Proyecto H2020 MEAQUAS: Caracterización automatizada y objetiva de las propiedades de la carne triturada para la valorización de carne procesada de alta calidad.

Garantizar la calidad de la carne de pollo producida en la UE Un proyecto financiado por la UE ha desarrollado una tecnología para evaluar la calidad de los recortes de carne de pollo, lo que podría aumentar la competitividad del mercado de carne procesada de la UE. La carne de pollo deshuesada mecánicamente debe etiquetarse como «deshuesada mecánicamente» según la normativa de la UE. Sin embargo, esta etiqueta reduce el precio de la carne, lo que reduce la competitividad del sector. El proyecto MEAQUAS, financiado por la UE, se propuso impulsar la competitividad de la carne de pollo producida en la UE con herramientas innovadoras para evaluar la calidad de la carne deshuesada mecánicamente. 

Esto permitirá identificar la carne deshuesada mecánicamente de alta calidad producida en la UE y compararla con la carne deshuesada mecánicamente de menor calidad, que a menudo se importa de fuera de la UE. «MEAQUAS aspira a convertirse en el nuevo estándar industrial para la calidad de la carne deshuesada mecánicamente, impulsando la competitividad de la industria cárnica de la UE, que comprende alrededor de 25 000 empresas dedicadas a la producción de productos cárnicos», afirma Poul Erik Damkjær, coordinador del proyecto MEAQUAS. Los científicos del proyecto han desarrollado un nuevo método para analizar y clasificar automáticamente la carne mediante nuevos marcadores de tinción que resaltan las estructuras musculares. El software utiliza algoritmos de procesamiento de imágenes para cuantificar el grado de degradación de la carne. La tecnología de MEAQUAS cuantifica la pérdida de integridad estructural en la carne de pollo, un indicador clave de la calidad de la carne y una forma de demostrar que la carne deshuesada mecánicamente es de la misma calidad que la carne extraída a mano. 

MEAQUAS espera que los organismos reguladores definan criterios para diferentes calidades de carne utilizando los resultados de la tecnología de medición del proyecto. En última instancia, el control de calidad permitirá que la carne deshuesada mecánicamente de alta calidad se etiquete simplemente como "carne de pollo", mejorando su valor de mercado. Pollos enteros a piezas de pollo Hace algunas décadas, el pollo se vendía ampliamente como un pollo entero. Sin embargo, a partir de la década de 1990, las partes de pollo comenzaron a venderse por separado como muslos, pechugas y alas. Después de separar el ave, quedan pequeñas partes del pollo, conocidas como recortes, que se pueden usar para productos de carne picada. 

Estas partes están hechas de músculo que es carne de alta calidad. Sin embargo, la carne de los recortes generalmente se separa utilizando una máquina para frotar la carne de los huesos. «Durante la década de 1980, los supuestos expertos en alimentación decidieron que esta carne solo podía ser de mala calidad, ya que se extraía mecánicamente», explica Damkjær. «De hecho, iniciaron una campaña falsa que hizo creer a los consumidores que se estaban procesando pollos enteros en una máquina picadora, dando la impresión de que la carne extraída mecánicamente contenía huesos, piel, restos de plumas, menudillos, intestinos, etc.», añade. Como resultado, la carne extraída mecánicamente se ganó una mala reputación y comenzó a ser rechazada por los consumidores. 

Ante la preocupación de los consumidores, se promulgaron nuevas normas de la UE que exigían que los productos que contenían pollo extraído mecánicamente se etiquetaran como carne deshuesada mecánicamente (MDM), mientras que los que contenían recortes de pollo extraídos a mano podían etiquetarse simplemente como carne de pollo. Hoy en día,El pollo deshuesado mecánicamente tiene un valor aproximado de 0,60 a 0,90 € por kilogramo, mientras que los recortes deshuesados ??a mano valen entre 1,60 y 2,80 € por kilogramo, ya que pueden etiquetarse como «carne». Si los productos elaborados mecánicamente pudieran etiquetarse para reflejar su calidad, la carne podría venderse a un precio más alto, beneficiando al sector cárnico. 

El proyecto se centró en la carne de pollo, pero las pruebas de la tecnología con diferentes tipos de carne (cerdo y pavo) resultaron positivas. Con algunos ajustes, las técnicas de tinción desarrolladas por MEAQUAS pueden adaptarse a la mayoría de las especies animales, lo que podría resultar enormemente beneficioso para la industria de sacrificio de la UE.