Productos lácteos

Coincidiendo con el Día Internacional del queso se organizan una serie de actividades relacionadas con el queso, y particularmente con el queso andaluz. (Una jornadas técnicas dedicadas al maridaje de queso y vino, presentación del libro “Consumidores y quesos andaluces”, conexión con el Itinerario Formativo de Especialista en Quesería. [Día - 25 marzo 2021]: Formación quesera en Andalucía. Los orígenes de la formación en lácteos en Andalucía. Historia del curso “ Maestro Quesero”. D. Diego Barriga Velo. Antiguo coordinador del curso. Itinerario Formativo de Especialista en Quesería.

Este trabajo pretende analizar los factores determinantes de la rentabilidad de las explotaciones de va-cuno lechero en la región de Castilla y León. La rentabilidad se ha medido a través de dos indicadores:el beneficio por vaca y la producción umbral. Se ha utilizado la información correspondiente a un grupode granjas de vacuno de leche, en las que se tomaron datos durante los años 2016, 2017 y 2018.

El objetivo principal de este trabajo es explorar las opciones de diversificación en la elaboración de productos lácteos, como es el caso del yogur, mediante la comparación de fermentos comerciales diferentes (YO-MIX 496 LYO 100 DCU y YO-MIX 885 LYO 50 DCU) al utilizado habitualmente (YO-MIX 300 LYO 50 DCU, Danisco), y la posterior valoración sensorial de los mismos.

El programa de mejora genética de la raza Assaf utiliza como criterio de selección además de la producción de leche (PL), el porcentaje de proteína (PP) y porcentaje de grasa (PG), ambos relacionados con la calidad de la leche y el rendimiento quesero. Igualmente, desde una perspectiva de calidad higiénico-sanitaria, el Recuento de células somáticas (RCS) es un indicador de la salubridad de la ubre, y permite la eliminación precoz de animales con mamitis clínicas o subclínicas, pudiendo aplicar incentivos económicos en la venta.

Los objetivos del presente trabajo fueron los de estimar las emisiones en la producción de forrajes de las explotaciones lecheras de Cantabria y su huella de carbono, considerando el uso indirecto de la tierra y el potencial secuestro de carbono de los restos vegetales y del purín. Sesenta explotaciones de vacuno lechero de Cantabria fueron clasificadas en tres modelos forrajeros: i) Pradera (P); ii) Pradera-Maíz (PMz) y iii) Pradera-Maíz-Cultivos Forrajeros de Invierno (PMzCFI), para estimar los gases de efecto invernadero de los forrajes.

En el proceso de transformación de la leche en queso los enzimas coagulantes juegan un papel fundamental y su origen puede ser animal, vegetal o microbiano. En la elaboración de quesos artesanos el uso más extendido es el coagulante de origen animal obtenido a partir del abomaso de rumiantes y denominado "cuajo".

Actualmente los coagulantes vegetales se utilizan de manera minoritaria en la elaboración de quesos. En España sólo 3 denominaciones de origen protegidas (DOPs Torta del Casar, Queso de la Serena y Flor de Guía) de los 28 quesos reconocidos por Europa con figuras de calidad diferenciada, utilizan extractos vegetales para su elaboración.

Durante  los  últimos  años,  se  ha  producido  una  desviación  del  mercado  hacia productos  de  mayor  calidad,  los  cuales  proceden  en  muchos  casos  de  sistemas  de producción artesanal. Sin embargo, no sólo se busca la calidad, sino la variedad, y el lanzamiento  al  mercado  de  productos  novedosos,  que  llamen  la  atención  del consumidor.El presente artículo, plantea el desarrollo de un nuevo producto, una combinación de queso con jamón, y la posibilidad de producirlo a nivel artesanal.

El ensayo que aquí se presenta es un primer paso para valorar las posibilidades de uso de los vinos dulces para su incorporación en el proceso de elaboración de quesos de cabra. Entre ellos, destaca el vino Pedro Ximénez con cinco años de envejecimiento, que muestra, desde el punto de vista del consumidor, un potencial sensorial y, por ende, comercial para ser usado como aditivo en la fabricación de quesos de cabra.

Este documento constituye el material didáctico para la realización de las prácticas de laboratorio del Módulo 8: “Control de Calidad”, correspondiente al Programa Formativo de “Especialista en Quesería”. Las variedades de queso se caracterizan por presentar una serie de características físico-químicas, reológicas, microbiológicas y sensoriales que dependen considerablemente de la calidad de la leche empleada en su elaboración.

La leche tiene una composición variada (proteínas, grasas, hidratos de carbono, vitaminas y sales minerales), una alta digestibilidad y capacidad de aprovechamiento por el organismo humano y una elevada aptitud para la elaboración de otros productos alimenticios. Este documento constituye el material didáctico para la realización de las prácticas de laboratorio del Módulo 1: “Recepción y almacenamiento de la leche”, correspondiente al Programa Formativo de “Especialista en Quesería”.