Grup Operatiu OLIVENAR: Incorporació de la inertització a les etapes de separació de fases sòlides i líquides en el procés d'elaboració d'olis d'oliva a trulls
- Tipus Grup operatiu
- Estat En curs
- Execució 2022 -2024
- Pressupost assignat 200.298,00 €
- Àmbit Autonómico
- Comunitat Autònoma Andalucía
- Font principal de finançament PEPAC 2023-2027
- Web del projecte GO OLIVENAR
Es tracta de la introducció de la tecnologia de gasos als trulls per tal de produir olis d'oliva verges de més qualitat fisicoquímica i sensorial. Es tracta dintegrar les tecnologies de la inertització amb nitrogen o argó en etapes claus del procés dextracció, i en etapes posteriors de clarificació i conservació dels olis. Consisteix en la substitució de l'aire que està en contacte amb l'oli, per un gas inert, que no hi reacciona, evitant així el deteriorament de la qualitat durant els processos d'elaboració. L'impacte dels resultats a la cadena de valor són:
- Procés innovador al Subsector Oleícola que beneficia totes les almàsseres, fent-les més sostenibles. - Estalvi significatiu en productes químics i mà dobra.
- Considerable reducció de perills i punts crítics.
- Augment de la seguretat alimentària en producte elaborat.
- Important benefici sobre el medi ambient.
- Major qualitat en la producció dels olis d'oliva verges de collita primerenca.
- Més qualitat en la producció dels olis d'oliva, per reducció de peròxids, impureses i altres contaminants en el procés d'elaboració.
- L'efecte de la inertització conduirà a una concentració més gran de compostos volàtils d'oxidació, millor perfil de compostos fenòlics (en existir menor degradació dels mateixos), i major estabilitat oxidativa en els olis obtinguts.
Actualment, la qualitat i la seguretat alimentària constitueixen una prioritat per als consumidors, administracions públiques i indústries alimentàries. Els olis estan subjectes a alteracions pel contacte amb l'aire. Els processos d'oxidació poden ser minimitzats limitant la quantitat d'oxigen disponible tant a l'oli com a l'ambient que l'envolta. Està reducció de nivells d'oxigen, es pot aconseguir mitjançant incorporació de gasos inert (nitrogen o argó) que desplaçarà a l'oxigen, limitant-ne la disponibilitat i minimitzant la formació de peròxids en el procés de producció d'olis d'oliva d'alta qualitat.
La injecció de gas inert a temperatura a punts crítics del procés (decànter, centrífuga vertical i etapes posteriors de conservació) pot reduir al mínim l'oxidació de l'oli d'oliva obtingut. L'aplicació dels gasos és fonamental per elaborar olis amb la màxima qualitat que s'adaptin a les actuals tendències del mercat. La inertització consisteix en la substitució de l'aire que està en contacte amb l'oli, per un gas inert, que no hi reacciona, evitant així el deteriorament de la qualitat durant els processos d'elaboració i conservació.
Aquest projecte intenta integrar les tecnologies de la inertització amb nitrogen o argó en etapes claus del procés d'extracció com és la separació de fases sòlides i líquides utilitzant el sistema de centrifugació amb decànter de dues sortides, la separació de fases líquides en centrífuga vertical i en etapes posteriors de clarificació i conservació.
Amb la inertització al decànter i centrifuga vertical, activitat de major innovació, s'espera millorar de manera significativa la qualitat dels olis d'oliva produïts, reduint la quantitat d'oxigen molecular en una de les etapes clau del procés d'elaboració dels olis d'oliva. Aquesta inertització pot tenir efectes molt positius en la qualitat dels olis obtinguts, fonamentalment en relació amb els compostos volàtils d'oxidació, composició en compostos fenòlics, fracció de tocoferols i una estabilitat oxidativa més gran.
- Nom coordinador/entitat: Universitat de Jaén_Institut Universitari de Recerca a Olivar i Olis d'Oliva, Sebastián Sánchez Villasclaras
- Adreça postal: Carrer Sierra Moreno, Poma 11, Edifici CTSA, Mòdul 1, 23620, Mengibar (Jaén)
- Email coordinador/entitat: ssanchez@ujaen.es, eguzman@ujaen.es
- Telèfon: 683750084; 953 212947
- Universidad de Jaén_Instituto Universitario de Investigación en Olivar y Aceites de Oliva, Sebastián Sánchez Villasclaras
- CITOLIVA (mdjimenez@citoliva.es)
- OLEOCAMPO SOCIEDAD COOPERATIVA ANDALUZA (mdjimenez@citoliva.es)
- AMENDUNI IBÉRICA S.A. (ysegura@amenduni.es)
- LORENZO EISMAN AYUSO (lorenzoeisman@gmail.com)
- Universidad de Jaén, Instituto Universitario de Investigación en Olivar y Aceites de Oliva, Sebastián Sánchez Villasclaras
Projectes relacionats
