Ovino y caprino

El queso Mató es un tipo de queso que se puede obtener mediante diferentes técnicas de elaboración: por desestabilización mineral (cloruro cálcico) o ácida (zumo de limón o vinagre), o bien coagulando la leche con enzimas de origen vegetal, como es la flor del cardo silvestre (Cynara cardunculus). Se obtiene mediante desuerado por escurrido, prensado leve (autoprensado) por volteos periódicos. Es un queso fresco, sin maduración, pudiendo ser consumido tras la elaboración.

El queso fresco de Málaga es uno de los diez quesos tradicionales de leche de cabra de Andalucía recogidos en el catálogo de quesos españoles y actualmente gran parte de las queserías artesanales de la provincia de Málaga basan su producción en este tipo de lácteo. Este documento ofrece recomendaciones básicas durante las distintas fases de elaboración para obtener un producto óptimo desde el punto de vista tecnológico, nutricional y sensorial.

Los quesos de pasta blanda enmohecidos externamente se caracterizan por la presencia de un revestimiento externo blanco, originado por el crecimiento de mohos del género Penicillium en la superficie. La presencia de este moho le da a estos quesos un aspecto, aroma y sabor característicos. Estos quesos son originarios de Francia, y cada vez son más populares entre los consumidores, aumentando cada vez más la demanda de los mismos.

El queso azul constituye una categoría general de quesos, elaborados a partir de leche de vaca, cabra, oveja, o mezcla, que se caracteriza por el desarrollo interno del moho Penicillium roqueforti el cual le confiere unas coloraciones verde - azuladas típicas. Tradicionalmente, estos quesos se maduraban en cuevas, donde se implantaba dicho moho, y en las cuales existían unas condiciones idóneas que permitían el desarrollo del mismo.

Esta tipología de quesos, son originarios de la región castellana de La Mancha, principal destino de los rebaños trashumantes de ganadería ovina, siendo zonas de pastoreo en invierno y primavera, épocas de ordeño, mayor producción de leche y por tanto de elaboración de queso. La raza de ovino autóctona predominante es la Manchega, la cual se caracteriza por una gran rusticidad, capaz de soportar las temperaturas extremas de la zona.

El queso de oveja de pasta blanda tradicionalmente se considera como un queso madurado de leche cruda de coagulación enzimática, coagulado con coagulante de origen vegetal, proveniente de las flores desecadas del cardo Cynara Cardunculus, con una maduración mínima de 60 días. Este tipo de queso inicialmente era denominado por los pastores como “avería” pues era un queso con corteza fina e interior cremoso, distinto al tradicional. Hoy esta avería son las “tortas” con un reconocido prestigio a nivel nacional e internacional por la exclusividad y calidad.

El queso de los Pedroches es uno de los cinco quesos tradicionales de leche de oveja de Andalucía recogidos en el catálogo de quesos españoles. Se elabora con leche cruda de oveja merina y su coagulación es debida a la adición de la hierba cuajo, coagulante de origen vegetal, proveniente de las flores desecadas del cardo Cynara Cardunculus. Este trabajo establece unas recomendaciones básicas durante las distintas fases de elaboración para obtener un producto óptimo desde el punto de vista tecnológico, nutricional y sensorial.

Los quesos elaborados mediante coagulación láctica, son originarios de Francia, donde se elaboran a partir de leche de cabra principalmente, debido al potencial productivo del ganado caprino que existe en dicho país. El inicio de esta tipología de quesos, data del siglo XVIII, donde la expansión musulmana dio lugar a la introducción de ganado caprino en el país galo, utilizándose la leche de estos animales para la elaboración de dicho producto lácteo.

Andalucía es la principal productora de leche de cabra en España y una de las más elevadas en toda la cuenca mediterránea. La leche procede de razas autóctonas (payoya, malagueña, murciano–granadina y florida) muy relacionadas con modelos de explotación extensivos y semiextensivos. El queso madurado obtenido a partir de esta leche es un producto diferencial, con un valor añadido derivado de su calidad que lo sitúa en el segmento de los alimentos de calidad gourmet.

La Cuajada es un producto lácteo, obtenido por coagulación enzimática de la leche. Es consumido como postre principalmente en la zona norte de España, pudiéndose elaborar a partir de las distintas tipologías de leche existentes (cabra, oveja o vaca), así como combinarse con azúcar o miel, frutos secos o trozos de fruta. Las diferentes denominaciones que puede tener este producto lácteo en función de su composición, entre otros aspectos, vienen reguladas por el Real Decreto 1070/2007, en el que se aprueba la norma de calidad para la cuajada.

En la presente ficha perteneciente al Módulo 3 “Manejo de la Reproducción Lactación, Cría y Recría” del Plan Formativo Escuela de pastores de Andalucía, se enumeran las diferentes razas autóctonas presentes en Andalucía, y sus principales características. Se detalla de cada una de ellas, sus características morfológicas, su sistema de explotación mas usual, sus características productivas, distribución geográfica y los distintivos de calidad, si tuviera, para sus productos.