Determinaciones analiticas en queso

Este documento constituye el material didáctico para la realización de las prácticas de laboratorio del Módulo 8: “Control de Calidad”, correspondiente al Programa Formativo de “Especialista en Quesería”. Las variedades de queso se caracterizan por presentar una serie de características físico-químicas, reológicas, microbiológicas y sensoriales que dependen considerablemente de la calidad de la leche empleada en su elaboración. En la actualidad, todos los quesos elaborados en España se deben ajustar a las disposiciones de la norma de calidad de quesos establecidas en el Real Decreto 1113/2006 y en el Real Decreto 818/2015 que modifica el anexo I y II del anterior. Además de estos y otros requerimientos normativos, la necesidad de comercialización de los quesos en el mercado exterior, la competencia de otros productos en el mercado local y la creciente necesidad de responder a las nuevas exigencias del consumidor obliga a controlar la calidad de los productos elaborados. En este documento se desarrollan las determinaciones analíticas para el control de calidad físico-química del queso (materia grasa, extracto seco, pH y sal)