Grupo Operativo MENUDOSTA: Desarrollo, trazabilidad, certificación y diferenciación de los menudos de ternasco de Aragón IGP
- Tipo Grupo operativo
- Status En curso
- Ejecución 2023 -2026
- Presupuesto asignado 250.000,00 €
- Alcance Autonómico
- Comunidad Autónoma Aragón
- Principal fuente de financiación PAC 2023-2027
El proyecto tiene como objetivo certificar y diferenciar los menudos de Ternasco de Aragón IGP, convirtiéndolos en los primeros despojos en España con un sello de calidad. Los resultados esperados incluyen la implementación de protocolos de clasificación, trazabilidad y certificación, la optimización de la conservación y el envasado, y la validación de propiedades microbiológicas y nutricionales.
Las pruebas de mercado confirman una alta demanda en el sector gourmet, lo que incrementa la rentabilidad. La iniciativa fortalece el sector ovino, aportando valor, sostenibilidad y posicionando estos menudos como productos premium en mercados nacionales.
Desarrollo técnico y prueba de mercado de al menos 6 referencias de menudos de Ternasco de Aragón IGP, principalmente las denominadas vísceras rojas (hígado, riñones,…) y los provenientes de la cabeza. Incrementar la rentabilidad de los menudos de cordero Ternasco de Aragón comercializados. Estimamos que podemos obtener una rentabilidad diferencial de +0,5€/kilo de media para un volumen de comercialización total de 230.000 kilos: total +115.000 euros/año. En 4 años obtendríamos, al menos, +460.000 euros de rentabilidad. Incrementar la rentabilidad general de los menudos de cordero en España. El empuje de este proyecto puede permitir revalorizar al total de la categoría en nuestro país.
- Implementar un protocolo de clasificación para diferenciar los “menudos de Ternasco de Aragón IGP” de los de cordero genérico.
- Establecer un sistema de trazabilidad y digitalización adecuado. Definir el protocolo de control y certificación en mataderos y centros de transformación.
- Optimizar conservación y envasado según el canal de venta, considerando refrigeración, congelación y diferentes tipos de envases.
- Analizar la microbiología y vida útil de los menudos de Ternasco de Aragón IGP y del cordero genérico comparativamente.
- Evaluar la composición nutricional de ambos productos.
- Estudiar la percepción de clientes y consumidores sobre los menudos de Ternasco de Aragón IGP frente a los de cordero genérico, considerando tanto aspectos técnicos como el valor de marca y el sello IGP.
- Definir un argumentario de divulgación basado en los datos obtenidos.
- Evaluar la viabilidad del despiezado y venta por separado de partes actualmente indivisibles, como la cabeza (sesos, lengua, carrilleras), dada su demanda en alta restauración.
- Diseñar y ejecutar un plan de comunicación y marketing para los innovadores menudos de Ternasco de Aragón IGP, basado en los resultados de los análisis realizados.
Los socios, expertos en carne de cordero y Ternasco de Aragón IGP, llevan más de 40 años innovando en su comercialización. Sin embargo, los menudos han sido poco diferenciados y sin certificación de calidad. Próximos cambios permitirán su venta con sello IGP, asegurando trazabilidad y origen. Esto abre una gran oportunidad en el mercado gourmet, alineada con tendencias de sostenibilidad y seguridad alimentaria, pero requiere afrontar retos técnicos mediante colaboración sectorial e innovación.
- Nombre coordinador/entidad: PASTORES GRUPO COOPERATIVO
- Dirección postal: Carretera de Cogullada 65 – MercaZaragoza – Edificio Pastores 50014 Zaragoza
- Email coordinador/entidad: direccion@oviaragon.com
- Teléfono: 976138050
- PASTORES GRUPO COOPERATIVO
- FRANCO Y NAVARRO SA (fyn@francosa.com)
- CITA-ARAGÓN (cita@aragon.es)
- UNIVERSIDAD DE ZARAGOZA (O.T.R.I.) (otri@unizar.es)
- PASTORES GRUPO COOPERATIVO
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