Recomendaciones en la elaboración de queso de pasta azul

El queso azul constituye una categoría general de quesos, elaborados a partir de leche de vaca, cabra, oveja, o mezcla, que se caracteriza por el desarrollo interno del moho Penicillium roqueforti el cual le confiere unas coloraciones verde - azuladas típicas. Tradicionalmente, estos quesos se maduraban en cuevas, donde se implantaba dicho moho, y en las cuales existían unas condiciones idóneas que permitían el desarrollo del mismo. Este trabajo establece unas recomendaciones básicas durante las distintas fases de elaboración para obtener un producto óptimo desde el punto de vista tecnológico, nutricional y sensorial.