Grupo Operativo UBAVIDA: Estratexias sostibles dende a viña ata a adega para a obtención de uva baixa en azucre e viño desalcoholizado

Os viños de baixo contido alcohólico e desalcoholizados pódense producir en diferentes etapas da produción do viño (fases de pre-fermentación, fermentación e post-fermentación) mediante diversos métodos, como a redución dos azucres fermentables no mosto antes da fermentación, a redución da produción de alcohol durante a fermentación e a separación por membrana e o tratamento térmico despois da fermentación completa do viño (Liguori et al, 2018; Long et al, 2018; Long et al, 2018).

Estes últimos métodos, tamén coñecidos como métodos de desalcoholización física (eliminación de etanol), úsanse normalmente despois da fermentación completa do viño (é dicir, na fase posterior á fermentación do viño) e poden acadar bos resultados cando se usan nun acabado final. Algúns estudos demostraron a capacidade dalgúns métodos de desalcoholización física para conservar os compostos fenólicos (Corona et al. 201911; Fedrizzi et al. 201412) do viño final a certos niveis de eliminación de etanol, cun sabor case similar ao dos viños. orixinais (no caso de viños parcialmente desalcoholizados).

A falta de definicións e prácticas internacionais harmonizadas crea barreiras no mercado internacional e unha perda de competitividade para o sector europeo. De aí a importancia de promover un “marco normativo que permita o desenvolvemento destes produtos eliminando as barreiras actuais”. Estas especificacións deberían incluírse a través doutras normas, actualmente en discusión tanto pola OIV como pola Comisión Europea, que esixen normas de etiquetaxe o máis próximas ás establecidas para o viño, co obxectivo de ofrecer aos consumidores unha gama clara de produtos harmonizados en canto ao grao de desalcoholización; un regulamento de prácticas enolóxicas e aditivos alimentarios, actualmente inexistente, que inclúe prácticas específicas para as bebidas obtidas pola desalcoholización do viño, e o desenvolvemento de produtos desalcoholizados innovadores, baixo o paraugas do sector “viño”. Ademais, aínda que a PAC incluíu o viño desalcoholizado na categoría de viños, as prácticas enolóxicas asociadas ao proceso de desalcoholización non están autorizadas para a inclusión desta nova categoría de viños desalcoholizados no ámbito da produción ecolóxica.