Groupe Opérationnel LECA : Développement de produits laitiers dérivés du lait de chèvre

INNOVATION DANS LES NOUVEAUX PRODUITS

Au niveau technologique, le projet étudiera différents traitements de pasteurisation, d'écrémage et d'incorporation de matières grasses en combinant différentes températures et durées, adaptés au lait de chèvre, produit caractérisé par sa faible stabilité physique sous traitements thermiques. Pour améliorer les propriétés sensorielles, le produit sera testé à différents niveaux d’écrémage et leur impact sur l’acceptabilité du consommateur.

Il est important d'agir sur la charge microbienne et les enzymes dérivées, car, grâce à leur activité lipolytique, elles produisent une plus grande quantité d'acides gras à chaîne courte, qui favorisent et intensifient la saveur et l'arôme caractéristiques du lait de chèvre. Pour rendre le produit plus attractif pour le consommateur final, et à titre d’innovation, différents ingrédients seront ajoutés aux beurres afin que l’odeur et la saveur causées par les acides gras à chaîne courte ne soient pas aussi intenses.

La mise en œuvre de ce projet innovant fournira au secteur caprin laitier des méthodologies et des produits qui prolongeront la durée de conservation du lait de chèvre et augmenteront sa valeur ajoutée, un défi majeur pour l'industrie caprine andalouse. La qualité du lait de chèvre sera améliorée en termes de contenu nutritionnel et de saveur, ainsi que la transformation accrue du produit, dans le but d'augmenter considérablement la consommation. Une particularité du lait de chèvre est l'absence de carotène, ce qui lui donne sa couleur entièrement blanche.

Le carotène est le promoteur de la vitamine A, qui doit être convertie par l'organisme dans la glande thyroïde. Dans le lait de chèvre, nous ne trouvons pas de carotène mais plutôt de la vitamine A, entièrement disponible pour l'assimilation, sans l'intervention de ladite glande. C'est très important pour les bébés, car leur activité thyroïdienne est à peine développée. Bien que la teneur en vitamines B6 et B12 soit inférieure à celle du lait de vache, elle est similaire à celle du lait maternel, ce qui le rend adapté à l'alimentation des nourrissons.

Comme presque tous les laits, sa teneur en fer est légèrement déficiente, mais la technologie industrielle permet désormais de l'ajouter à des niveaux adéquats. Il convient de noter que les niveaux d'acides aminés essentiels sont similaires entre le lait de chèvre et le lait de vache, et tous deux satisfont ou dépassent les besoins indiqués par la FAO pour les enfants. La même chose se produit avec les acides gras essentiels. Le grand avantage du lait de chèvre est sa plus grande digestibilité, en raison des caractéristiques de la graisse, des protéines et du caillot qui se forme dans l'estomac. La matière grasse du lait se présente sous forme de globules, qui dans le cas du lait de chèvre sont plus petits. Près de 30% d'entre eux ont un diamètre compris entre 2 et 4 microns, alors que dans le lait de vache ces valeurs sont de 10 à 20 microns. Parce que les globules gras sont plus petits, ils restent dispersés dans le lait plus longtemps, ce qui facilite l’activité des enzymes digestives intestinales, ce qui facilite la digestion. Cela contribue également à la digestion car environ 20 % des acides gras du lait de chèvre sont à chaîne courte (C4 et C6). La caséine est la principale protéine du lait et c'est elle qui forme le caillé dans le processus de fabrication du fromage ; Quelque chose de similaire se produit dans notre estomac lorsque nous ingérons du lait et qu’il entre en contact avec le suc gastrique.

Le coagulum formé par le lait de chèvre est plus mou et se décompose plus facilement, facilitant ainsi la digestion enzymatique. Ce caillot se décompose en très petites particules qui se dissolvent plus rapidement sous l’action des enzymes protéolytiques de l’intestin. Le lait de chèvre est recommandé aux personnes qui ont des problèmes digestifs tels que des ulcères, des gastrites ou des troubles hépatiques et qui ne peuvent pas consommer de lait de vache. En ce qui concerne les allergies, notamment celles dues aux protéines du lait bovin, le lait de chèvre peut être toléré.

INNOVATION DANS LES TECHNOLOGIES DE PROCÉDÉS

L'usine laitière modèle avec laquelle nous allons travailler appartient au groupe DCOOP et est hautement automatisée. Ce projet vise à analyser plus en détail l'état technologique de l'usine et à améliorer l'efficacité énergétique afin de réduire les impacts environnementaux en incluant des outils de surveillance et d'enregistrement de la consommation d'énergie des pompes de circulation et des équipements de concentration de thermisation, d'écrémage et de filtration.

Ce suivi, à l’aide d’outils TIC, permettra de créer une base de données qui nous aidera à mieux comprendre le fonctionnement de l’usine d’un point de vue énergétique et ainsi l’optimiser au maximum. De plus, le bilan matière et la consommation d’eau seront enregistrés et surveillés. C'est dans ce dernier aspect que nous souhaitons donner une valeur ajoutée à cette « eau de chèvre » pour réduire au maximum la consommation d'eau du réseau et aider l'économie circulaire en revalorisant ce sous-produit du processus industriel laitier.

INNOVATION DANS LES TECHNOLOGIES TIC

Une nouvelle chaîne sera créée via la plateforme YouTube pour maintenir le potentiel des consommateurs et établir un plan de communication via un site Web, des réseaux sociaux et des plateformes numériques pour informer les consommateurs réguliers des avantages et des caractéristiques différenciantes du lait de chèvre par rapport aux autres types de lait.