Elaboración de queso de pasta dura con coagulante vegetal (cynara cardunculus l.): efecto en el rendimiento quesero y composición del lactosuero

Actualmente los coagulantes vegetales se utilizan de manera minoritaria en la elaboración de quesos. En España sólo 3 denominaciones de origen protegidas (DOPs Torta del Casar, Queso de la Serena y Flor de Guía) de los 28 quesos reconocidos por Europa con figuras de calidad diferenciada, utilizan extractos vegetales para su elaboración.