Grupo Operativo CARDUNNEXT: Cultivo sostenible de cynara cardunculus l. para la valorización de los coagulantes vegetales empleados en la producción de quesos bajo figuras de calidad

La multiplicación de material vegetal y los estudios de diseño de plantación en el ámbito geográfico de la DOP Torta del Casar permitirán establecer un cultivo de Cynara cardunculus adaptado a las condiciones locales y orientado a la producción de coagulante vegetal. Para ello, se realizarán estudios del cultivo autóctono en la zona de producción quesera de Cáceres, incluyendo la determinación de las necesidades nutricionales del cardo y su adecuación al suministro de coagulante para distintos tipos de queso. Asimismo, se mejorarán las técnicas de cultivo y riego y se desarrollarán estrategias sostenibles de control de malas hierbas y plagas. Además, se recopilará información y se iniciarán los trámites para registrar las semillas seleccionadas de Casar de Cáceres en el catálogo de variedades vegetales. La coordinación de la puesta en marcha del cultivo y la elaboración de informes técnicos ayudarán a definir un modelo agronómico viable y transferible para los agricultores de la zona.

La obtención, caracterización y estandarización de los coagulantes vegetales obtenidos de los cardos cultivados permitirá disponer de un ingrediente homogéneo y seguro para su uso en la elaboración de quesos. Para ello, se emplearán tecnologías de desecación orientadas a estabilizar el coagulante y mejorar su reproducibilidad, junto con estudios in vitro de la actividad coagulante y proteolítica que permitan evaluar su funcionalidad. Asimismo, se analizará el efecto de la conservación y del almacenamiento sobre la actividad del coagulante, incorporando análisis microbiológicos que garanticen su seguridad higiénico-sanitaria. La coordinación y seguimiento de los estudios, junto con el análisis de datos y la elaboración de informes técnicos, permitirán validar y optimizar el proceso de obtención del extracto. Estos resultados facilitarán a las queserías el uso de un coagulante vegetal estandarizado, fiable y adaptado a sus necesidades tecnológicas.

El impacto de los coagulantes obtenidos de las variedades de Cynara cardunculus L. en las propiedades de la Torta del Casar permitirá evaluar su aplicación real en quesos amparados por DOP. Para ello, se estudiará el efecto de los extractos sobre la composición química y los parámetros físicos de los quesos elaborados en la DOP Torta del Casar, analizando su influencia en aspectos como textura, estructura y rendimiento. Asimismo, se llevará a cabo el análisis de las características sensoriales de los quesos obtenidos a partir de los diferentes extractos coagulantes, evaluando su aceptación y adecuación al perfil tradicional del producto. La coordinación y seguimiento de los estudios, junto con el análisis de datos y la elaboración de informes técnicos, permitirán validar los resultados. Estos trabajos facilitarán a las queserías la adopción de coagulantes vegetales manteniendo la calidad y tipicidad de la Torta del Casar.

El impacto de los coagulantes obtenidos de las variedades de Cynara cardunculus L. en las propiedades del Queso de Los Pedroches permitirá evaluar su viabilidad en este producto tradicional. Para ello, se analizará el efecto de los coagulantes sobre la composición química y los parámetros físicos del queso, así como el estado de degradación proteolítica en función de las distintas variedades empleadas. Asimismo, se llevará a cabo el análisis de las características sensoriales de los quesos elaborados con los diferentes extractos coagulantes, junto con estudios de seguridad alimentaria que garanticen la aptitud del producto final. La coordinación y seguimiento de los estudios, junto con el análisis de datos y la elaboración de informes técnicos, permitirán validar los resultados. Estos trabajos facilitarán la incorporación de coagulantes vegetales en el Queso de Los Pedroches manteniendo su calidad, seguridad y características tradicionales.

El efecto de la sustitución de coagulantes tradicionales por coagulante vegetal en diferentes variedades de quesos gallegos permitirá evaluar su aplicación en nuevos contextos productivos. Para ello, se analizará el efecto de los extractos coagulantes sobre la composición y la calidad de distintas variedades de quesos gallegos, incluyendo azul de vaca-cabra, azul de vaca y quesos tipo Torta elaborados con leche de vaca. Asimismo, se evaluará el estado de degradación proteolítica del queso tipo Torta obtenido con coagulante de Cynara cardunculus L., junto con el análisis de las características sensoriales de los productos elaborados. Se estudiará también la vida útil de los quesos y la influencia de las diferentes formas de coagulación en leches de vaca y mezclas. Además, se realizará la revisión regulatoria para su comercialización como “Torta Gallega Ecológica”. La coordinación de los estudios, junto con el análisis de datos y la elaboración de informes técnicos, permitirá validar los resultados y facilitar la incorporación del coagulante vegetal en nuevas variedades queseras

Los paneles de cata para los nuevos quesos de las diferentes regiones fabricados con Cynara cardunculus L. permitirán evaluar su aceptación y adecuación a los perfiles sensoriales tradicionales. Para ello, se optimizarán los paneles de cata en la DOP Torta del Casar, en los nuevos quesos de Los Pedroches y en los quesos tipo Torta Gallega y quesos azules, adaptando las metodologías de evaluación a cada producto y región. Asimismo, se realizará la coordinación y seguimiento de los estudios sensoriales, junto con la elaboración de informes técnicos que recojan los resultados obtenidos. Estos trabajos permitirán comparar el efecto del coagulante vegetal sobre las características organolépticas de los quesos y asegurar su aceptación por parte de expertos y consumidores. De este modo, se facilitará la incorporación del coagulante vegetal manteniendo la calidad sensorial y la tipicidad de los productos

La revisión de pliegos de la DOP Torta del Casar y la redacción de pliegos para las futuras IG Queso de Los Pedroches y Queso Gallego permitirán adaptar el uso de coagulantes vegetales a los marcos normativos de calidad diferenciada. Para ello, se realizará la revisión, adecuación y simplificación de los pliegos de la DOP Torta del Casar, junto con la verificación de su cumplimiento y el establecimiento de acuerdos con las queserías implicadas. Asimismo, se abordará la redacción de pliegos para la nueva Indicación Protegida del Queso de Los Pedroches, así como la definición de indicadores y el borrador de pliego para una futura Torta Gallega ecológica. La coordinación y seguimiento de estos trabajos, junto con la elaboración de informes técnicos, permitirán validar su aplicación. Estos resultados facilitarán la incorporación del coagulante vegetal dentro de esquemas de calidad reconocidos, reforzando la seguridad jurídica y la valorización comercial de los productos.

La determinación del impacto económico, social y ambiental del nuevo sistema integral de cultivo, extracción y empleo de coagulantes vegetales desde el punto de vista de la sostenibilidad rural y cultural permitirá evaluar su viabilidad global en el sector quesero. Para ello, se analizará el incremento en la sostenibilidad de la producción quesera mediante el uso de coagulantes certificados, incluyendo el cálculo de la huella de carbono asociada al cultivo del cardo. Asimismo, se estimará el impacto económico del desarrollo de nuevas figuras de calidad como la IG y la rentabilidad de los quesos en nuevos mercados, junto con la realización de estudios de mercado y análisis de tendencias orientados a la comercialización de quesos gallegos elaborados con coagulantes vegetales, como la futura Torta Gallega ecológica. La coordinación y seguimiento de estos estudios, junto con la elaboración de informes técnicos, permitirán validar los resultados. Estos trabajos facilitarán la toma de decisiones por parte del sector, reforzando la sostenibilidad, competitividad y valorización de los productos.

La campaña inicial de comunicación y divulgación permitirá dar a conocer el proyecto y acercar sus objetivos al sector quesero y al público general. Para ello, se creará el perfil del proyecto en la plataforma EU-FarmBook, donde se publicarán noticias y avances de forma periódica, junto con el desarrollo de una identidad visual propia mediante la creación del logotipo y materiales asociados. Asimismo, se llevará a cabo la difusión de los objetivos y avances a través de redes sociales, estableciendo una estrategia de comunicación activa que facilite la conexión con los distintos actores del sector. La elaboración de vídeos explicativos permitirá transmitir los contenidos de forma accesible y visual, favoreciendo su comprensión. Además, la asistencia a ferias y jornadas de presentación contribuirá a aumentar la visibilidad del proyecto y a generar interacción directa con profesionales y público interesado, facilitando su difusión desde las primeras fases.

La campaña intermedia de comunicación y divulgación permitirá transferir los avances del proyecto y ampliar su alcance entre los distintos actores del sector quesero. Para ello, se llevará a cabo la actualización del perfil del proyecto en EU-FarmBook durante el segundo periodo de ejecución, junto con la difusión de los objetivos y progresos a través de redes sociales. Asimismo, se elaborarán vídeos explicativos que faciliten la comprensión de los resultados alcanzados y se desarrollarán materiales visuales como roll-up y póster para reforzar la comunicación en entornos profesionales. La difusión de resultados en ferias del queso, junto con la organización de jornadas específicas, permitirá presentar los avances a queserías, cooperativas y otros agentes clave. Además, se impulsará la creación y distribución online de contenidos resumidos y accesibles del proyecto. Estas acciones favorecerán la transferencia efectiva del conocimiento generado y su adopción por parte del sector.

La campaña final de divulgación y transferencia de conocimiento permitirá consolidar la difusión de los resultados del proyecto y facilitar su adopción por parte del sector quesero y agroalimentario. Para ello, se llevará a cabo la difusión de resultados parciales y finales en ferias ganaderas y queseras a nivel nacional, junto con la organización de seminarios online y presenciales que permitan dar a conocer los avances y aprendizajes del proyecto, fomentando el intercambio de conocimiento. Asimismo, se celebrarán jornadas finales dirigidas al conjunto de las DOP/IGP para presentar las conclusiones y resultados obtenidos. La creación y distribución online de materiales resumidos facilitará el acceso a la información relevante, mientras que la actualización final del perfil en EU-FarmBook asegurará la visibilidad del proyecto. Además, se realizarán reuniones con administraciones públicas y grupos de interés para reforzar la transferencia y aplicación de los resultados. Estas acciones permitirán maximizar el impacto del proyecto y su proyección a nivel nacional e internacional.