Grupo operativo CARDUNNEXT: Cultivo sostible de Cynara cardunculus L. para a valorización de coagulantes vexetais empregados na produción de queixos baixo réximes de calidade

A propagación de material vexetal e os estudos de deseño de plantacións dentro da área xeográfica da Denominación de Orixe Protexida (DOP) Torta del Casar permitirán o establecemento dun cultivo de *Cynara cardunculus* adaptado ás condicións locais e orientado á produción de coagulante vexetal. Para iso, realizaranse estudos sobre o cultivo autóctono na rexión produtora de queixo de Cáceres, incluíndo a determinación dos requisitos nutricionais do cardo e a súa idoneidade para subministrar coagulante para diferentes tipos de queixo. Ademais, melloraranse as técnicas de cultivo e rega, e desenvolveranse estratexias sostibles de control de herbas daniñas e pragas. Ademais, recompilarase información e iniciarase os procedementos para rexistrar as sementes seleccionadas de Casar de Cáceres no catálogo de variedades vexetais. A coordinación da implantación do cultivo e a elaboración de informes técnicos axudarán a definir un modelo agronómico viable e transferible para os agricultores da zona.

A obtención, caracterización e estandarización de coagulantes vexetais derivados de cardos cultivados proporcionará un ingrediente homoxéneo e seguro para o seu uso na elaboración de queixo. Isto implicará o emprego de tecnoloxías de secado para estabilizar o coagulante e mellorar a súa reproducibilidade, xunto con estudos in vitro da actividade coagulante e proteolítica para avaliar a súa funcionalidade. Tamén se analizarán os efectos da conservación e o almacenamento na actividade coagulante, incorporando análises microbiolóxicas para garantir a súa seguridade hixiénica e sanitaria. A coordinación e o seguimento destes estudos, xunto coa análise de datos e a preparación de informes técnicos, validarán e optimizarán o proceso de extracción do extracto. Estes resultados facilitarán o uso dun coagulante vexetal estandarizado e fiable para os queixeiros, adaptado ás súas necesidades tecnolóxicas específicas.

O impacto dos coagulantes obtidos de diferentes variedades de Cynara cardunculus L. nas propiedades do queixo Torta del Casar permitirá avaliar a súa aplicación práctica en queixos protexidos por Denominación de Orixe Protexida (DOP). Para iso, estudarase o efecto dos extractos na composición química e nos parámetros físicos dos queixos producidos dentro da DOP Torta del Casar, analizando a súa influencia en aspectos como a textura, a estrutura e o rendemento. Ademais, analizaranse as características sensoriais dos queixos elaborados cos diferentes extractos coagulantes, avaliando a súa aceptación e adecuación ao perfil tradicional do produto. A coordinación e o seguimento dos estudos, xunto coa análise de datos e a elaboración de informes técnicos, permitirán a validación dos resultados. Este traballo facilitará a adopción de coagulantes vexetais por parte das queixerías, mantendo a calidade e a tipicidade da Torta del Casar.

O impacto dos coagulantes obtidos de diferentes variedades de Cynara cardunculus L. nas propiedades do Queixo Los Pedroches permitirá avaliar a súa viabilidade neste produto tradicional. Para iso, analizarase o efecto dos coagulantes na composición química e nos parámetros físicos do queixo, así como o estado de degradación proteolítica, dependendo das diferentes variedades empregadas. Ademais, analizaranse as características sensoriais dos queixos elaborados cos diferentes extractos coagulantes, xunto con estudos de seguridade alimentaria para garantir a idoneidade do produto final. A coordinación e o seguimento dos estudos, xunto coa análise de datos e a elaboración de informes técnicos, permitirán a validación dos resultados. Este traballo facilitará a incorporación de coagulantes vexetais ao Queixo Los Pedroches mantendo a súa calidade, seguridade e características tradicionais.

O efecto da substitución dos coagulantes tradicionais por coagulantes vexetais en diferentes variedades de queixos gallegos permitirá avaliar a súa aplicación en novos contextos de produción. Para iso, analizarase o efecto dos extractos coagulantes na composición e calidade de diversas variedades de queixo gallego, incluíndo queixo azul de vaca-cabra, queixo azul de vaca e queixos tipo torta elaborados con leite de vaca. Tamén se avaliará a degradación proteolítica do queixo tipo torta obtido con coagulante *Cynara cardunculus* L., xunto cunha análise das características sensoriais dos produtos resultantes. Estudarase a vida útil dos queixos e a influencia de diferentes métodos de coagulación no leite de vaca e as mesturas de leite. Ademais, realizarase unha revisión regulamentaria para a súa comercialización como "Torta Galega Ecolóxica". A coordinación dos estudos, xunto coa análise de datos e a elaboración de informes técnicos, validará os resultados e facilitará a incorporación do coagulante vexetal en novas variedades de queixo.

Os paneis de cata de novos queixos de diferentes rexións elaborados con Cynara cardunculus L. permitirán avaliar a súa aceptación e adecuación aos perfís sensoriais tradicionais. Para iso, optimizaranse os paneis de cata para a DOP Torta del Casar, os novos queixos de Los Pedroches e os queixos tipo Torta e os queixos azuis de Galicia, adaptando as metodoloxías de avaliación a cada produto e rexión. Ademais, levarase a cabo a coordinación e o seguimento dos estudos sensoriais, xunto coa elaboración de informes técnicos que recompilen os resultados obtidos. Este traballo permitirá comparar o efecto do coagulante vexetal nas características organolépticas dos queixos e garantir a súa aceptación por parte de expertos e consumidores. Deste xeito, facilitarase a incorporación do coagulante vexetal mantendo a calidade sensorial e a tipicidade dos produtos.

A revisión dos pregos de condicións da Denominación de Orixe Protexida (DOP) Torta del Casar e a redacción dos pregos de condicións para as futuras Indicacións Xeográficas Protexidas (IXP) do Queixo de Los Pedroches e do Queixo Gallego permitirán adaptar o uso de coagulantes vexetais aos marcos regulamentarios de calidade diferenciada. Para iso, revisaranse, adaptaranse e simplificaranse os pregos de condicións da DOP Torta del Casar, así como a verificación do seu cumprimento e o establecemento de acordos coas queixerías implicadas. Así mesmo, abordarase a redacción dos pregos de condicións da nova Indicación Xeográfica Protexida do Queixo de Los Pedroches, así como a definición de indicadores e o borrador dos pregos de condicións para unha futura Torta Gallega ecolóxica. A coordinación e seguimento deste traballo, xunto coa elaboración de informes técnicos, permitirán validar a súa aplicación. Estes resultados facilitarán a incorporación do coagulante vexetal dentro dos réximes de calidade recoñecidos, reforzando a seguridade xurídica e o valor comercial dos produtos.

Determinar o impacto económico, social e ambiental do novo sistema integrado de cultivo, extracción e uso de coagulantes vexetais, desde a perspectiva da sustentabilidade rural e cultural, permitirá avaliar a súa viabilidade global no sector queixeiro. Isto implicará analizar o aumento da sustentabilidade da produción de queixo mediante o uso de coagulantes certificados, incluíndo o cálculo da pegada de carbono asociada ao cultivo de cardo. Ademais, estimarase o impacto económico do desenvolvemento de novas denominacións de calidade, como as Indicacións Xeográficas (IG), e a rendibilidade dos queixos en novos mercados. Isto irá acompañado de estudos de mercado e análises de tendencias centradas na comercialización de queixos gallegos elaborados con coagulantes vexetais, como a futura Torta Galega ecolóxica. A coordinación e seguimento destes estudos, xunto coa elaboración de informes técnicos, validarán os resultados. Este traballo facilitará a toma de decisións dentro do sector, reforzando a sustentabilidade, a competitividade e o valor engadido dos produtos.

A campaña inicial de comunicación e divulgación dará a coñecer o proxecto e achegará os seus obxectivos ao sector queixeiro e ao público en xeral. Para iso, crearase un perfil do proxecto na plataforma EU-FarmBook, onde se publicarán regularmente novas e actualizacións, xunto co desenvolvemento dunha identidade visual única mediante a creación dun logotipo e materiais asociados. Os obxectivos e os avances tamén se difundirán a través das redes sociais, establecendo unha estratexia de comunicación activa que facilite a conexión cos distintos actores do sector. A produción de vídeos explicativos permitirá transmitir o contido dun xeito accesible e visual, promovendo a comprensión. Ademais, a participación en feiras e eventos de presentación contribuirá a aumentar a visibilidade do proxecto e a xerar interacción directa con profesionais e partes interesadas, facilitando a súa difusión desde as primeiras etapas.

A campaña de comunicación e divulgación a medio prazo facilitará a transferencia dos avances do proxecto e ampliará o seu alcance entre as distintas partes interesadas do sector queixeiro. Con este fin, o perfil do proxecto en EU-FarmBook actualizarase durante o segundo período de execución, xunto coa difusión dos obxectivos e os avances a través das redes sociais. Tamén se producirán vídeos explicativos para facilitar a comprensión dos resultados acadados e desenvolveranse materiais visuais como carteis e pancartas enrolables para reforzar a comunicación en entornos profesionais. A difusión dos resultados en feiras do queixo, xunto coa organización de obradoiros específicos, permitirá que o proxecto presente os seus avances a queixerías, cooperativas e outras partes interesadas clave. Ademais, promoverase a creación e distribución en liña de contidos concisos e accesibles do proxecto. Estas accións fomentarán a transferencia efectiva do coñecemento xerado e a súa adopción polo sector.

A campaña final de difusión e transferencia de coñecemento consolidará a difusión dos resultados do proxecto e facilitará a súa adopción polos sectores queixeiro e agroalimentario. Para este fin, os resultados parciais e finais presentaranse en feiras de gando e queixo de todo o país, xunto con seminarios en liña e presenciais para compartir os avances do proxecto e as leccións aprendidas, fomentando o intercambio de coñecementos. Tamén se realizarán obradoiros finais para todas as DOP/IGP para presentar as conclusións e os resultados. A creación e distribución en liña de materiais de resumo facilitará o acceso á información relevante, mentres que a actualización final do perfil en EU-FarmBook garantirá a visibilidade do proxecto. Ademais, celebraranse reunións coas administracións públicas e as partes interesadas para fortalecer a transferencia e a aplicación dos resultados. Estas accións maximizarán o impacto do proxecto e o seu alcance tanto a nivel nacional como internacional.