Productos lácteos

La leche tiene una composición variada (proteínas, grasas, hidratos de carbono, vitaminas y sales minerales), una alta digestibilidad y capacidad de aprovechamiento por el organismo humano y una elevada aptitud para la elaboración de otros productos alimenticios. Este documento constituye el material didáctico para la realización de las prácticas de laboratorio del Módulo 1: “Recepción y almacenamiento de la leche”, correspondiente al Programa Formativo de “Especialista en Quesería”.

La germinación de esporos del género Clostridium, principalmente C. tyrobutyricum, es la responsable de la fermentación butírica o defecto de hinchazón tardía, que se produce durante la etapa de maduración de los quesos, provocando alteraciones en su sabor, olor y textura y generando grandes pérdidas económicas en la industria quesera. Actualmente, no existe un método rápido de detección y cuantificación de estos esporos que permita decidir el uso de la leche en la cadena de producción.

Estos dos términos, Rendimientos Leche y Equivalentes Leche, que infieren una aparente analogía, responden, sin embargo, a dos conceptos bien diferenciados. Es relativamente frecuente que en estudios e informes sectoriales se intercambien estos términos, lo que genera en ocasiones una mayor dificultad para su delimitación.

Coincidiendo con el Día Internacional del queso se organizan una serie de actividades relacionadas con el queso, y particularmente con el queso andaluz. (Una jornadas técnicas dedicadas al maridaje de queso y vino, presentación del libro “Consumidores y quesos andaluces”, conexión con el Itinerario Formativo de Especialista en Quesería. Jueves 25 de marzo 2021: Prólogo “Quesos andaluces y gastronomía”. Dª Yolanda Robles Ruiz Miembro de la Academia Andaluza de Gastronomía y Turismo. Presentación del libro “Consumidores y quesos andaluces” con la participación de los autores de la publicación.

La presente publicación recoge algunas de las actividades de investigación realizadas bajo diversos proyectos de investigación y experimentación, coordinados desde el IFAPA, con objeto de, por un lado, conocer las valoraciones que los consumidores dan a los quesos que en la actualidad se elaboran en Andalucía y, por otro, proporcionar herramientas a los queseros para mejorar la comercialización de sus quesos (usos del queso en la cocina, maridajes con otros productos agroalimentarios, etc.).

La germinación de esporos del género Clostridium, principalmente C. tyrobutyricum, es la responsable de la fermentación butírica o defecto de hinchazón tardía, que se produce durante la etapa de maduración de los quesos, provocando alteraciones en su sabor, olor y textura y generando grandes pérdidas económicas en la industria quesera. Actualmente, no existe un método rápido de detección y cuantificación de estos esporos que permita decidir el uso de la leche en la cadena de producción.

La leche, por sus características nutricionales, tiene una gran importancia para el ser humano por su rol alimentario, proporcionando un elevado contenido de nutrientes en relación a su contenido calórico.

En este trabajo se ha realizado un análisis coste?eficacia (ACE) para validar las diferentes medidas que puedan aplicarse a los subproductos ganaderos procedentes de explotaciones de vacuno de leche intensivo de la comarca de Los Pedroches (norte de Córdoba, España). El ACE ordena según el ratio coste económico de la medida y eficacia en reducción de las presiones por lixiviación de nitrógeno (N) con el impacto en la contaminación de masas de agua con el exceso de nitratos vertidos a los campos de cultivo a través del estiércol y purín de vacuno.

Presentación sobre a eficiencia productiva en las vacas nodrizas según los ganaderos.