Grup Operatiu CARDUNNEXT: Cultiu sostenible de cynara cardunculus l. per a la valorització dels coagulants vegetals emprats en la producció de formatges sota figures de qualitat

La multiplicació de material vegetal i els estudis de disseny de plantació a l'àmbit geogràfic de la DOP Torta del Casar permetran establir un cultiu de Cynara cardunculus adaptat a les condicions locals i orientat a la producció de coagulant vegetal. Per això, es realitzaran estudis del cultiu autòcton a la zona de producció formatgera de Càceres, incloent la determinació de les necessitats nutricionals del card i la seva adequació al subministrament de coagulant per a diferents tipus de formatge. Així mateix, es milloraran les tècniques de cultiu i reg i es desenvoluparan estratègies sostenibles de control de males herbes i plagues. A més, es recopilarà informació i s'iniciaran els tràmits per registrar les llavors seleccionades de Casar de Cáceres al catàleg de varietats vegetals. La coordinació de la posada en marxa del cultiu i l'elaboració d'informes tècnics ajudaran a definir un model agronòmic viable i transferible als agricultors de la zona.

L'obtenció, la caracterització i l'estandardització dels coagulants vegetals obtinguts dels cards cultivats permetrà disposar d'un ingredient homogeni i segur per al seu ús en l'elaboració de formatges. Per això, es faran servir tecnologies de dessecació orientades a estabilitzar el coagulant i millorar-ne la reproductibilitat, juntament amb estudis in vitro de l'activitat coagulant i proteolítica que permetin avaluar-ne la funcionalitat. Així mateix, s'analitzarà l'efecte de la conservació i de l'emmagatzematge sobre l'activitat del coagulant, incorporant-hi anàlisis microbiològiques que en garanteixin la seguretat higienicosanitària. La coordinació i el seguiment dels estudis, juntament amb l'anàlisi de dades i l'elaboració d'informes tècnics, permetran validar i optimitzar el procés d'obtenció de l'extracte. Aquests resultats facilitaran a les formatgeries l‟ús d‟un coagulant vegetal estandarditzat, fiable i adaptat a les seves necessitats tecnològiques.

L'impacte dels coagulants obtinguts de les varietats de Cynara cardunculus L. a les propietats de la Coca del Casar permetrà avaluar la seva aplicació real en formatges emparats per DOP. Per això, s'estudiarà l'efecte dels extractes sobre la composició química i els paràmetres físics dels formatges elaborats a la DOP Torta del Casar, analitzant la seva influència en aspectes com ara textura, estructura i rendiment. Així mateix, es durà a terme l'anàlisi de les característiques sensorials dels formatges obtinguts a partir dels diferents extractes coagulants, avaluant-ne l'acceptació i l'adequació al perfil tradicional del producte. La coordinació i el seguiment dels estudis, juntament amb l'anàlisi de dades i l'elaboració d'informes tècnics, permetran validar els resultats. Aquests treballs facilitaran a les formatgeries l'adopció de coagulants vegetals mantenint la qualitat i la tipicitat de la Coca del Casar.

L'impacte dels coagulants obtinguts de les varietats de Cynara cardunculus L. a les propietats del Formatge dels Pedroches permetrà avaluar-ne la viabilitat en aquest producte tradicional. Per fer-ho, s'analitzarà l'efecte dels coagulants sobre la composició química i els paràmetres físics del formatge, així com l'estat de degradació proteolítica en funció de les diferents varietats emprades. Així mateix, es durà a terme lanàlisi de les característiques sensorials dels formatges elaborats amb els diferents extractes coagulants, juntament amb estudis de seguretat alimentària que garanteixin laptitud del producte final. La coordinació i el seguiment dels estudis, juntament amb l'anàlisi de dades i l'elaboració d'informes tècnics, permetran validar els resultats. Aquests treballs facilitaran la incorporació de coagulants vegetals al Formatge dels Pedroches mantenint la seva qualitat, seguretat i característiques tradicionals.

L'efecte de la substitució de coagulants tradicionals per coagulant vegetal en diferents varietats de formatges gallecs permetrà avaluar-ne l'aplicació en nous contextos productius. Per fer-ho, s'analitzarà l'efecte dels extractes coagulants sobre la composició i la qualitat de diferents varietats de formatges gallecs, incloent-hi blau de vaca-cabra, blau de vaca i formatges tipus Coca elaborats amb llet de vaca. Així mateix, savaluarà lestat de degradació proteolítica del formatge tipus Torta obtingut amb coagulant de Cynara cardunculus L., juntament amb lanàlisi de les característiques sensorials dels productes elaborats. S'estudiarà també la vida útil dels formatges i la influència de les diferents formes de coagulació a llets de vaca i barreges. A més, es realitzarà la revisió regulatòria per a la seva comercialització com a “Torta Gallega Ecològica”. La coordinació dels estudis, juntament amb l'anàlisi de dades i l'elaboració d'informes tècnics, permetrà validar els resultats i facilitar la incorporació del coagulant vegetal a noves varietats formatgeres

Els panells de tast per als nous formatges de les diferents regions fabricats amb Cynara cardunculus L. permetran avaluar-ne l'acceptació i l'adequació als perfils sensorials tradicionals. Per això, s'optimitzaran els panells de tast a la DOP Torta del Casar, als nous formatges de Los Pedroches i als formatges tipus Torta Gallega i formatges blaus, adaptant les metodologies d'avaluació a cada producte i regió. Així mateix, es realitzarà la coordinació i el seguiment dels estudis sensorials, juntament amb l'elaboració d'informes tècnics que recullin els resultats obtinguts. Aquests treballs permetran comparar l'efecte del coagulant vegetal sobre les característiques organolèptiques dels formatges i assegurar-ne l'acceptació per part d'experts i consumidors. D'aquesta manera, es facilitarà la incorporació del coagulant vegetal mantenint la qualitat sensorial i la tipicitat dels productes

La revisió de plecs de la DOP Coca del Casar i la redacció de plecs per a les futures IG Formatge dels Pedroches i Formatge Gallego permetran adaptar l'ús de coagulants vegetals als marcs normatius de qualitat diferenciada. Per fer-ho, es realitzarà la revisió, l'adequació i la simplificació dels plecs de la DOP Torta del Casar, juntament amb la verificació del seu compliment i l'establiment d'acords amb les formatgeries implicades. Així mateix, s'abordarà la redacció de plecs per a la nova Indicació Protegida del Formatge dels Pedroches, així com la definició d'indicadors i l'esborrany de plec per a una futura Coca Gallega ecològica. La coordinació i el seguiment d'aquests treballs, juntament amb l'elaboració d'informes tècnics, permetran validar-ne l'aplicació. Aquests resultats facilitaran la incorporació del coagulant vegetal dins esquemes de qualitat reconeguts, reforçant la seguretat jurídica i la valorització comercial dels productes.

La determinació de l'impacte econòmic, social i ambiental del nou sistema integral de cultiu, extracció i ocupació de coagulants vegetals des del punt de vista de la sostenibilitat rural i cultural permetrà avaluar-ne la viabilitat global al sector formatger. Per fer-ho, s'analitzarà l'increment en la sostenibilitat de la producció formatgera mitjançant l'ús de coagulants certificats, incloent-hi el càlcul de la petjada de carboni associada al cultiu del card. Així mateix, s'estimarà l'impacte econòmic del desenvolupament de noves figures de qualitat com la IG i la rendibilitat dels formatges a nous mercats, juntament amb la realització d'estudis de mercat i anàlisi de tendències orientades a la comercialització de formatges gallecs elaborats amb coagulants vegetals, com la futura Coca Gallega ecològica. La coordinació i el seguiment d'aquests estudis, juntament amb l'elaboració d'informes tècnics, permetran validar els resultats. Aquests treballs facilitaran la presa de decisions per part del sector, reforçant la sostenibilitat, competitivitat i valorització dels productes.

La campanya inicial de comunicació i divulgació permetrà donar a conèixer el projecte i apropar-ne els objectius al sector formatger i al públic general. Per això, es crearà el perfil del projecte a la plataforma EU-FarmBook, on es publicaran notícies i avenços de forma periòdica, juntament amb el desenvolupament d'una identitat visual pròpia mitjançant la creació del logotip i materials associats. Així mateix, es durà a terme la difusió dels objectius i avenços a través de xarxes socials, establint una estratègia de comunicació activa que faciliti la connexió amb els diferents actors del sector. L'elaboració de vídeos explicatius permetrà transmetre els continguts de forma accessible i visual, afavorint-ne la comprensió. A més, l'assistència a fires i jornades de presentació contribuirà a augmentar la visibilitat del projecte ia generar interacció directa amb professionals i públic interessat, facilitant-ne la difusió des de les primeres fases.

La campanya intermèdia de comunicació i divulgació permetrà transferir els avenços del projecte i ampliar-ne l'abast entre els diferents actors del sector formatger. Per fer-ho, es durà a terme l'actualització del perfil del projecte a EU-FarmBook durant el segon període d'execució, juntament amb la difusió dels objectius i els progressos a través de xarxes socials. Així mateix, s'elaboraran vídeos explicatius que facilitin la comprensió dels resultats assolits i es desenvoluparan materials visuals com ara roll-up i pòster per reforçar la comunicació en entorns professionals. La difusió de resultats a fires del formatge, juntament amb l'organització de jornades específiques, permetrà presentar els avenços a formatgeries, cooperatives i altres agents clau. A més, s'impulsarà la creació i distribució en línia de continguts resumits i accessibles del projecte. Aquestes accions afavoriran la transferència efectiva del coneixement generat i la seva adopció per part del sector.

La campanya final de divulgació i transferència de coneixement permetrà consolidar la difusió dels resultats del projecte i facilitar-ne l'adopció per part del sector formatger i agroalimentari. Per fer-ho, es durà a terme la difusió de resultats parcials i finals en fires ramaderes i formatgeres a nivell nacional, juntament amb l'organització de seminaris en línia i presencials que permetin donar a conèixer els avenços i aprenentatges del projecte, fomentant l'intercanvi de coneixement. Així mateix, se celebraran jornades finals adreçades al conjunt de les DOP/IGP per presentar les conclusions i resultats obtinguts. La creació i distribució en línia de materials resumits facilitarà l'accés a la informació rellevant, mentre que l'actualització final del perfil a EU-FarmBook assegurarà la visibilitat del projecte. A més, es faran reunions amb administracions públiques i grups d'interès per reforçar la transferència i l'aplicació dels resultats. Aquestes accions permetran maximitzar limpacte del projecte i la seva projecció a nivell nacional i internacional.