Groupe opérationnel CARDUNNEXT : Culture durable de Cynara cardunculus L. pour la valorisation des coagulants végétaux utilisés dans la production de fromages sous des systèmes de qualité

La multiplication du matériel végétal et les études de conception des plantations au sein de l'aire géographique de l'Appellation d'Origine Protégée (AOP) Torta del Casar permettront la mise en place d'une culture de cardon (Cynara cardunculus) adaptée aux conditions locales et destinée à la production de coagulant végétal. À cette fin, des études seront menées sur la plante indigène dans la région fromagère de Cáceres, notamment pour déterminer les besoins nutritionnels du cardon et son aptitude à fournir du coagulant pour différents types de fromages. Par ailleurs, les techniques de culture et d'irrigation seront améliorées et des stratégies durables de lutte contre les adventices et les ravageurs seront élaborées. De plus, des informations seront collectées et les procédures d'inscription des semences sélectionnées de Casar de Cáceres au catalogue des variétés végétales seront engagées. La coordination de la mise en œuvre de la culture et la rédaction de rapports techniques contribueront à définir un modèle agronomique viable et transposable pour les agriculteurs de la région.

L'obtention, la caractérisation et la standardisation de coagulants végétaux issus de chardons cultivés permettront de disposer d'un ingrédient homogène et sûr pour la fabrication du fromage. Ceci impliquera l'utilisation de techniques de séchage pour stabiliser le coagulant et améliorer sa reproductibilité, ainsi que des études in vitro de son activité coagulante et protéolytique afin d'évaluer sa fonctionnalité. Les effets de la conservation et du stockage sur l'activité coagulante seront également analysés, avec des analyses microbiologiques pour garantir sa sécurité hygiénique et sanitaire. La coordination et le suivi de ces études, ainsi que l'analyse des données et la rédaction de rapports techniques, permettront de valider et d'optimiser le procédé d'extraction. Ces résultats faciliteront l'utilisation d'un coagulant végétal standardisé et fiable pour les fromagers, adapté à leurs besoins technologiques spécifiques.

L’impact des coagulants obtenus à partir de différentes variétés de cardon (Cynara cardunculus L.) sur les propriétés du fromage Torta del Casar permettra d’évaluer leur application pratique dans les fromages bénéficiant d’une Appellation d’Origine Protégée (AOP). À cette fin, l’effet des extraits sur la composition chimique et les paramètres physiques des fromages produits sous l’AOP Torta del Casar sera étudié, en analysant leur influence sur des aspects tels que la texture, la structure et le rendement. De plus, les caractéristiques sensorielles des fromages fabriqués avec les différents extraits de coagulants seront analysées, afin d’évaluer leur acceptabilité et leur adéquation au profil traditionnel du produit. La coordination et le suivi des études, ainsi que l’analyse des données et la rédaction des rapports techniques, permettront de valider les résultats. Ce travail facilitera l’adoption de coagulants d’origine végétale par les fromageries, tout en préservant la qualité et la typicité de la Torta del Casar.

L'impact des coagulants extraits de différentes variétés de cardon (Cynara cardunculus L.) sur les propriétés du fromage Los Pedroches permettra d'évaluer leur potentiel d'utilisation dans ce produit traditionnel. À cette fin, l'effet des coagulants sur la composition chimique et les paramètres physiques du fromage sera analysé, ainsi que l'état de dégradation protéolytique, en fonction des différentes variétés utilisées. De plus, les caractéristiques sensorielles des fromages élaborés avec les différents extraits de coagulants seront analysées, parallèlement à des études de sécurité alimentaire afin de garantir la conformité du produit final. La coordination et le suivi des études, ainsi que l'analyse des données et la rédaction de rapports techniques, permettront de valider les résultats. Ce travail facilitera l'incorporation de coagulants d'origine végétale dans le fromage Los Pedroches, tout en préservant sa qualité, sa sécurité et ses caractéristiques traditionnelles.

L'effet du remplacement des coagulants traditionnels par des coagulants végétaux dans différentes variétés de fromages galiciens permettra d'évaluer leur application dans de nouveaux contextes de production. À cette fin, l'effet des extraits de coagulants sur la composition et la qualité de diverses variétés de fromages galiciens sera analysé, notamment le fromage bleu de vache et de chèvre, le fromage bleu de vache et les fromages de type Torta au lait de vache. La dégradation protéolytique du fromage de type Torta obtenu avec le coagulant Cynara cardunculus L. sera également évaluée, ainsi que les caractéristiques sensorielles des produits obtenus. La durée de conservation des fromages et l'influence des différentes méthodes de coagulation sur le lait de vache et les mélanges de laits seront également étudiées. De plus, une évaluation réglementaire sera menée en vue de sa commercialisation sous l'appellation « Torta galicienne biologique ». La coordination des études, l'analyse des données et la rédaction des rapports techniques permettront de valider les résultats et de faciliter l'incorporation du coagulant végétal dans de nouvelles variétés de fromages.

Des panels de dégustation de nouveaux fromages de différentes régions, élaborés à partir de cardon végétal (Cynara cardunculus L.), permettront d'évaluer leur acceptabilité et leur adéquation aux profils sensoriels traditionnels. À cette fin, les panels de dégustation seront optimisés pour la Torta del Casar AOP, les nouveaux fromages de Los Pedroches, ainsi que les fromages de type Torta et les fromages bleus galiciens, en adaptant les méthodologies d'évaluation à chaque produit et région. Par ailleurs, la coordination et le suivi des études sensorielles seront assurés, ainsi que la rédaction de rapports techniques compilant les résultats obtenus. Ce travail permettra de comparer l'effet du coagulant végétal sur les caractéristiques organoleptiques des fromages et de garantir leur acceptation par les experts et les consommateurs. De cette manière, l'incorporation du coagulant végétal sera facilitée tout en préservant la qualité sensorielle et la typicité des produits.

La révision du cahier des charges de l'Appellation d'Origine Protégée (AOP) Torta del Casar et l'élaboration des cahiers des charges des futures Indications Géographiques Protégées (IGP) pour le Queso de Los Pedroches et le Queso Gallego permettront d'adapter l'utilisation des coagulants végétaux aux cadres réglementaires garantissant une qualité différenciée. À cette fin, le cahier des charges de l'AOP Torta del Casar sera révisé, adapté et simplifié, et sa conformité sera vérifiée. Des accords seront également conclus avec les fromageries concernées. De même, l'élaboration du cahier des charges de la nouvelle Indication Géographique Protégée pour le Queso de Los Pedroches sera abordée, ainsi que la définition des indicateurs et le projet de cahier des charges pour une future Torta Gallego biologique. La coordination et le suivi de ces travaux, ainsi que la préparation de rapports techniques, permettront de valider leur application. Ces résultats faciliteront l'intégration du coagulant végétal dans les systèmes de qualité reconnus, renforçant ainsi la sécurité juridique et la valeur commerciale des produits.

Déterminer l'impact économique, social et environnemental du nouveau système intégré de culture, d'extraction et d'utilisation de coagulants végétaux, dans une perspective de durabilité rurale et culturelle, permettra d'évaluer sa viabilité globale dans le secteur fromager. Il s'agira d'analyser l'amélioration de la durabilité de la production fromagère grâce à l'utilisation de coagulants certifiés, notamment en calculant l'empreinte carbone liée à la culture du chardon. Par ailleurs, l'impact économique du développement de nouvelles appellations d'origine contrôlée (AOC), telles que les indications géographiques (IG), et la rentabilité des fromages sur de nouveaux marchés seront estimés. Ces travaux seront complétés par une étude de marché et une analyse des tendances axées sur la commercialisation des fromages galiciens élaborés avec des coagulants végétaux, comme la future Torta Gallega biologique. La coordination et le suivi de ces études, ainsi que la rédaction de rapports techniques, permettront de valider les résultats. Ce travail facilitera la prise de décision au sein du secteur, en renforçant la durabilité, la compétitivité et la valeur ajoutée des produits.

La campagne initiale de communication et de sensibilisation permettra de mieux faire connaître le projet et ses objectifs au secteur fromager et au grand public. À cette fin, un profil de projet sera créé sur la plateforme EU-FarmBook, où des actualités et des mises à jour seront régulièrement publiées, ainsi que le développement d'une identité visuelle unique grâce à la création d'un logo et de supports de communication. Les objectifs et l'avancement du projet seront également diffusés sur les réseaux sociaux, établissant ainsi une stratégie de communication active qui facilitera les échanges avec les différents acteurs du secteur. La production de vidéos explicatives permettra de transmettre le contenu de manière accessible et visuelle, favorisant ainsi la compréhension. Par ailleurs, la participation à des salons et des événements de présentation contribuera à accroître la visibilité du projet et à générer des interactions directes avec les professionnels et les personnes intéressées, facilitant ainsi sa diffusion dès les premières étapes.

La campagne de communication et de sensibilisation à moyen terme facilitera la diffusion des avancées du projet et élargira sa portée auprès des différents acteurs de la filière fromagère. À cette fin, le profil du projet sur EU-FarmBook sera mis à jour durant la deuxième période de mise en œuvre, et les objectifs et les progrès seront diffusés via les réseaux sociaux. Des vidéos explicatives seront également produites pour faciliter la compréhension des résultats obtenus, et des supports visuels tels que des roll-ups et des affiches seront conçus pour renforcer la communication dans les milieux professionnels. La diffusion des résultats lors de salons du fromage, ainsi que l'organisation d'ateliers spécifiques, permettront au projet de présenter ses avancées aux fromageries, coopératives et autres acteurs clés. Par ailleurs, la création et la diffusion en ligne de contenus concis et accessibles sur le projet seront encouragées. Ces actions favoriseront le transfert efficace des connaissances acquises et leur adoption par la filière.

La campagne finale de diffusion et de transfert de connaissances consolidera la diffusion des résultats du projet et facilitera leur adoption par les filières fromagère et agroalimentaire. À cette fin, les résultats partiels et finaux seront présentés lors de salons de l'élevage et du fromage à l'échelle nationale, ainsi que lors de séminaires en ligne et en présentiel pour partager les progrès du projet et les enseignements tirés, favorisant ainsi les échanges de connaissances. Des ateliers finaux seront également organisés pour toutes les AOP/IGP afin de présenter les conclusions et les résultats. La création et la diffusion en ligne de documents de synthèse faciliteront l'accès aux informations pertinentes, tandis que la mise à jour finale du profil dans EU-FarmBook assurera la visibilité du projet. Par ailleurs, des réunions seront organisées avec les administrations publiques et les parties prenantes afin de renforcer le transfert et l'application des résultats. Ces actions maximiseront l'impact et la portée du projet aux niveaux national et international.