Groupe opérationnel UBAVIDA : Stratégies durables, de la vigne à la cave, pour l’obtention de raisins à faible concentration en sucre et de vins désalcoolisés.

Les vins à faible teneur en alcool et désalcoolisés peuvent être produits à différentes étapes de la production de vin (étapes de pré-fermentation, de fermentation et de post-fermentation) en utilisant diverses méthodes, telles que la réduction des sucres fermentables dans le moût avant la fermentation, la réduction de la production d'alcool pendant la fermentation et la séparation membranaire et le traitement thermique après la fermentation complète du vin (Liguori et al, 20188; Mangindaan et al, 20189; Longo et al, 201710).

Ces dernières méthodes, également appelées méthodes de désalcoolisation physique (élimination de l'éthanol), sont généralement utilisées après la fermentation complète du vin (c'est-à-dire en phase post-fermentaire) et peuvent donner de bons résultats en finition. Certaines études ont démontré la capacité de certaines méthodes de désalcoolisation physique à préserver les composés phénoliques (Corona et al., 2019 ; Fedrizzi et al., 2014) dans le vin final, pour certains niveaux d'élimination de l'éthanol, avec un arôme quasi identique à celui des vins d'origine (dans le cas des vins partiellement désalcoolisés).

L'absence de définitions et de pratiques internationales harmonisées crée des barrières sur le marché international et nuit à la compétitivité du secteur européen. D'où l'importance de promouvoir un cadre réglementaire permettant le développement de ces produits en éliminant les obstacles existants. Ces spécifications devraient être intégrées à d'autres réglementations, actuellement en discussion à l'OIV et à la Commission européenne. Ces réglementations devraient imposer des normes d'étiquetage aussi proches que possible de celles établies pour le vin, afin d'offrir aux consommateurs une gamme claire de produits harmonisés en termes de degré de désalcoolisation. Elles devraient également inclure des réglementations relatives aux pratiques œnologiques et aux additifs alimentaires, actuellement inexistantes, notamment des pratiques spécifiques pour les boissons obtenues par désalcoolisation du vin, ainsi que le développement de produits désalcoolisés innovants au sein du secteur « vin ». Par ailleurs, bien que la PAC ait inclus le vin désalcoolisé dans la catégorie des vins, les pratiques œnologiques associées au processus de désalcoolisation ne sont pas autorisées pour l'inclusion de cette nouvelle catégorie de vins désalcoolisés dans le cadre de l'agriculture biologique.