantatge de la llet de cabra és la seva major digestibilitat, a causa de característiques pròpies del greix, la proteïna i del coàgul que es forma a l'estómac. El greix de la llet es presenta a glòbuls, que en el cas de la llet de cabra són més petits. Pràcticament un 30% tenen un diàmetre entre els 2 i 4 microns, quan a la llet de vaca aquests valors són de 10 a 20 microns. Els glòbuls grassos, en ser més petits, romanen més temps dispersos a la llet, cosa que facilita l'activitat dels enzims digestius intestinals, resultant una digestió més lleugera. També contribueix a la digestió que prop del 20% dels àcids grassos de la llet caprina siguin de cadena curta (C4 i C6). La caseïna és la principal proteïna de la llet i és la que forma la quallada en el procés d'elaboració de formatge; una cosa similar passa al nostre estómac quan ingerim llet i aquesta pren contacte amb el suc gàstric.

El coàgul que forma la llet de cabra és més suau i es trenca més fàcilment, cosa que facilita la digestió enzimàtica. Aquest coàgul es divideix en partícules molt petites que es dissolen més ràpidament davant l'acció dels enzims proteolítics a l'intestí. La llet de cabra és recomanable per a aquelles persones que tenen problemes digestius com ara úlceres, gastritis, trastorns hepàtics i no poden consumir llet de vaca. Pel que fa a les al·lèrgies, en particular les degudes a alguna proteïna làctia bovina, la llet de cabra es pot tolerar.

INNOVACIÓ A LES TECNOLOGIES DEL PROCÉS

La planta làctia model amb què es treballarà pertany al grup DCOOP i es troba força automatitzada. Amb aquest projecte es vol analitzar més a fons la situació tecnològica de la planta i millorar l'eficiència energètica per disminuir els impactes ambientals incloent-hi eines de control i registre de consums energètics de les bombes de circulació i dels equips de termització, desnatat i concentració per filtració.

Aquest control mitjançant eines TIC farà crear una base de dades que ajudarà a conèixer millor com funciona des del punt de vista energètic la planta i així optimitzar-la al màxim. A més, es farà un registre i control de balanç de matèries i consum hídric. En aquest darrer aspecte és on se li vol donar un valor afegit a aquesta 'aigua de cabra' per disminuir en tot el possible el consum d'aigua de xarxa i ajudar l'economia circular revaloritzant aquest subproducte del procés industrial lacti

INNOVACIÓ EN TECNOLOGIES TIC

Es crearà un canal nou a través de la plataforma Youtube, per mantenir la potencialitat dels consumidors i així establir un pla de comunicació, a través d'una pàgina web, xarxes socials i plataformes digitals per informar els consumidors habituals dels avantatges i les característiques diferenciadores de la llet de cabra davant el consum d'altres tipus de llet