Proxecto H2020 MEAQUAS: Caracterización automatizada e obxectiva das propiedades da carne moída para a valorización de carnes procesadas de alta calidade.
- Tipo Proxecto
- Estado Cheo
- Execución 2017 -2017
- Orzamento asignado 50.000,00 €
- Ámbito Europeo
- Fonte principal de financiamento H2020
- Páxina web do proxecto MEAQUAS
Os produtos cárnicos procesados convertéronse nunha solución cada vez máis popular para a obtención de carne altamente nutritiva e asequible, co mercado global que experimentou un crecemento significativo nos últimos anos. Unha vez que os cortes principais e os anacos de carne foron eliminados das carcasas, unha cantidade substancial de tecido muscular permanece unida aos ósos. O uso óptimo desta carne sería nos produtos cárnicos procesados. Se a carne residual se recupera manualmente, o produto considérase carne e trátase legalmente como tal. Non obstante, se a recuperación se realiza de forma mecánica, o produto debe ser considerado carne separada mecánicamente (MSM), un produto supostamente de menor calidade, e tratado como tal segundo a lexislación comunitaria vixente.
Actualmente, os métodos mecánicos son o enfoque preferido da industria. Nos últimos anos observáronse importantes melloras técnicas nos procesos de separación mecánica, o que permite a produción de MSC que é difícil de distinguir da carne picada procesada manualmente. Polo tanto, cómpre establecer un método obxectivo e preciso para cuantificar o grao de degradación da estrutura muscular, xa que non existen argumentos obxectivos que apoien a separación de carne picada (CMS) e carne picada. A partir diso, desenvolvemos un método histoquímico altamente reproducible para harmonizar a avaliación da calidade da carne en ambientes de control de calidade de laboratorio, así como un método rápido e obxectivo para a clasificación en liña da calidade da carne picada na liña de produción.
A través deste proxecto de innovación, demostraremos os beneficios económicos para os usuarios finais e o valor engadido da nosa tecnoloxía para o mercado da industria cárnica. Ademais, a consecución dos obxectivos do proxecto suporá unha importante oportunidade de negocio, cunha facturación total estimada de preto de 23 millóns de euros en cinco anos.
Os produtos cárnicos procesados convertéronse cada vez máis nunha solución popular para consumir carne altamente nutritiva pero asequible, e o mercado global destes produtos experimentou un aumento significativo nos últimos anos. Unha vez que os cortes principais e as pezas principais de carne foron eliminadas das carcasas, aínda hai unha cantidade substancial de tecido muscular unido aos ósos. O uso óptimo desta carne sería nos produtos cárnicos procesados. Se a carne residual se recupera manualmente, o produto considérase carne e trátase legalmente como tal.
Non obstante, se a recuperación se realiza de forma mecánica, o produto debe ser considerado carne separada mecánicamente (MSM), un produto supostamente de menor calidade, e tratado como tal de acordo coa lexislación comunitaria vixente. Hoxe, os métodos mecánicos son o enfoque preferido da industria. Nos últimos anos observáronse importantes melloras técnicas nos procesos de separación mecánica, permitindo a produción de MSM que apenas se distingue da carne picada elaborada a man.
Polo tanto, cómpre establecer un método obxectivo e preciso para cuantificar o grao de degradación da estrutura muscular, xa que non existen argumentos obxectivos para apoiar a separación de MSM e carne picada. A partir diso, desenvolvemos un método histoquímico altamente reproducible para harmonizar a avaliación da calidade da carne en ambientes de control de calidade de laboratorio, así como un método rápido e obxectivo para realizar unha clasificación de calidade en liña da carne picada na liña de produción.
A través deste proxecto de innovación, demostraremos os beneficios económicos para os usuarios finais e o valor engadido da nosa tecnoloxía para o mercado da industria cárnica. Ademais, a consecución dos obxectivos do proxecto suporá unha importante oportunidade de negocio, cun volume de negocio conxunto estimado de case 23 millóns de euros en cinco anos.
Garantir a calidade da carne de polo producida na UE Un proxecto financiado pola UE desenvolveu tecnoloxía para avaliar a calidade dos recortes de carne de polo, o que podería aumentar a competitividade do mercado da carne procesada da UE. A carne de polo desosada mecánicamente debe etiquetarse como "desosada mecánicamente" segundo a normativa da UE. Non obstante, esta etiqueta reduce o prezo da carne, o que reduce a competitividade do sector. O proxecto MEAQUAS, financiado pola UE, tiña como obxectivo aumentar a competitividade da carne de polo producida na UE con ferramentas innovadoras para avaliar a calidade da carne desosada mecánicamente.
Isto permitirá identificar e comparar a carne desosada mecánicamente de alta calidade producida na UE coa carne desosado mecánicamente de menor calidade, que a miúdo se importa de fóra da UE. "MEAQUAS pretende converterse no novo estándar da industria para a calidade da carne desosada mecánicamente, impulsando a competitividade da industria cárnica da UE, que comprende preto de 25.000 empresas dedicadas á produción de produtos cárnicos", afirma Poul Erik Damkjær, coordinador do proxecto MEAQUAS. Os científicos do proxecto desenvolveron un novo método para analizar e clasificar automaticamente a carne utilizando novos marcadores de coloración que resaltan as estruturas musculares. O software utiliza algoritmos de procesamento de imaxes para cuantificar o grao de degradación da carne. A tecnoloxía MEAQUAS cuantifica a perda de integridade estrutural da carne de polo, un indicador clave da calidade da carne e unha forma de demostrar que a carne desosada mecánicamente é da mesma calidade que a carne retirada a man.
MEAQUAS espera que os organismos reguladores definan criterios para as diferentes calidades de carne utilizando os resultados da tecnoloxía de medición do proxecto. En definitiva, o control de calidade permitirá que a carne desosada mecánicamente de alta calidade sexa etiquetada simplemente como "carne de polo", mellorando o seu valor no mercado. Polos enteiros a partes de polo Hai unhas décadas, o polo vendíase amplamente como un polo enteiro. Non obstante, a partir da década de 1990, as pezas de polo comezaron a venderse por separado como coxas, peitos e ás. Despois de separar o paxaro, quedan pequenas partes do polo, coñecidas como recortes, que se poden usar para produtos de carne moída.
Estas partes están feitas de músculo que é carne de alta calidade. Non obstante, a carne dos recortes adoita separarse mediante unha máquina para fregar a carne dos ósos. "Durante a década de 1980, os chamados expertos en alimentación decidiron que esta carne só podía ser de mala calidade, xa que se extraía mecánicamente", explica Damkjær. “De feito, puxeron en marcha unha campaña falsa que fixo crer aos consumidores que se procesaban polos enteiros nunha picadora, dando a impresión de que a carne extraída mecánicamente contiña ósos, pel, restos de plumas, menullos, intestinos, etc.”, engadiu. Como resultado, a carne preparada mecánicamente gañou unha mala reputación e comezou a ser rexeitada polos consumidores.
Debido ás preocupacións dos consumidores, promulgáronse novas normas da UE que obrigan a etiquetar os produtos que conteñan polo eliminado mecánicamente como carne desosada mecánicamente (MDM), mentres que os que conteñan recortes de polo retirados a man poderían etiquetarse simplemente como carne de polo. Hoxe, o polo desosado mecánicamente está valorado entre 0,60 e 0,90 euros por quilo, mentres que os recortes desosados a man valen entre 1,60 e 2,80 euros por quilo, xa que poden etiquetarse como "carne". Se os produtos elaborados mecánicamente puidesen etiquetarse para reflectir a súa calidade, a carne podería venderse a un prezo máis elevado, beneficiando á industria cárnica.
O proxecto centrouse na carne de polo, pero as probas da tecnoloxía con diferentes tipos de carne (porco e pavo) resultaron positivas. Con algúns axustes, as técnicas de tinción desenvolvidas por MEAQUAS pódense adaptar á maioría das especies animais, o que podería resultar enormemente beneficioso para a industria do sacrificio da UE.
- ROBERT DAMKJAER AS (ANSLET POLSE- &KONSERVESFABRIK THREE MEN)
Proxectos relacionados
