Alternatives technologiques pour réduire les HAP dans les produits de viande fumée

Ce Groupe Opérationnel a été créé dans le but d'approfondir et de prioriser les actions à mener pour le développement de protocoles et de mesures de contrôle dans les fumoirs traditionnels qui permettent au produit de se conformer aux exigences légales tout en conservant les propriétés sensorielles tant appréciées par le consommateur.

La génération de HAP dans la fumée et le transfert vers le produit dépendent de nombreux facteurs qui ne sont actuellement pas maîtrisés dans les fumoirs traditionnels.

Il est donc nécessaire de développer des protocoles dans les fumoirs qui contrôlent les HAP transférés au produit, en maintenant ses caractéristiques organoleptiques et sa durée de vie utile.

Pour ce faire, des données et des résultats sur les niveaux de contaminants sont collectés et des plans d'action sont élaborés pour leur développement dans les entreprises.