Grupo Operativo OLIVENAR: Incorporación de la inertización en las etapas de separación de fases sólidas y líquidas en el proceso de elaboración de aceites de oliva en almazaras
- Tipo Grupo operativo
- Status En curso
- Ejecución 2022 -2024
- Presupuesto asignado 200.298,00 €
- Alcance Autonómico
- Comunidad Autónoma Andalucía
- Principal fuente de financiación PAC 2023-2027
- Sitio web del proyecto GO OLIVENAR
Se trata de la introducción de la tecnología de gases en las almazaras con el fin de producir aceites de oliva vírgenes de mayor calidad físico-química y sensorial. Se trata de integrar las tecnologías de la inertización con nitrógeno o argón en etapas claves del proceso de extracción, y en etapas posteriores de clarificación y conservación de los aceites. Consiste en la sustitución del aire que está en contacto con el aceite, por un gas inerte, que no reacciona con el mismo, evitando así el deterioro de su calidad durante los procesos de elaboración. El impacto de los resultados en la cadena de valor son:
- Proceso innovador en el Subsector Oleícola que beneficia a todas las almazaras, haciéndolas más sostenibles. - Ahorro significativo en productos químicos y mano de obra.
- Considerable reducción de peligros y puntos críticos.
- Aumento de la seguridad alimentaria en producto elaborado.
- Importante beneficio sobre el Medio Ambiente.
- Mayor calidad en la producción de los aceites de oliva vírgenes de cosecha temprana.
- Mayor calidad en la producción de los aceites de oliva, por reducción de peróxidos, impurezas y otros contaminantes en el proceso de elaboración.
- El efecto de la inertización conducirá a una mayor concentración de compuestos volátiles de oxidación, mejor perfil de compuestos fenólicos (al existir menor degradación de los mismos), y mayor estabilidad oxidativa en los aceites obtenidos.
Actualmente, la calidad y seguridad alimentaria constituyen una prioridad para los consumidores, administraciones públicas e industrias alimentarias. Los aceites están sujetos a alteraciones por su contacto con el aire. Los procesos de oxidación pueden ser minimizados limitando la cantidad de oxigeno disponible tanto en el aceite como en el ambiente que lo rodea. Está reducción de niveles de oxígeno, se puede lograr mediante incorporación de gases inerte (nitrógeno o argón) que desplazará al oxígeno, limitando su disponibilidad y minimizando la formación de peróxidos en el proceso de producción de aceites de oliva de alta calidad.
La inyección de gas inerte a temperatura en puntos críticos del proceso (decánter, centrífuga vertical y etapas posteriores de conservación) puede reducir al mínimo la oxidación del aceite de oliva obtenido. La aplicación de los gases es fundamental para la elaboración de aceites con la máxima calidad que se adapten a las tendencias actuales del mercado. La inertización consiste en la sustitución del aire que está en contacto con el aceite, por un gas inerte, que no reacciona con el mismo, evitando así el deterioro de su calidad durante los procesos de elaboración y conservación.
Este proyecto trata de integrar las tecnologías de la inertización con nitrógeno o argón en etapas claves del proceso de extracción como es la separación de fases sólidas y líquidas utilizando el sistema de centrifugación con decánter de dos salidas, la separación de fases líquidas en centrífuga vertical, y en etapas posteriores de clarificación y conservación de los aceites.
Con la inertizacion en el decánter y centrifuga vertical, actividad de mayor innovación, se espera mejorar de forma significativa la calidad de los aceites de oliva producidos, reduciendo la cantidad de oxígeno molecular en una de las etapas claves del proceso de elaboración de los aceites de oliva. Esta inertización puede tener efectos muy positivos en la calidad de los aceites obtenidos, fundamentalmente en relación a los compuestos volátiles de oxidación, composición en compuestos fenólicos, fracción de tocoferoles y una mayor estabilidad oxidativa.
- Nombre coordinador/entidad: Universidad de Jaén_Instituto Universitario de Investigación en Olivar y Aceites de Oliva, Sebastián Sánchez Villasclaras
- Dirección postal: Calle Sierra Moreno, Manzana 11, Edificio CTSA, Módulo 1, 23620, Mengibar (Jaén)
- Email coordinador/entidad: ssanchez@ujaen.es, eguzman@ujaen.es
- Teléfono: 683750084; 953 212947
- Universidad de Jaén_Instituto Universitario de Investigación en Olivar y Aceites de Oliva, Sebastián Sánchez Villasclaras
- CITOLIVA (mdjimenez@citoliva.es)
- OLEOCAMPO SOCIEDAD COOPERATIVA ANDALUZA (mdjimenez@citoliva.es)
- AMENDUNI IBÉRICA S.A. (ysegura@amenduni.es)
- LORENZO EISMAN AYUSO (lorenzoeisman@gmail.com)
- Universidad de Jaén, Instituto Universitario de Investigación en Olivar y Aceites de Oliva, Sebastián Sánchez Villasclaras
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