Proyecto AGROALNEXT MUNKOM: Optimización del proceso de fermentación actual de Kombucha
- Tipo Proyecto
- Alcance Autonómico
- Comunidad Autónoma Navarra, Comunidad Foral de
- Principal fuente de financiación NextGenerationEU
- Sitio web del proyecto Web del Proyecto
Descripción
Desarrollo de un proceso fermentativo optimizado que mejore la eficiencia en la producción, garantice un bajo contenido alcohólico y enriquezca las propiedades nutricionales de la Kombucha, manteniendo la calidad y la autenticidad del producto.
Descripción contextual
Las empresas productoras de kombucha se enfrentan actualmente a grandes limitaciones derivadas del uso del SCOBY (co-cultivo microbiano) como agente fermentativo que se traducen en ineficiencias operativas, pérdidas de lotes y niveles de etanol que superan los límites legales permitidos para bebidas no alcohólicas. Se persigue desarrollar un proceso fermentativo que permita una mayor estandarización y simplificación operativa, aprovechando las instalaciones existentes y sin comprometer las propiedades sensoriales de la Kombucha tradicional.
Resultados
-Caracterización microbiológica y química del proceso de fermentación actual de la empresa.
-Evolución de la producción de alcohol en la Kombucha durante su vida útil (140 días).
-Propuesta de elaboración de una kombucha baja en alcohol y rica en ácido glucónico sin SCOBY (utilizando starters).
Información de contacto
- Nombre coordinador/entidad: Raquel Virto|Paula Corral
- Dirección postal: No disponible
- Email coordinador/entidad: rvirto@cnta.es|pcorral@cnta.es
- Teléfono: No disponible
Coordinadores
- CNTA
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