Projecte H2020 MEAQUAS: Caracterització automatitzada i objectiva de les propietats de la carn triturada per a la valorització de carn processada d'alta qualitat.
- Tipus Projecte
- Estat Completat
- Execució 2017 -2017
- Pressupost assignat 50.000,00 €
- Àmbit Europeo
- Font principal de finançament H2020
- Web del projecte MEAQUAS
Els productes carnis processats s'han convertit en una solució cada cop més popular per obtenir carn de consum altament nutritiva i assequible, amb un mercat global que ha registrat un notable augment en els darrers anys. Un cop extrets els talls principals i les peces principals de carn de les canals, encara queda una quantitat substancial de teixit muscular adherit als ossos. Lús òptim daquesta carn seria en productes carnis processats. Si la carn residual es recupera manualment, el producte es considera carn i es tracta legalment com a tal. No obstant això, si la recuperació es fa mecànicament, el producte s'ha de considerar carn separada mecànicament (CMS), un producte suposadament de menor qualitat, i tractar-se com a tal d'acord amb la legislació vigent de la UE.
Actualment, els mètodes mecànics són lenfocament preferit de la indústria. En els darrers anys s'han observat importants millores tècniques en els processos de separació mecànica, cosa que permet la producció de CSM que difícilment es distingeix de la carn picada processada manualment. Per tant, cal establir un mètode objectiu i precís per quantificar el grau de degradació de l'estructura muscular, ja que no hi ha arguments objectius que donen suport a la separació de la carn picada de carn mòlta (CMS) i la carn picada. A partir d'això, hem desenvolupat un mètode histoquímic altament reproduïble per harmonitzar l'avaluació de la qualitat de la carn en entorns de control de qualitat de laboratori, així com un mètode ràpid i objectiu per a la classificació en línia de la qualitat de la carn picada a la línia de producció.
Mitjançant aquest projecte d'innovació demostrarem els beneficis econòmics als usuaris finals i el valor afegit de la nostra tecnologia per al mercat de la indústria càrnia. A més, l'assoliment dels objectius del projecte representarà una oportunitat de negoci important, amb una facturació total estimada de gairebé 23 milions d'euros en 5 anys.
Els productes carnis processats s'han convertit cada cop més en una solució popular per al consum de carn altament nutritiva però assequible, i el mercat mundial d'aquests productes ha registrat un augment notable en els darrers anys. Quan els talls principals i les peces principals de carn s'han tallat de les canals, encara queda una quantitat substancial de teixit muscular adherit als ossos. Lús òptim daquesta carn seria en productes carnis processats. En cas que la carn residual es recuperi manualment, el producte es considera carn i es tracta legalment com a tal.
No obstant això, si la recuperació es fa mecànicament, el producte s'ha de considerar carn separada mecànicament (CSH), un producte suposadament de menor qualitat, i tractat com a tal d'acord amb la legislació actual de la UE. Avui dia, els mètodes mecànics són lenfocament preferit de la indústria. Durant els darrers anys s'han observat importants millores tècniques en els processos de separació mecànica, que permeten produir MSM que amb prou feines es pot distingir de la carn picada processada manualment.
Per tant, hi ha la necessitat d'establir un mètode objectiu i precís per quantificar el grau de degradació de l'estructura muscular, ja que no hi ha arguments objectius que donen suport a la separació de MSM i carn picada. A partir d'això, hem desenvolupat un mètode histoquímic altament reproduïble per a l'harmonització de l'avaluació de la qualitat de la carn en entorns de control de qualitat de laboratori, així com un mètode ràpid i objectiu per fer una classificació de qualitat en línia de la carn triturada a la línia de producció.
A través del present projecte d'innovació, demostrarem els beneficis econòmics per a usuaris finals i el valor agregat de la nostra tecnologia per al mercat de la indústria càrnia. A més, l'assoliment dels objectius del projecte representarà una oportunitat de negoci important, amb una facturació agregada estimada en cinc anys de gairebé 23 milions d'euros.
Garantir la qualitat de la carn de pollastre produïda a la UE Un projecte finançat per la UE ha desenvolupat una tecnologia per avaluar la qualitat de les retallades de carn de pollastre, cosa que podria augmentar la competitivitat del mercat de carn processada de la UE. La carn de pollastre desossada mecànicament s'ha d'etiquetar com a «desossada mecànicament» segons la normativa de la UE. No obstant, aquesta etiqueta redueix el preu de la carn, cosa que redueix la competitivitat del sector. El projecte MEAQUAS, finançat per la UE, es va proposar impulsar la competitivitat de la carn de pollastre produïda a la UE amb eines innovadores per avaluar la qualitat de la carn desossada mecànicament.
Això permetrà identificar la carn desossada mecànicament d'alta qualitat produïda a la UE i comparar-la amb la carn desossada mecànicament de menor qualitat, que sovint s'importa de fora de la UE. «MEAQUAS aspira a convertir-se en el nou estàndard industrial per a la qualitat de la carn desossada mecànicament, impulsant la competitivitat de la indústria càrnia de la UE, que comprèn al voltant de 25.000 empreses dedicades a la producció de productes carnis», afirma Poul Erik Damkjær, coordinador del projecte MEAQUAS. Els científics del projecte han desenvolupat un nou mètode per analitzar i classificar automàticament la carn mitjançant nous marcadors de tinció que ressalten les estructures musculars. El programari fa servir algoritmes de processament d'imatges per quantificar el grau de degradació de la carn. La tecnologia de MEAQUAS quantifica la pèrdua d'integritat estructural a la carn de pollastre, un indicador clau de la qualitat de la carn i una manera de demostrar que la carn desossada mecànicament és de la mateixa qualitat que la carn extreta a mà.
MEAQUAS espera que els organismes reguladors defineixin criteris per a diferents qualitats de carn utilitzant els resultats de la tecnologia de mesura del projecte. En última instància, el control de qualitat permetrà que la carn desossada mecànicament d'alta qualitat s'etiqueti simplement com a "carn de pollastre", millorant el seu valor de mercat. Pollastres sencers a peces de pollastre Fa algunes dècades, el pollastre es venia àmpliament com un pollastre sencer. No obstant això, a partir de la dècada de 1990, les parts de pollastre van començar a vendre's per separat com a cuixes, pits i ales. Després de separar l'au, queden petites parts del pollastre, conegudes com a retallades, que es poden fer servir per a productes de carn picada.
Aquestes parts estan fetes de múscul que és carn dalta qualitat. No obstant això, la carn de les retallades generalment se separa utilitzant una màquina per fregar la carn dels ossos. «Durant la dècada del 1980, els suposats experts en alimentació van decidir que aquesta carn només podia ser de mala qualitat, ja que s'extreia mecànicament», explica Damkjær. «De fet, van iniciar una campanya falsa que va fer creure als consumidors que s'estaven processant pollastres sencers en una màquina picadora, fent la impressió que la carn extreta mecànicament contenia ossos, pell, restes de plomes, menuts, intestins, etc.», afegeix. Com a resultat, la carn extreta mecànicament es va guanyar una mala reputació i va començar a ser rebutjada pels consumidors.
Davant la preocupació dels consumidors, es van promulgar noves normes de la UE que exigien que els productes que contenien pollastre extret mecànicament s'etiquetessin com a carn desossada mecànicament (MDM), mentre que els que contenien retallades de pollastre extrets a mà podien etiquetar-se simplement com a carn de pollastre. Avui dia, El pollastre desossat mecànicament té un valor aproximat de 0,60 a 0,90 € per quilogram, mentre que les retallades desossades a mà valen entre 1,60 i 2,80 € per quilogram, ja que poden etiquetar-se com a «carn». Si els productes elaborats mecànicament es poguessin etiquetar per reflectir-ne la qualitat, la carn podria vendre's a un preu més alt, beneficiant el sector carni.
El projecte es va centrar en la carn de pollastre, però les proves de la tecnologia amb diferents tipus de carn (porc i gall dindi) van resultar positives. Amb alguns ajustaments, les tècniques de tinció desenvolupades per MEAQUAS poden adaptar-se a la majoria de les espècies animals, cosa que podria resultar enormement beneficiós per a la indústria de sacrifici de la UE.
- ROBERT DAMKJAER AS (ANSLET POLSE- &KONSERVESFABRIK THREE MEN)
Projectes relacionats
