Projet H2020 MEAQUAS : Caractérisation automatisée et objective des propriétés de la viande hachée pour la valorisation de la viande transformée de haute qualité.

Assurer la qualité de la viande de poulet produite dans l'UE Un projet financé par l'UE a développé une technologie permettant d'évaluer la qualité des parures de viande de poulet, ce qui pourrait accroître la compétitivité du marché de la viande transformée de l'UE. La viande de poulet désossée mécaniquement doit être étiquetée comme « désossée mécaniquement » conformément à la réglementation de l'UE. Cependant, ce label réduit le prix de la viande, ce qui réduit la compétitivité du secteur. Le projet MEAQUAS, financé par l'UE, visait à renforcer la compétitivité de la viande de poulet produite dans l'UE grâce à des outils innovants permettant d'évaluer la qualité de la viande désossée mécaniquement.

Cela permettra d’identifier et de comparer la viande désossée mécaniquement de haute qualité produite dans l’UE avec la viande désossée mécaniquement de qualité inférieure, souvent importée de l’extérieur de l’UE. « MEAQUAS vise à devenir la nouvelle norme industrielle en matière de qualité de la viande désossée mécaniquement, renforçant ainsi la compétitivité de l'industrie de la viande de l'UE, qui comprend environ 25 000 entreprises engagées dans la production de produits carnés », déclare Poul Erik Damkjær, coordinateur du projet MEAQUAS. Les scientifiques du projet ont développé une nouvelle méthode d’analyse et de classement automatique de la viande à l’aide de nouveaux marqueurs de coloration qui mettent en évidence les structures musculaires. Le logiciel utilise des algorithmes de traitement d’image pour quantifier le degré de dégradation de la viande. La technologie MEAQUAS quantifie la perte d’intégrité structurelle de la viande de poulet, un indicateur clé de la qualité de la viande et un moyen de démontrer que la viande désossée mécaniquement est de la même qualité que la viande retirée à la main.

MEAQUAS espère que les organismes de réglementation définiront des critères pour différentes qualités de viande en utilisant les résultats de la technologie de mesure du projet. À terme, le contrôle de la qualité permettra à la viande désossée mécaniquement de haute qualité d’être simplement étiquetée comme « viande de poulet », améliorant ainsi sa valeur marchande. Poulets entiers en morceaux de poulet Il y a quelques décennies, le poulet était largement vendu sous forme de poulet entier. Cependant, à partir des années 1990, les morceaux de poulet ont commencé à être vendus séparément sous forme de cuisses, de poitrines et d'ailes. Une fois la volaille séparée, il reste de petites parties du poulet, appelées parures, qui peuvent être utilisées pour fabriquer des produits à base de viande hachée.

Ces pièces sont constituées de muscle qui est une viande de haute qualité. Cependant, la viande des parures est généralement séparée à l'aide d'une machine pour frotter la viande des os. « Dans les années 1980, les soi-disant experts en alimentation ont décidé que cette viande ne pouvait être que de mauvaise qualité, car elle était extraite mécaniquement », explique Damkjær. « En fait, ils ont lancé une fausse campagne qui a amené les consommateurs à croire que des poulets entiers étaient transformés dans une machine à hacher, donnant l'impression que la viande extraite mécaniquement contenait des os, de la peau, des restes de plumes, des abats, des intestins, etc. », a-t-il ajouté. En conséquence, la viande transformée mécaniquement a acquis une mauvaise réputation et a commencé à être rejetée par les consommateurs.

En raison des préoccupations des consommateurs, de nouvelles règles de l'UE ont été adoptées, exigeant que les produits contenant du poulet retiré mécaniquement soient étiquetés comme de la viande désossée mécaniquement (VDM), tandis que ceux contenant des parures de poulet retirées à la main pourraient être étiquetés simplement comme de la viande de poulet. Aujourd’hui, le poulet désossé mécaniquement est évalué à environ 0,60 à 0,90 € par kilogramme, tandis que les parures désossées à la main valent entre 1,60 et 2,80 € par kilogramme, car elles peuvent être étiquetées comme « viande ». Si les produits transformés mécaniquement pouvaient être étiquetés pour refléter leur qualité, la viande pourrait être vendue à un prix plus élevé, ce qui profiterait à l’industrie de la viande.

Le projet s’est concentré sur la viande de poulet, mais les tests de la technologie avec différents types de viande (porc et dinde) se sont avérés positifs. Avec quelques ajustements, les techniques de coloration développées par MEAQUAS peuvent être adaptées à la plupart des espèces animales, ce qui pourrait s'avérer extrêmement bénéfique pour l'industrie de l'abattage de l'UE.