Grupo Operativo CERATOPIA: Valorización de productos y servicios del algarrobo para una alimentación saludable y un territorio resiliente

R1. Recuperación y preparación para puesta en producción de al menos 5 hectáreas de antiguos cultivos de algarrobo en zonas estratégicas seleccionadas. La restauración de al menos 5 hectáreas en la Canal de Navarrés servirá como experiencia piloto transferible para propietarios y entidades públicas, reforzando el carácter demostrativo del proyecto. Se elaborarán planes y estudios replicables que integren aspectos agronómicos, logísticos, legales y económicos, facilitando la aplicación del modelo en territorios con condiciones similares. Este conocimiento se difundirá mediante materiales divulgativos y cápsulas audiovisuales. Además, los restos de la recuperación se aprovecharán en el Objetivo 3 para valorizar residuos forestales y producir nuevos envases funcionales, cerrando el ciclo bajo un enfoque de economía circular.

R2. Aislamiento de microorganismos y análisis de su potencial biotecnológico. Para diseñar cultivos iniciadores capaces de fermentar los azúcares de la harina de algarroba, se plantean dos estrategias: (i) aislar e identificar los microorganismos presentes en la pulpa de algarroba y (ii) utilizar levaduras y bacterias lácticas procedentes de masas madre elaboradas con harinas panificables. El primer enfoque permitirá conocer mejor los servicios ecosistémicos del territorio y generar una colección microbiana aplicable a distintos procesos fermentativos. El segundo, avalado por estudios previos del grupo Biotecnología de la Fermentación, requiere mezclar harinas para asegurar un aporte adecuado de nitrógeno. Con ambas estrategias se obtendrá un amplio repertorio de microorganismos que facilitará formular cultivos iniciadores específicos para masas madre con menor contenido calórico y perfiles aromáticos diferenciados. Esta línea de trabajo generará conocimiento aplicado y fácilmente transferible para valorizar la pulpa de algarroba.

R3. Desarrollo de nuevos productos de panadería. En el marco de la presente propuesta, los grupos de investigación y el resto de entidades del consorcio se comprometen a contribuir al desarrollo socioeconómico de dos comarcas seleccionadas: la Canal de Navarrés y el Valle del Guadalhorce. Para ello, el desarrollo de nuevos productos de panadería se plantea como un proceso colaborativo que parte de la escucha activa a los panaderos artesanos locales, con el objetivo de generar soluciones innovadoras en sintonía con las tradiciones y preferencias del territorio. La experiencia reciente del Gremio de Panaderos y Pasteleros de Valencia ha resultado especialmente valiosa en este ámbito, en particular por la organización de jornadas de degustación dirigidas a profesionales y académicos. En dichas jornadas se presentaron productos tradicionales elaborados con harina de algarroba, lo que ha permitido evaluar su aceptación y adaptabilidad al sector. Este enfoque participativo garantiza que los resultados del proyecto sean fácilmente transferibles y aplicables a la realidad del tejido productivo local.

R4. Desarrollo de extractos naturales para uso alimentario. Este objetivo se orienta al desarrollo de extractos naturales con actividad antioxidante, entre otros, aptos para su aplicación en alimentos, como respuesta a la creciente demanda del sector agroalimentario de alternativas más saludables y sostenibles frente a los aditivos sintéticos. A partir de la valorización de subproductos agroforestales, como los restos de poda del algarrobo, se obtendrán compuestos bioactivos con elevado potencial antioxidante. La caracterización y evaluación de su funcionalidad en matrices alimentarias reales permitirá determinar su eficacia tecnológica, su estabilidad durante el procesamiento y almacenamiento, así como su impacto organoléptico. De nuevo, esta línea de innovación generará conocimiento aplicado y fácilmente transferible, fomentando la circularidad del sistema agroalimentario, diversificando los usos del algarrobo y contribuyendo, a su vez, a la mejora de la salud pública.

R5. Desarrollo de nuevos envases funcionales. La integración de extractos bioactivos obtenidos de residuos de poda del algarrobo en materiales de envasado representa una oportunidad estratégica para avanzar hacia soluciones de embalaje sostenibles, biodegradables y funcionales. Compuestos como polifenoles, flavonoides y taninos presentes en dichos residuos presentan propiedades antioxidantes y antimicrobianas que pueden ser incorporadas en matrices poliméricas con el fin de prolongar la vida útil de los alimentos y reducir la dependencia de plásticos convencionales derivados del petróleo, como el polietileno o el polipropileno. Esta línea de trabajo fomenta la simbiosis industrial entre los sectores agroforestal y del envase alimentario, promoviendo nuevas oportunidades de negocio en entornos rurales. Además, impulsa el desarrollo de tecnologías limpias y sostenibles, con alto potencial de escalado industrial y alineadas con los objetivos de reducción del impacto ambiental marcados por la Unión Europea.

R6. Análisis de aceptación por el consumidor de los productos elaborados. Una vez obtenidos los productos finales elaborados con masa madre o extractos naturales de algarroba obtenidos a partir de los trabajos realizados por el grupo BF del IATA, estos serán transferidos al Grupo de Desarrollo Rural (GDR) Valle del Guadalhorce, que coordinará su presentación en ferias gastronómicas y eventos locales. En estos entornos, con la finalidad de conocer el impacto de estos productos sobre la población, se llevará a cabo una evaluación sensorial participativa a través de encuestas estructuradas, con el fin de analizar la aceptabilidad, identificar preferencias organolépticas y recopilar información clave para orientar futuras acciones de mejora del producto y su posicionamiento comercial. De este modo, el presente proceso permitirá vincular la investigación científico-tecnológica con la realidad del mercado rural y facilitar la transferencia efectiva del conocimiento al territorio.

RD1: Capacitación en usos innovadores de la harina de algarroba. Los cursos de capacitación ofrecerán formación especializada a panaderos y a profesionales del sector agroalimentario sobre las posibilidades de la harina y la pulpa de algarroba en panadería, bollería, heladería, turrones y otros productos. Serán impartidos por expertos del Gremio y personal científico del proyecto, mostrando aplicaciones prácticas y proporcionando material didáctico específico. Las sesiones se desarrollarán en formato presencial en Málaga y Valencia, con participación abierta a profesionales de todo el país. Está previsto realizar tres cursos dirigidos a panaderos y dos orientados a tecnólogos y responsables de calidad de distintas industrias. Se espera que esta formación facilite la adopción de la algarroba como ingrediente innovador y saludable, fomentando la experimentación con mezclas de harinas, la adaptación de hidrataciones y fermentaciones, y la incorporación del producto en elaboraciones tradicionales donde pueda aportar aroma, dulzor natural y un perfil nutricional mejorado.

RD2: Participación científica para impulsar la valorización de la algarroba. La participación en eventos científicos permitirá difundir los avances del proyecto, fortalecer el intercambio de conocimiento y generar sinergias con iniciativas centradas en la valorización de la pulpa de algarroba y la gestión forestal sostenible. Se prevé intervenir en congresos nacionales e internacionales, así como en ponencias, mesas redondas y reuniones del GO, tanto presenciales como virtuales. Estas actividades favorecerán la creación de redes de colaboración, el posicionamiento de los resultados y la proyección del trabajo del consorcio. La presentación de artículos, pósteres y comunicaciones orales o digitales se complementará con notas de prensa en las webs corporativas para ampliar su alcance. Estas acciones se concentrarán principalmente en el segundo periodo de ejecución, con presencia en eventos como Food4Future en Bilbao, contribuyendo a visibilizar el potencial científico y aplicado del proyecto.

RD3: Ferias agroalimentarias para impulsar la valorización de la algarroba. La participación en ferias y encuentros agroalimentarios permitirá visibilizar la pulpa de algarroba como ingrediente nutritivo, culturalmente relevante y sostenible. El proyecto presentará productos y avances ante productores, emprendedores, chefs, distribuidores, instituciones, cooperativas, consumidores y medios, reforzando su presencia en circuitos comerciales y gastronómicos. Habrá stands con productos para exhibición y degustación, recetarios, dípticos con códigos QR y vídeos. También se ofrecerán charlas, demostraciones y catas. La participación incluirá eventos regionales, nacionales e internacionales como Gastrónoma, el Día de la Fascinación por las Plantas, el Día Mundial del Pan, Fruit Attraction, Alimentaria, SIAL París y ferias locales. Estas acciones impulsarán el reconocimiento del algarrobo como recurso estratégico para el desarrollo sostenible y su integración en mercados y propuestas gastronómicas innovadoras.

RD4: Comunicación institucional. La comunicación institucional garantizará una circulación clara y estratégica de la información para posicionar el proyecto en ámbitos técnicos, científicos, productivos y sociales. Se dirigirá a administraciones públicas, instituciones privadas, actores territoriales, medios, público general y proyectos afines, con alcance regional y nacional, y proyección en plataformas internacionales ligadas al desarrollo sostenible y la innovación agroalimentaria. Se emplearán canales como reuniones, webs, redes sociales, boletines y prensa, elaborando notas informativas, infografías, fotografías, contenidos interactivos y materiales adaptados a redes. Toda la comunicación se diseñará con enfoque inclusivo e intercultural, involucrando activamente a las comunidades del territorio. La presencia en eventos como Expociencia, PROAVA o la Noche Europea de los Investigadores reforzará la visibilidad y el impacto del proyecto.

RD5: Agroturismo y sensibilización para valorizar el algarrobo. Se promoverá la valoración colectiva del algarrobo y sus derivados, destacando su importancia productiva, cultural, ambiental e identitaria, así como la visibilidad de los Algarrobos Monumentales. Las acciones se dirigirán a residentes locales y nacionales, jóvenes, centros educativos, organizaciones sociales, actores municipales, operadores turísticos y personas interesadas en ecoturismo y gastronomía. El objetivo será recuperar saberes tradicionales, reforzar el apoyo social al manejo forestal sostenible y fomentar el valor añadido de la pulpa. Las actividades incluirán charlas comunitarias, talleres intergeneracionales, caminatas interpretativas, intercambios de saberes y propuestas educativas en escuelas, acompañadas de material visual como pósteres, vídeos, juegos y recursos didácticos adaptados a distintas edades. Se publicitarán rutas agroturísticas en webs, redes y prensa. Se elaborarán mapas interpretativos, audiovisuales breves y dípticos turísticos, focalizando la acción en la Canal de Navarrés, Valencia y Málaga.

RD6: Aplicación al mercado de la investigación realizada. Se elaborará un Business Plan que traslade los resultados del proyecto a la realidad del mercado, facilitando su adopción por empresas, cooperativas y agentes de distribución alimentaria. Esta acción, con alcance local, autonómico, nacional e internacional, incluirá estudios de mercado, análisis sectoriales y planes de actuación que permitan identificar oportunidades comerciales y estrategias de implementación. Se generarán informes específicos para orientar la explotación de los productos derivados de la pulpa de algarroba y fomentar su inserción en cadenas de valor sostenibles e innovadoras. Estas tareas se desarrollarán durante el último semestre del segundo periodo de ejecución, asegurando que los resultados científicos se transformen en modelos de negocio viables y transferibles al sector agroalimentario.