Grupo Operativo UBAVIDA: Estratexias sostibles dende a viña ata a adega para a obtención de uvas con baixa concentración de azucre e viño desalcoholizado
- Tipo Grupo operativo
- Estado En proceso
- Execución 2024 -2027
- Orzamento asignado 599.741,95 €
- Ámbito Supraautonómico
- Comunidade Autónoma Castilla y León; Galicia; Madrid, Comunidad de
- Fonte principal de financiamento PAC 2023-2027
- Páxina web do proxecto GO UBAVIDA
UBAVIDA pretende producir unha nova gama de viños desalcoholizados a través dun enfoque integral das novas prácticas agronómicas/agrícolas, da mellora dos procesos tecnolóxicos na adega e de procesos innovadores e sostibles de desalcoholización; Así mesmo, a identificación de barreiras técnicas e legais, a transferencia de solucións ás organizacións para promover os cambios oportunos, a análise sensorial e as catas con prescriptores, os estudos de mercado e a transferencia de resultados.
O proxecto propón as seguintes novidades:
- Obtención de viños de menor graduación alcohólica e viños sen alcohol coas características organolépticas da súa contraparte alcohólica.
- Redución do contido en azucre nas uvas e selección de microorganismos para reducir o contido alcohólico.
- Determinar os efectos dos viños sen alcohol na saúde humana.
- Estudos de mercado centrados no consumidor e na aceptación dos viños elaborados.
- Desvelará as barreiras técnicas da lexislación vixente para os produtos desalcoholizados.
- Os resultados permitirán adaptar a normativa vixente para os viños totalmente sen alcol.
Os viños con baixo contido alcohólico e desalcoholizados pódense producir en diferentes etapas da produción de viño (etapas pre-fermentación, fermentación e pos-fermentación) empregando diversos métodos, como a redución dos azucres fermentábeis no mosto antes da fermentación, a redución da produción de alcol durante a fermentación e a separación por membranas e o tratamento térmico despois da fermentación completa do viño.
O proxecto ten como obxectivo optimizar os procesos implicados na obtención de viños desalcoholizados a partir de uvas, buscando a maior semellanza organoléptica posible cos seus homólogos alcohólicos e facendo fincapé na súa calidade e seguridade alimentaria. Tamén busca identificar barreiras técnicas e legais e as súas solucións.
- Avaliación de prácticas agronómicas para a obtención de uvas con baixa concentración de azucres.
- Avaliación de prácticas enolóxicas para a produción de viños con menor contido alcohólico (convencionais e ecolóxicas).
- Estudo da súa estabilidade química, organoléptica e microbiolóxica.
- Optimización dos procesos de desalcoholización.
- Optimización dos procesos de desalcoholización.
- Elaboración de informes, estudos de mercado e difusión.
Os viños con baixo contido alcohólico e desalcoholizados pódense producir en diferentes etapas da produción de viño (etapas de pre-fermentación, fermentación e pos-fermentación) empregando varios métodos, como a redución dos azucres fermentábeis no mosto antes da fermentación, a redución da produción de alcol durante a fermentación e a separación por membranas e o tratamento térmico despois da fermentación completa do viño (Liguori et al., 20188; Mangindaan et al., 20189; Longo et al., 201710).
Estes últimos métodos, tamén coñecidos como métodos de desalcoholización física (eliminación de etanol), úsanse normalmente despois de que o viño fermente completamente (é dicir, na fase posterior á fermentación) e poden acadar bos resultados cando se usan nun acabado final. Algúns estudos demostraron a capacidade de certos métodos de desalcoholización física para preservar os compostos fenólicos (Corona et al. 2019; Fedrizzi et al. 2014) no viño final a certos niveis de eliminación de etanol, cun sabor case idéntico ao dos viños orixinais (no caso de viños parcialmente desalcoholizados).
A falta de definicións e prácticas internacionais harmonizadas crea barreiras no mercado internacional e unha perda de competitividade para o sector europeo. De aí a importancia de promover un marco regulatorio que permita o desenvolvemento destes produtos eliminando as barreiras existentes. Estas especificacións deberían incluírse a través doutros regulamentos, actualmente en debate tanto na OIV como na Comisión Europea. Estes regulamentos deberían esixir normas de etiquetaxe o máis próximas posible ás establecidas para o viño, co obxectivo de ofrecer aos consumidores unha gama clara de produtos harmonizados en termos do grao de desalcoholización. Tamén deberían incluír regulamentos para as prácticas enolóxicas e os aditivos alimentarios, actualmente inexistentes, que inclúan prácticas específicas para as bebidas obtidas mediante a desalcoholización do viño, e o desenvolvemento de produtos desalcoholizados innovadores baixo o paraugas do sector "viño". Ademais, aínda que a PAC incluíu o viño desalcoholizado na categoría de viño, as prácticas enolóxicas asociadas ao proceso de desalcoholización non están autorizadas para a inclusión desta nova categoría de viños desalcoholizados dentro do ámbito da produción ecolóxica.
GO UBAVIDA ten como obxectivo producir unha nova gama de viños desalcoholizados aplicando a innovación e a sustentabilidade ás prácticas agronómicas/agrícolas e aos procesos de vinificación e desalcoholización que conducen á súa produción.
- Obter uvas con menor contido en azucre e determinar o momento óptimo da colleita para manter o seu potencial polifenólico e aromático.
- Definición das condicións de vinificación para uvas con baixo contido en azucre, para obter viños con baixa graduación alcohólica: establecemento de microorganismos, encimas e nutrientes específicos.
- Obter viños desalcoholizados con perfís aromáticos, polifenólicos e de compostos bioactivos o máis semellantes posible aos viños orixinais, con alcol.
- Optimización das técnicas de desalcoholización para manter os compoñentes aromáticos, polifenólicos e bioactivos.
- Comparación de compoñentes da uva co viño desalcoholizado.
- Definición das ferramentas e dos aditivos e ingredientes necesarios para garantir a estabilidade química, microbiolóxica, sensorial e polifenólica.
- Determinación de compostos responsables da bioactividade en viños desalcoholizados fronte a viños con alcohol.
- Definición de barreiras e análise sensorial dos viños elaborados.
- Elaboración dun informe para a súa difusión a organismos oficiais.
- Nome do coordinador/entidade: Fundación Universidade-Empresa de Galicia (FEUGA)
- Enderezo postal: rúa Lope Gómez de Marzoa S/N - Campus Vida, Santiago de Compostela, A Coruña
- Coordinador/entidade de correo electrónico: l.carbia@feuga.es
- Teléfono: +34 981534180
Segundo datos da Federación Española do Viño (FEV), a metade dos consumidores están a moderar o consumo de alcol, sendo esta porcentaxe maior entre os mozos. Varios factores inflúen nesta diminución do consumo, sendo os principais os relacionados coa saúde, xa sexa por enfermidades ou pola adopción dun estilo de vida saudable. Este último é especialmente importante para os mozos, e este é outro factor que contribúe a iso. Tamén son significativas as leis cada vez máis restritivas sobre a condución baixo os efectos do alcol.
Segundo os datos de Wine Intelligence, o 58 % deste segmento de poboación está a reducir o seu consumo de alcol, mentres que noutros países como Australia e Alemaña esta cifra rolda o 65 %. Ademais, cómpre sinalar que, segundo as previsións do mercado, espérase que estas cifras aumenten nos próximos anos. Polo tanto, existe unha clara necesidade de desenvolver este proxecto GO UBAVIDA para responder ás necesidades e oportunidades que ofrece o mercado e para afrontar o reto de producir unha nova gama de viños desalcoholizados que se distingan pola súa natureza innovadora e competitiva, baseada na súa calidade sensorial, composición química e estabilidade biolóxica, así como nas súas propiedades beneficiosas para a saúde. Isto conseguirase mediante a innovación e a sustentabilidade nas prácticas agronómicas/agrícolas e nos procesos de desalcoholización, abordando tamén os aspectos legais, a aceptación do consumidor e a investigación de mercado.
- Fundación Empresa Universidad Gallega (FEUGA)
- PLATAFORMA TECNOLÓGICA DEL VINO
- FEDERACIÓN ESPAÑOLA DEL VINO
- Bodega Matarromera S.L.
- SINALCOHOL S.L.
- COOPERATIVA VITIVINICOLA AROUSANA SCG
- BODEGAS ENGUERA S.A.
- Instituto de Investigación en Ciencias de la Alimentación (CIAL-CSIC)
- Centro Tecnológico del Vino (VITEC)
Proxectos relacionados
