Groupe opérationnel UBAVIDA : Stratégies durables du vignoble à la cave pour obtenir des raisins à faible teneur en sucre et des vins désalcoolisés

Les vins à faible teneur en alcool et désalcoolisés peuvent être produits à différents stades de la production de vin (stades de pré-fermentation, de fermentation et de post-fermentation) en utilisant diverses méthodes, telles que la réduction des sucres fermentescibles dans le moût avant la fermentation, la réduction de la production d'alcool pendant la fermentation et la séparation membranaire et le traitement thermique après la fermentation complète du vin (Liguori et al, 2018 ; Mangindaan et al, 2018 ; Longo et al, 2017).

Ces dernières méthodes, également appelées méthodes de désalcoolisation physique (élimination de l'éthanol), sont généralement utilisées après la fermentation complète du vin (c'est-à-dire dans la phase post-fermentaire du vin) et peuvent donner de bons résultats lorsqu'elles sont utilisées dans une finition finale. Certaines études ont démontré la capacité de certaines méthodes de désalcoolisation physique à préserver les composés phénoliques (Corona et al. 201911 ; Fedrizzi et al. 201412) du vin final à certains niveaux d'élimination de l'éthanol, avec une saveur presque similaire à celle des vins. originaux (dans le cas de vins partiellement désalcoolisés).

L’absence de définitions et de pratiques internationales harmonisées crée des barrières sur le marché international et une perte de compétitivité pour le secteur européen. D’où l’importance de promouvoir un « cadre réglementaire qui permette le développement de ces produits en éliminant les barrières actuelles ». Ces spécifications devraient être reprises dans d’autres normes, actuellement en discussion à la fois par l’OIV et la Commission européenne, exigeant des normes d’étiquetage aussi proches que possible de celles établies pour le vin, dans le but d’offrir aux consommateurs une gamme claire de produits harmonisés en termes de degré de désalcoolisation ; une réglementation des pratiques œnologiques et des additifs alimentaires, actuellement inexistante, qui comprend des pratiques spécifiques pour les boissons obtenues par désalcoolisation du vin, et le développement de produits désalcoolisés innovants, sous l'égide du secteur « vin ». De plus, bien que la PAC ait inclus le vin désalcoolisé dans la catégorie des vins, les pratiques œnologiques associées au processus de désalcoolisation ne sont pas autorisées pour l'inclusion de cette nouvelle catégorie de vins désalcoolisés dans le cadre de la production biologique.