GO UBAVIDA: Estratexias sostibles dende a viña ata a adega para obter uvas con baixa concentración de azucre e viño desalcoholizado

Tipo Grupo operativo
Estado En proceso
Execución 2024 -2027
Ámbito Supraautonómico
Comunidade Autónoma Castilla y León; Galicia; Madrid, Comunidad de
Fonte principal de financiamento PEPAC 2023-2027

Abstract

UBAVIDA pretende producir unha nova gama de viños desalcoholizados a través dun enfoque integral das novas prácticas agronómicas/agrícolas, da mellora dos procesos tecnolóxicos na adega e de procesos innovadores e sostibles de desalcoholización; Así mesmo, a identificación de barreiras técnicas e legais, a transferencia de solucións ás organizacións para promover os cambios oportunos, a análise sensorial e as catas con prescriptores, os estudos de mercado e a transferencia de resultados.

O proxecto propón as seguintes novidades:

Obtención de viños de menor graduación alcohólica e viños sen alcohol coas características organolépticas da súa contraparte alcohólica.
Redución do contido en azucre nas uvas e selección de microorganismos para reducir o contido alcohólico.
Determinar os efectos dos viños sen alcohol na saúde humana.
Estudos de mercado centrados no consumidor e na aceptación dos viños elaborados.
Desvelará as barreiras técnicas da lexislación vixente para os produtos desalcoholizados.
Os resultados permitirán adaptar a normativa vixente para os viños totalmente sen alcol.

Descrición

Os viños de baixo contido alcohólico e desalcoholizados pódense producir en diferentes fases da produción do viño (fases de pre-fermentación, fermentación e post-fermentación) mediante diversos métodos, como a redución de azucres fermentables no mosto antes da fermentación, a redución da produción de alcohol. durante a fermentación e separación mediante membranas e tratamento térmico despois da fermentación completa do viño.

O proxecto busca optimizar os procesos que implica a obtención de viños desalcoholizados a partir da uva, buscando a maior semellanza organoléptica coas súas contrapartes alcohólicas e facendo fincapé na súa calidade e seguridade alimentaria. Así mesmo, búscase identificar as barreiras técnicas e legais e as súas solucións.

Descrición das actividades

Obter uvas de diferentes variedades con menor contido en azucre e determinar o momento óptimo de vendima para que manteñan o seu potencial polifenólico e aromático.
Definir as condicións de vinificación das uvas con baixo contido en azucre, para obter viños con baixo contido alcohólico: establecemento de microorganismos específicos (lévedos e bacterias), encimas e nutrientes en función da variedade de uva e do seu contido en azucre.
Obter viños desalcoholizados con perfís aromáticos, polifenólicos e de compostos bioactivos o máis semellantes posible aos viños de orixe, con alcohol.
Optimizar as técnicas de desalcoholización dispoñibles para manter os compoñentes aromáticos, polifenólicos e bioactivos do viño de orixe durante os procesos de desalcoholización. Comparación de compoñentes polifenólicos e aromáticos da uva ao viño desalcoholizado.
Definir as ferramentas e os aditivos e ingredientes necesarios para garantir a estabilidade química, microbiolóxica, sensorial e polifenólica dos viños desalcoholizados, en función do tipo de viño de orixe, da súa graduación alcohólica e do proceso de desalcoholización ao que foi sometido.
Determinación de compostos bioactivos e a súa bioactividade en viños desalcoholizados vs viños con alcohol.
Definición das barreiras legais dos viños desalcoholizados (prácticas enolóxicas, produción ecolóxica, etc.) e análise sensorial dos novos viños desenvolvidos no proxecto vs viños comerciais.

Descrición contextual

Estes últimos métodos, tamén coñecidos como métodos de desalcoholización física (eliminación de etanol), úsanse normalmente despois da fermentación completa do viño (é dicir, na fase posterior á fermentación do viño) e poden acadar bos resultados cando se usan nun acabado final. Algúns estudos demostraron a capacidade dalgúns métodos de desalcoholización física para conservar os compostos fenólicos (Corona et al. 201911; Fedrizzi et al. 201412) do viño final a certos niveis de eliminación de etanol, cun sabor case similar ao dos viños. orixinais (no caso de viños parcialmente desalcoholizados).

A falta de definicións e prácticas internacionais harmonizadas xera barreiras no mercado internacional e perda de competitividade do sector europeo, de aí a importancia de promover un “marco normativo que permita o desenvolvemento destes produtos eliminando as barreiras existentes na actualidade”.

Estas especificacións deberían incluírse a través doutras normas, actualmente en discusión tanto na OIV como na Comisión Europea, que esixen normas de etiquetaxe o máis próximas posibles ás establecidas para o viño, co obxectivo de ofrecer aos consumidores unha gama clara de produtos harmonizados en canto ao grao. de desalcoholización; un regulamento de prácticas enolóxicas e aditivos alimentarios, actualmente inexistente, que inclúe prácticas específicas para as bebidas obtidas pola desalcoholización do viño, e o desenvolvemento de produtos desalcoholizados innovadores, baixo o paraugas do sector “viño”.

Ademais, aínda que a PAC incluíu o viño desalcoholizado na categoría de viños, as prácticas enolóxicas asociadas ao proceso de desalcoholización non están autorizadas para a inclusión desta nova categoría de viños desalcoholizados no ámbito da produción ecolóxica.

Obxectivos

GO UBAVIDA pretende producir unha nova gama de viños desalcoholizados mediante a aplicación da innovación e a sustentabilidade nas prácticas agronómicas/agrícolas e nos procesos de elaboración e desalcoholización que conducen á súa elaboración.

Resultados

Obter uvas con menor contido en azucre e determinar o momento óptimo de vendima para que manteñan o seu potencial polifenólico e aromático.
Definición das condicións de vinificación de uvas con baixo contido en azucre, para a obtención de viños con baixo contido alcohólico: establecemento de microorganismos, enzimas e nutrientes específicos.
Obter viños desalcoholizados con perfís aromáticos, polifenólicos e de compostos bioactivos o máis parecidos posible aos viños de orixe, con alcohol.
Optimización das técnicas de desalcoholización para manter os compoñentes aromáticos, polifenólicos e bioactivos. Comparación de compoñentes das uvas ao viño desalcoholizado.
Definición das ferramentas e dos aditivos e ingredientes necesarios para garantir a estabilidade química, microbiolóxica, sensorial e polifenólica.
Determinación de compostos responsables da bioactividade en viños desalcoholizados vs viños con alcohol.
Definición das barreiras e análise sensorial dos viños desenvolvidos. Elaboración dun informe para a súa difusión aos organismos oficiais.

Información de contacto

Denominación do coordinador: Fundación Empresarial Universitaria Galega (FEUGA)
Enderezo postal: R/Lope Gómez de Marzoa S/N - Campus Vida, Santiago de Compostela, A Coruña
Correo electrónico do coordinador: l.carbia@feuga.es
Teléfono: +34 981534180

Información adicional

Segundo os datos da Federación Española do Viño (FEV), a metade dos consumidores está a moderar a cantidade de alcol que beben, sendo esta porcentaxe maior na poboación nova. Son varios os factores que están a incidir nesta diminución do consumo, sendo os principais os relacionados coa saúde, xa sexa por problemas ou enfermidades ou pola adopción dun estilo de vida saudable, sendo este último especialmente importante para os máis novos, outro factor. Importantes son as leis cada vez máis restritivas sobre a condución baixo os efectos do alcol.

Segundo datos de Wine Intelligence, o 58% deste segmento de poboación está a reducir o seu consumo de bebidas alcohólicas, mentres que noutros países como Australia e Alemaña esta cifra rolda o 65%. Ademais, hai que ter en conta que, segundo as previsións do mercado, prevese que estas cifras aumenten nos próximos anos.

Por todas estas razóns, é evidente a necesidade de desenvolver este proxecto de GO UBAVIDA e poder dar resposta ás necesidades e oportunidades que ofrece o mercado, e afrontar o reto de elaborar unha nova gama de viños desalcoholizados que se distingan por ser innovadores e innovadores. produtos competitivos. pola súa calidade sensorial, composición química e estabilidade biolóxica, e polas súas propiedades beneficiosas para a saúde, a través da innovación e sustentabilidade das prácticas agronómicas/agrícolas e dos procesos de desalcoholización, abordando tamén aspectos legais, aceptación do consumidor e estudos de mercado.

Coordinadores