Elaboración de queso pasta dura con coagulante vegetal (cynara cardunculus l.): efecto en la textura instrumental durante la maduración

En el proceso de transformación de la leche en queso los enzimas coagulantes juegan un papel fundamental y su origen puede ser animal, vegetal o microbiano. En la elaboración de quesos artesanos el uso más extendido es el coagulante de origen animal obtenido a partir del abomaso de rumiantes y denominado "cuajo".