Grupo Operativo LECA: Desenvolvemento de produtos lácteos derivados do leite de cabra

INNOVACIÓN EN NOVOS PRODUTOS

A nivel tecnolóxico, o proxecto investigará diversos tratamentos de pasteurización, desnatado e incorporación de graxas combinando diferentes temperaturas e tempos, axeitados ao leite de cabra, produto caracterizado pola súa baixa estabilidade física baixo tratamentos térmicos. Para mellorar as propiedades sensoriais, o produto probarase a diferentes niveis de desnatado e o seu impacto na aceptación do consumidor.

É importante actuar sobre a carga microbiana e os encimas derivados, xa que, pola súa actividade lipolítica, producen unha maior cantidade de ácidos graxos de cadea curta, que favorecen e intensifican o sabor e aroma característicos do leite de cabra. Para facer o produto máis atractivo para o consumidor final, e como innovación, engadiranse diferentes ingredientes ás manteigas para que o cheiro e o sabor que provocan os ácidos graxos de cadea curta non sexan tan intensos.

A posta en marcha deste innovador proxecto dotará ao sector caprino de leite de metodoloxías e produtos que prolongarán a vida útil do leite de cabra e incrementarán o seu valor engadido, un gran reto para a industria caprina andaluza. Mellorarase a calidade do leite de cabra no que se refire ao seu contido nutricional e ao seu sabor, así como o aumento da transformación do produto, co obxectivo de aumentar significativamente o seu consumo. Unha peculiaridade do leite de cabra é a ausencia de caroteno, que lle confire a súa cor completamente branca.

O caroteno é o promotor da vitamina A, que debe ser convertida polo corpo na glándula tireóide. No leite de cabra non atopamos caroteno senón vitamina A, completamente dispoñible para a súa asimilación, sen a intervención de dita glándula. Isto é moi importante para os bebés, porque a súa actividade tiroidea apenas se desenvolve. Aínda que o contido de vitaminas B6 e B12 é inferior ao do leite de vaca, en comparación co leite humano é similar, polo que é apto para a alimentación infantil.

Como case todos os leites, o seu contido en ferro é lixeiramente deficiente, pero a tecnoloxía industrial permite agora engadirlle en niveis adecuados. Cómpre sinalar que os niveis de aminoácidos esenciais son similares entre o leite de cabra e o de vaca, e ambos cumpren ou superan os requisitos indicados pola FAO para os nenos. O mesmo ocorre cos ácidos graxos esenciais. A gran vantaxe do leite de cabra é a súa maior dixestibilidade, debido ás características da graxa, das proteínas e do coágulo que se forma no estómago. A graxa do leite preséntase en glóbulos, que no caso do leite de cabra son máis pequenos. Case o 30% deles teñen un diámetro entre 2 e 4 micras, mentres que no leite de vaca estes valores son de 10 a 20 micras. Debido a que os glóbulos de graxa son máis pequenos, permanecen dispersos no leite durante máis tempo, o que facilita a actividade das encimas dixestivas intestinais, resultando unha dixestión máis sinxela. Tamén contribúe á dixestión que preto do 20% dos ácidos graxos do leite de cabra sexan de cadea curta (C4 e C6). A caseína é a principal proteína do leite e é a que forma a callada no proceso de elaboración do queixo; Algo semellante ocorre no noso estómago cando inxerimos leite e este entra en contacto co zume gástrico.

O coágulo formado polo leite de cabra é máis brando e descompónse máis facilmente, facilitando a dixestión enzimática. Este coágulo descompónse en partículas moi pequenas que se disolven máis rapidamente baixo a acción das encimas proteolíticas no intestino. O leite de cabra recoméndase para persoas que teñen problemas dixestivos como úlceras, gastrite ou trastornos hepáticos e que non poden consumir leite de vaca. En canto ás alerxias, especialmente as debidas á proteína do leite bovino, pódese tolerar o leite de cabra.

INNOVACIÓN NAS TECNOLOXÍAS DE PROCESO

A planta láctea modelo coa que traballaremos pertence ao grupo DCOOP e está altamente automatizada. Este proxecto pretende seguir analizando o estado tecnolóxico da planta e mellorar a eficiencia enerxética para reducir os impactos ambientais mediante a inclusión de ferramentas de vixilancia e rexistro do consumo enerxético das bombas de circulación e equipos de termicización, desnatado e concentración de filtración.

Este seguimento, mediante ferramentas TIC, creará unha base de datos que nos axudará a comprender mellor como funciona a planta dende a perspectiva enerxética e optimizala así ao máximo. Ademais, rexistrarase e controlarase o balance de materiais e o consumo de auga. É neste último aspecto no que queremos darlle un valor engadido a esta 'auga de cabra' para reducir ao máximo o consumo de auga da rede e axudar á economía circular revalorizando este subproduto do proceso industrial lácteo.

INNOVACIÓN NAS TECNOLOXÍAS TIC

Crearase unha nova canle a través da plataforma YouTube para manter o potencial do consumidor e establecer un plan de comunicación a través dunha páxina web, redes sociais e plataformas dixitais para informar aos consumidores habituais das vantaxes e características diferenciadoras do leite de cabra fronte a outros tipos de leite.