Preparación y conservación de frutas y hortalizas

El Queso Fresco Autoescurrido, es una tipología de queso originaria del norte de España, y el cual se diferencia del queso fresco convencional, en el mayor contenido en humedad que presenta, lo cual hace que se considere uno de los productos lácteos con menor aporte energético. Este trabajo establece unas recomendaciones básicas durante las distintas fases de elaboración para obtener un producto óptimo desde el punto de vista tecnológico, nutricional y sensorial.

El uso de insumos ctentiosos en el crecimiento orgánico se mapeó en Europa en el proyecto H2020 "Organic-plus" (GA 774340) durante 2018. Este artículo presenta resultados sobre fertilizantes derivados de turberas, plásticos y animales en el crecimiento hortícola. En términos generales, el uso de turba y plástico es similar a la producción no orgánica. Muchos productores orgánicos usan trasplantes, y los medios de crecimiento generalmente contienen turba. Para el plástico, el uso está generalizado para el acolchado y la protección de heladas.

El requesón es un producto lácteo obtenido  a partir del suero lácteo obtenido durante el proceso de elaboración del queso. Se elabora mediante el calentamiento del suero, lo que provoca la precipitación de las proteínas séricas. Este trabajo establece unas recomendaciones básicas durante las distintas fases de elaboración para obtener un producto óptimo desde el punto de vista tecnológico, nutricional y sensorial.

El queso Mató es un tipo de queso que se puede obtener mediante diferentes técnicas de elaboración: por desestabilización mineral (cloruro cálcico) o ácida (zumo de limón o vinagre), o bien coagulando la leche con enzimas de origen vegetal, como es la flor del cardo silvestre (Cynara cardunculus). Se obtiene mediante desuerado por escurrido, prensado leve (autoprensado) por volteos periódicos. Es un queso fresco, sin maduración, pudiendo ser consumido tras la elaboración.

El queso fresco de Málaga es uno de los diez quesos tradicionales de leche de cabra de Andalucía recogidos en el catálogo de quesos españoles y actualmente gran parte de las queserías artesanales de la provincia de Málaga basan su producción en este tipo de lácteo. Este documento ofrece recomendaciones básicas durante las distintas fases de elaboración para obtener un producto óptimo desde el punto de vista tecnológico, nutricional y sensorial.

Los quesos elaborados a partir de leche de vaca son típicos de la zona norte de la península ibérica, donde la ganadería de vacuno predomina sobre las de otras especies. La elaboración de este producto, al igual que ocurre con la leche de caprino y ovino, surge con el objetivo de revalorizar la materia prima, la leche, y obtener un mayor rendimiento de las explotaciones ganaderas. Hoy en día existe una gran diversidad de quesos elaborados a partir de leche de vaca a nivel nacional.

La adición de agua durante la elaboración del queso, se conoce como ‘lavado de la pasta’. Mediante esta operación básica, se persigue obtener unas características organolépticas muy típicas de esta tipología de quesos, de consistencia cremosa, y sabor y aromas suaves. Este trabajo establece unas recomendaciones básicas durante las distintas fases de elaboración para obtener un producto óptimo desde el punto de vista tecnológico, nutricional y sensorial.

Los quesos de pasta blanda enmohecidos externamente se caracterizan por la presencia de un revestimiento externo blanco, originado por el crecimiento de mohos del género Penicillium en la superficie. La presencia de este moho le da a estos quesos un aspecto, aroma y sabor característicos. Estos quesos son originarios de Francia, y cada vez son más populares entre los consumidores, aumentando cada vez más la demanda de los mismos.

El queso azul constituye una categoría general de quesos, elaborados a partir de leche de vaca, cabra, oveja, o mezcla, que se caracteriza por el desarrollo interno del moho Penicillium roqueforti el cual le confiere unas coloraciones verde - azuladas típicas. Tradicionalmente, estos quesos se maduraban en cuevas, donde se implantaba dicho moho, y en las cuales existían unas condiciones idóneas que permitían el desarrollo del mismo.

Esta tipología de quesos, son originarios de la región castellana de La Mancha, principal destino de los rebaños trashumantes de ganadería ovina, siendo zonas de pastoreo en invierno y primavera, épocas de ordeño, mayor producción de leche y por tanto de elaboración de queso. La raza de ovino autóctona predominante es la Manchega, la cual se caracteriza por una gran rusticidad, capaz de soportar las temperaturas extremas de la zona.

El queso de oveja de pasta blanda tradicionalmente se considera como un queso madurado de leche cruda de coagulación enzimática, coagulado con coagulante de origen vegetal, proveniente de las flores desecadas del cardo Cynara Cardunculus, con una maduración mínima de 60 días. Este tipo de queso inicialmente era denominado por los pastores como “avería” pues era un queso con corteza fina e interior cremoso, distinto al tradicional. Hoy esta avería son las “tortas” con un reconocido prestigio a nivel nacional e internacional por la exclusividad y calidad.