GO UBAVIDA: Estrategias sostenibles del viñedo a la bodega para la obtención de uva de baja concentración de azúcares y vino desalcoholizado
- Tipo Grupo operativo
- Estado En curso
- Ejecución 2024 -2027
- Alcance Supraautonómico
- Comunidad autónoma Castilla y León; Galicia; Madrid, Comunidad de
- Principal fuente de financiación PEPAC 2023-2027
UBAVIDA tiene por objetivo la elaboración de una nueva gama de vinos desalcoholizados mediante el abordaje integral de nuevas prácticas agronómicas/agrícolas, mejora de procesos tecnológicos en bodega y procesos de desalcoholización innovadores y sostenibles; asimismo, la identificación de barreras técnicas y legales, traslado de las soluciones a organismos para promover los cambios oportunos, análisis sensoriales y catas con prescriptores, estudios de mercado y transferencia de resultados.
El proyecto plantea las siguientes innovaciones:
- Obtención de vinos con menor contenido alcohólico y vinos sin alcohol con las características organolépticas de su homólogo con alcohol.
- Reducción del contenido de azúcares en la uva y selección de microorganismos para disminuir la graduación alcohólica.
- Determinar los efectos en la salud humana de los vinos desalcoholizados.
- Estudios de mercado enfocados al consumidor y a la aceptación de los vinos desarrollados.
- Revelará las barreras técnicas de la legislación actual para productos desalcoholizados.
- Los resultados permitirán adecuar la normativa vigente para los vinos totalmente desalcoholizados.
Los vinos bajos en alcohol y desalcoholizados se pueden producir en las diferentes etapas de la producción del vino (etapas prefermentativas, fermentativas y postfermentativas) utilizando diversos métodos, como la reducción de azúcares fermentables en el mosto antes de la fermentación, la reducción de la producción de alcohol durante fermentación y separación mediante membranas y tratamiento térmico tras la fermentación completa del vino.
El proyecto persigue optimizar los procesos involucrados en la obtención de vinos desalcoholizados desde la uva buscando la mayor similitud organoléptica con sus homólogos con alcohol y enfatizando su calidad y seguridad alimentaria. Asimismo, busca la identificación de barreras técnicas y legales y sus soluciones.
- Obtener uvas de diferentes variedades con menor contenido en azúcar y determinar el momento óptimo de su recolección para que mantengan su potencial polifenólico y aromático.
- Definir las condiciones de vinificación de uva de bajo contenido en azúcares, para obtener vinos de baja graduación alcohólica: establecimiento de los microorganismos específicos (levaduras y bacterias), enzimas y nutrientes en función de la variedad de uva y su contenido en azúcar.
- Obtener vinos desalcoholizados con perfiles aromático, polifenólico y de compuestos bioactivos lo más similares posibles a los vinos de origen, con alcohol.
- Optimizar las técnicas de desalcoholización disponibles para mantener los componentes aromáticos, polifenólicos y bioactivos del vino de origen durante los procesos de desalcoholización. Comparativa de componentes polifenólicos y aromáticos desde la uva hasta el vino desalcoholizado.
- Definir las herramientas y los aditivos e ingredientes necesarios para asegurar la estabilidad química, microbiológica, sensorial y polifenólica de los vinos desalcoholizados, en función del tipo de vino de origen, su grado alcohólico y el proceso de desalcoholización al que ha sido sometido.
- Determinación de compuestos bioactivos y su bioactividad en vinos desalcoholizados vs a vinos con alcohol.
- Definición de las barreras legales de los vinos desalcoholizados (prácticas enológicas, producción en ecológico, etc.) y análisis sensorial de los nuevos vinos desarrollados en el proyecto vs vinos comerciales.
Los vinos bajos en alcohol y desalcoholizados se pueden producir en las diferentes etapas de la producción del vino (etapas prefermentativas, fermentativas y postfermentativas) utilizando diversos métodos, como la reducción de azúcares fermentables en el mosto antes de la fermentación, la reducción de la producción de alcohol durante fermentación y separación mediante membranas y tratamiento térmico tras la fermentación completa del vino (Liguori et al, 20188; Mangindaan et al, 20189; Longo et al, 201710).
Estos últimos métodos, también conocidos como métodos de desalcoholización física (eliminación de etanol), se utilizan normalmente después de la fermentación completa del vino (es decir, en la fase postfermentativa del vino) y pueden lograr buenos resultados cuando se utilizan en un acabado final. Algunos estudios han demostrado la capacidad de algunos métodos físicos de desalcoholización para conservar los compuestos fenólicos (Corona et al. 201911 ; Fedrizzi et al. 201412) del vino final en ciertos niveles de eliminación de etanol, con un sabor casi similar al de los vinos. originales (en el caso de vinos parcialmente desalcoholizados).
La falta de definiciones y prácticas internacionales armonizadas genera barreras en el mercado internacional y pérdida de competitividad del sector europeo, de ahí la importancia de promover un “marco regulatorio que permita el desarrollo de estos productos eliminando las barreras existentes actualmente”.
Estas especificaciones deberán incluirse a través de otras normas, actualmente en discusión tanto en la OIV como en la Comisión Europea, exigiendo normas de etiquetado lo más cercanas posible a las establecidas para el vino, con el objetivo de ofrecer a los consumidores una gama clara de productos armonizados en términos de grado de desalcoholización; una regulación de prácticas enológicas y aditivos alimentarios, actualmente inexistente, que incluye prácticas específicas para las bebidas obtenidas por desalcoholización del vino, y el desarrollo de productos desalcoholizados innovadores, bajo el paraguas del sector “vino”.
Además, aunque la PAC ha incluido el vino desalcoholizado en la categoría de vino, las prácticas enológicas asociadas al proceso de desalcoholización no están autorizadas para la inclusión de esta nueva categoría de vinos desalcoholizados dentro del ámbito de la producción ecológica.
GO UBAVIDA tiene como objetivo la elaboración de una nueva gama de vinos desalcoholizados mediante la aplicación de la innovación y sostenibilidad en las prácticas agronómicas/agrícolas y los procesos de vinificación y desalcoholización que llevan a su obtención.
- Obtener uvas con menor contenido en azúcar y determinar el momento óptimo de su recolección para que mantengan su potencial polifenólico y aromático.
- Definición de las condiciones de vinificación de uva de bajo contenido en azúcares, para obtener vinos de baja graduación alcohólica: establecimiento de los microorganismos específicos, enzimas y nutrientes.
- Obtener vinos desalcoholizados con perfiles aromático, polifenólico y de compuestos bioactivos los más similares posible a los vinos de origen, con alcohol.
- Optimización de las técnicas de desalcoholización para mantener los componentes aromáticos, polifenólicos y bioactivos. Comparativa de componentes desde la uva hasta el vino desalcoholizado.
- Definición de las herramientas y los aditivos e ingredientes necesarios para asegurar la estabilidad química, microbiológica, sensorial y polifenólica.
- Determinación de compuestos responsables de la bioactividad en vinos desalcoholizados vs vinos con alcohol.
- Definición de las barreras y análisis sensorial de los vinos desarrollados Elaboración de un informe para su difusión a los organismos oficiales.
- Nombre coordinador: Fundación Empresa Universidad Gallega (FEUGA)
- Dirección postal: R/Lope Gómez de Marzoa S/N - Campus Vida, Santiago de Compostela, A Coruña
- Email coordinador: l.carbia@feuga.es
- Teléfono: +34 981534180
Según datos de la Federación Española del Vino (FEV), la mitad de los consumidores está moderando la cantidad de alcohol que bebe, siendo este porcentaje mayor en la población joven. Hay varios factores que están influyendo en esta disminución del consumo, siendo los principales relacionados con la salud, ya sea por problemas o enfermedades o por la adopción de un estilo de vida saludable, siendo este último especialmente importante para los más jóvenes, otro factor más. Importantes son las leyes cada vez más restrictivas sobre la conducción bajo el efecto del alcohol.
Según datos de Wine Intelligence, el 58% de este segmento de población está reduciendo su consumo de bebidas alcohólicas, mientras que en otros países como Australia y Alemania esta cifra ronda el 65%. Además, hay que tener en cuenta que, según las previsiones del mercado, se espera que estas cifras aumenten en los próximos años.
Por todo ello, existe una clara necesidad de desarrollar este proyecto GO UBAVIDA y poder dar respuesta a las necesidades y oportunidades que ofrece el mercado, y afrontar el reto de elaborar una nueva gama de vinos desalcoholizados que se distingan por ser innovadores y productos competitivos a un nivel. por su calidad sensorial, composición química y estabilidad biológica, y por sus propiedades beneficiosas para la salud, a través de la innovación y sostenibilidad de prácticas agronómicas/agrícolas y procesos de desalcoholización, abordando también aspectos legales, aceptación del consumidor y estudios de mercado.
- Fundación Empresa Universidad Gallega (FEUGA)
- Bodega Matarromera S.L.
- SINALCOHOL SL
- COOPERATIVA VITIVINICOLA AROUSANA SCG
- BODEGAS ENGUERA SA
- CONSEJO SUPERIOR DE INVESTIGACIONES CIENTÍFICAS
- Fundació Parc Tecnològic del Vi
- Fundación Empresa Universidad Gallega (FEUGA)
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