GO UBAVIDA : Stratégies durables du vignoble à la cave pour obtenir des raisins à faible concentration en sucre et du vin désalcoolisé

Taper Grupo operativo
État En cours
Exécution 2024 -2027
Portée Supraautonómico
Communauté autonome Castilla y León; Galicia; Madrid, Comunidad de
Principale source de financement PEPAC 2023-2027

Abstract

UBAVIDA vise à produire une nouvelle gamme de vins désalcoolisés à travers une approche globale des nouvelles pratiques agronomiques/agricoles, l'amélioration des processus technologiques dans la cave et des processus de désalcoolisation innovants et durables ; De même, l'identification des barrières techniques et juridiques, le transfert de solutions aux organisations pour favoriser les changements appropriés, les analyses sensorielles et dégustations avec les prescripteurs, les études de marché et le transfert de résultats.

Le projet propose les innovations suivantes :

Obtention de vins à faible teneur en alcool et de vins sans alcool présentant les caractéristiques organoleptiques de leur homologue alcoolisé.
Réduction de la teneur en sucre des raisins et sélection de micro-organismes pour réduire la teneur en alcool.
Déterminer les effets sur la santé humaine des vins sans alcool.
Etudes de marché centrées sur le consommateur et l'acceptation des vins développés.
Il dévoilera les freins techniques de la législation actuelle sur les produits désalcoolisés.
Les résultats permettront d’adapter la réglementation actuelle aux vins totalement sans alcool.

Description

Les vins allégés et désalcoolisés peuvent être produits à différentes étapes de la vinification (étapes pré-fermentaires, fermentaires et post-fermentaires) selon diverses méthodes, telles que la réduction des sucres fermentescibles dans le moût avant la fermentation, la réduction de la production d'alcool pendant la fermentation et la séparation par membranes et traitement thermique après fermentation complète du vin.

Le projet vise à optimiser les processus impliqués dans l'obtention de vins désalcoolisés à partir de raisins, en recherchant la plus grande similitude organoleptique avec leurs homologues alcoolisés et en mettant l'accent sur leur qualité et leur sécurité alimentaire. De même, il cherche à identifier les barrières techniques et juridiques et leurs solutions.

Description des activités

Obtenez des raisins de différentes variétés à plus faible teneur en sucre et déterminez le moment optimal de récolte afin qu'ils conservent leur potentiel polyphénolique et aromatique.
Définir les conditions de vinification des raisins à faible teneur en sucre, pour obtenir des vins à faible teneur en alcool : mise en place de micro-organismes spécifiques (levures et bactéries), d'enzymes et de nutriments en fonction du cépage et de sa teneur en sucre.
Obtenir des vins désalcoolisés aux profils de composés aromatiques, polyphénoliques et bioactifs aussi proches que possible des vins d'origine, avec de l'alcool.
Optimiser les techniques de désalcoolisation disponibles pour maintenir les composants aromatiques, polyphénoliques et bioactifs du vin d'origine lors des processus de désalcoolisation. Comparaison des composants polyphénoliques et aromatiques du raisin au vin désalcoolisé.
Définir les outils ainsi que les additifs et ingrédients nécessaires pour assurer la stabilité chimique, microbiologique, sensorielle et polyphénolique des vins désalcoolisés, en fonction du type de vin d'origine, de son titre alcoométrique et du processus de désalcoolisation auquel il a été soumis.
Détermination des composés bioactifs et de leur bioactivité dans les vins désalcoolisés versus les vins alcoolisés.
Définition des barrières juridiques des vins désalcoolisés (pratiques œnologiques, production biologique, etc.) et analyse sensorielle des nouveaux vins développés dans le projet vs vins commerciaux.

Description contextuelle

Ces dernières méthodes, également connues sous le nom de méthodes de désalcoolisation physique (élimination de l'éthanol), sont généralement utilisées après la fermentation complète du vin (c'est-à-dire dans la phase post-fermentaire du vin) et peuvent donner de bons résultats lorsqu'elles sont utilisées dans la finition finale. Certaines études ont démontré la capacité de certaines méthodes de désalcoolisation physique à conserver les composés phénoliques (Corona et al. 201911 ; Fedrizzi et al. 201412) du vin final à certains niveaux d'élimination de l'éthanol, avec une saveur presque similaire à celle des vins. originaux (dans le cas de vins partiellement désalcoolisés).

Le manque de définitions et de pratiques internationales harmonisées génère des barrières sur le marché international et une perte de compétitivité du secteur européen, d’où l’importance de promouvoir un « cadre réglementaire qui permet le développement de ces produits en éliminant les barrières actuellement existantes ».

Ce cahier des charges devrait être intégré à travers d'autres normes, actuellement en discussion tant à l'OIV qu'à la Commission européenne, exigeant des normes d'étiquetage aussi proches que possible de celles établies pour le vin, dans le but d'offrir aux consommateurs une gamme claire de produits harmonisés en termes de degré de désalcoolisation; une réglementation des pratiques œnologiques et des additifs alimentaires, actuellement inexistante, qui comprend des pratiques spécifiques pour les boissons obtenues par désalcoolisation du vin, et le développement de produits désalcoolisés innovants, sous l'égide de la filière « vin ».

Par ailleurs, bien que la PAC ait inclus les vins désalcoolisés dans la catégorie des vins, les pratiques œnologiques associées au processus de désalcoolisation ne sont pas autorisées pour l'inclusion de cette nouvelle catégorie de vins désalcoolisés dans le champ de la production biologique.

Objectifs

GO UBAVIDA vise à produire une nouvelle gamme de vins désalcoolisés grâce à l'application de l'innovation et de la durabilité dans les pratiques agronomiques/agricoles et les processus de vinification et de désalcoolisation qui conduisent à leur production.

Résultats

Obtenez des raisins moins sucrés et déterminez le moment optimal de récolte afin qu’ils conservent leur potentiel polyphénolique et aromatique.
Définition des conditions de vinification des raisins à faible teneur en sucre, pour obtenir des vins à faible teneur en alcool : mise en place de micro-organismes, d'enzymes et de nutriments spécifiques.
Obtenir des vins désalcoolisés aux profils de composés aromatiques, polyphénoliques et bioactifs les plus proches possible des vins d'origine, avec de l'alcool.
Optimisation des techniques de désalcoolisation pour maintenir les composants aromatiques, polyphénoliques et bioactifs. Comparaison des composants du raisin au vin désalcoolisé.
Définition des outils et des additifs et ingrédients nécessaires pour assurer la stabilité chimique, microbiologique, sensorielle et polyphénolique.
Détermination des composés responsables de la bioactivité dans les vins désalcoolisés versus les vins alcoolisés.
Définition des barrières et analyse sensorielle des vins élaborés. Préparation d'un rapport à diffuser auprès des organismes officiels.

Coordonnées

Nom du coordinateur : Fondation d'Entreprise de l'Université Galicienne (FEUGA)
Adresse postale : R/Lope Gómez de Marzoa S/N - Campus Vida, Saint-Jacques-de-Compostelle, La Corogne
Courriel du coordinateur: l.carbia@feuga.es
Téléphone : +34 981534180

Informations Complémentaires

Selon les données de la Fédération espagnole du vin (FEV), la moitié des consommateurs modèrent leur consommation d'alcool, ce pourcentage étant plus élevé parmi la population jeune. Plusieurs facteurs influencent cette diminution de la consommation, les principaux étant liés à la santé, que ce soit en raison de problèmes ou de maladies ou de l'adoption d'un mode de vie sain, cette dernière étant particulièrement importante pour les plus jeunes, un autre facteur. Les lois de plus en plus restrictives sur la conduite sous l’influence de l’alcool sont importantes.

Selon les données de Wine Intelligence, 58 % de cette tranche de population réduit sa consommation de boissons alcoolisées, tandis que dans d'autres pays comme l'Australie et l'Allemagne, ce chiffre avoisine les 65 %. Il faut en outre tenir compte du fait que, selon les prévisions du marché, ces chiffres devraient augmenter dans les années à venir.

Pour toutes ces raisons, il est évident qu'il est nécessaire de développer ce projet GO UBAVIDA et de pouvoir répondre aux besoins et aux opportunités offertes par le marché, et relever le défi de produire une nouvelle gamme de vins désalcoolisés qui se distinguent par leur innovation et produits compétitifs. pour sa qualité sensorielle, sa composition chimique et sa stabilité biologique, ainsi que pour ses propriétés bénéfiques pour la santé, à travers l'innovation et la durabilité des pratiques agronomiques/agricoles et des processus de désalcoolisation, en abordant également les aspects juridiques, l'acceptation des consommateurs et les études de marché.

Coordonnateurs