Recomendaciones en la elaboración de queso de los pedroches

El queso de los Pedroches es uno de los cinco quesos tradicionales de leche de oveja de Andalucía recogidos en el catálogo de quesos españoles. Se elabora con leche cruda de oveja merina y su coagulación es debida a la adición de la hierba cuajo, coagulante de origen vegetal, proveniente de las flores desecadas del cardo Cynara Cardunculus. Este trabajo establece unas recomendaciones básicas durante las distintas fases de elaboración para obtener un producto óptimo desde el punto de vista tecnológico, nutricional y sensorial.