Alternativas tecnológicas para reducir HAPs en productos cárnicos ahumados

Este Grupo Operativo se ha creado con el objetivo de profundizar y priorizar las acciones a llevar a cabo para el desarrollo de protocolos y medidas de control en ahumaderos tradicionales que permitan al producto cumplir con los requisitos legales manteniendo las propiedades sensoriales tan apreciadas por el consumidor. La generación de PAHs en el humo y la transferencia al producto dependen de muchos factores que actualmente no se controlan en los ahumaderos tradicionales. Por ello es necesario el desarrollo de protocolos en los ahumaderos que controlen los HAPs transferidos al producto, manteniendo las características organolépticas y la vida útil del mismo. Para ello se recopilan datos y resultados de los niveles de contaminantes y se elaboran planes de acción para su desarrollo en las empresas.