Projet AGROALNEXT MUNKOM : Optimisation du processus de fermentation du kombucha actuel
- Taper Projet
- Portée Autonómico
- Communauté autonome Navarra, Comunidad Foral de
- Principale source de financement NextGenerationEU
- Site Web du projet Web del Proyecto
Description
Mise au point d'un procédé de fermentation optimisé qui améliore l'efficacité de la production, garantit une faible teneur en alcool et enrichit les propriétés nutritionnelles du kombucha, tout en préservant la qualité et l'authenticité du produit.
Description contextuelle
Les producteurs de kombucha sont actuellement confrontés à d'importantes limitations liées à l'utilisation de SCOBY (co-cultures microbiennes) comme agent de fermentation. Ces limitations entraînent des pertes opérationnelles, des pertes de lots et des taux d'éthanol dépassant les limites légales pour les boissons non alcoolisées. L'objectif est de développer un procédé de fermentation permettant une plus grande standardisation et une simplification des opérations, en tirant parti des installations existantes sans compromettre les propriétés organoleptiques du kombucha traditionnel.
Résultats
- Caractérisation microbiologique et chimique du procédé de fermentation actuel de l'entreprise. - Évolution de la production d'alcool dans le kombucha au cours de sa durée de conservation (140 jours). - Proposition de production d'un kombucha à faible teneur en alcool et riche en acide gluconique, sans SCOBY (à partir de levains).
Coordonnées
- Nom de la coordinatrice/entité : Raquel Virto|Paula Corral
- Adresse postale : Non disponible
- Coordinateur/entité de courrier électronique : rvirto@cnta.es|pcorral@cnta.es
- Téléphone : Non disponible
Coordonnateurs
- CNTA
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