GO UBAVIDA: Estratègies sostenibles de la vinya al celler per a l'obtenció de raïm de baixa concentració de sucres i vi desalcoholitzat
- Tipus Grupo operativo
- Estat En curs
- Execució 2024 -2027
- Àmbit Supraautonómico
- Comunitat Autònoma Castilla y León; Galicia; Madrid, Comunidad de
- Font principal de finançament PEPAC 2023-2027
UBAVIDA té per objectiu elaborar una nova gamma de vins desalcoholitzats mitjançant l'abordatge integral de noves pràctiques agronòmiques/agrícoles, millora de processos tecnològics al celler i processos de desalcoholització innovadors i sostenibles; així mateix, la identificació de barreres tècniques i legals, trasllat de les solucions a organismes per promoure els canvis oportuns, anàlisis sensorials i tasts amb prescriptors, estudis de mercat i transferència de resultats.
El projecte planteja les següents innovacions:
- Obtenció de vins amb menor contingut alcohòlic i vins sense alcohol amb les característiques organolèptiques del seu homòleg amb alcohol.
- Reducció del contingut de sucres al raïm i selecció de microorganismes per disminuir la graduació alcohòlica.
- Determinar els efectes en la salut humana dels vins desalcoholitzats.
- Estudis de mercat enfocats al consumidor ia l'acceptació dels vins desenvolupats.
- Revelarà les barreres tècniques de la legislació actual per a productes desalcoholitzats.
- Els resultats permetran adequar la normativa vigent per als vins totalment desalcoholitzats.
Els vins baixos en alcohol i desalcoholitzats es poden produir en les diferents etapes de la producció del vi (etapes prefermentatives, fermentatives i postfermentatives) utilitzant diversos mètodes, com la reducció de sucres fermentables al most abans de la fermentació, la reducció de la producció dalcohol durant fermentació i separació mitjançant membranes i tractament tèrmic després de la fermentació completa del vi.
El projecte persegueix optimitzar els processos involucrats en l'obtenció de vins desalcoholitzats des del raïm buscant la similitud organolèptica més gran amb els seus homòlegs amb alcohol i emfatitzant la seva qualitat i seguretat alimentària. Així mateix, cerca la identificació de barreres tècniques i legals i les seves solucions.
- Obtenir raïms de diferents varietats amb menor contingut en sucre i determinar el moment òptim de la recol·lecció perquè mantinguin el seu potencial polifenòlic i aromàtic.
- Definir les condicions de vinificació de raïm de baix contingut en sucres per obtenir vins de baixa graduació alcohòlica: establiment dels microorganismes específics (llevats i bacteris), enzims i nutrients en funció de la varietat de raïm i el seu contingut en sucre.
- Obtenir vins desalcoholitzats amb perfils aromàtic, polifenòlic i de compostos bioactius el més semblants possibles als vins d'origen, amb alcohol.
- Optimitzar les tècniques de desalcoholització disponibles per mantenir els components aromàtics, polifenòlics i bioactius del vi dorigen durant els processos de desalcoholització. Comparativa de components polifenòlics i aromàtics des del raïm fins al vi desalcoholitzat.
- Definir les eines i els additius i els ingredients necessaris per assegurar l'estabilitat química, microbiològica, sensorial i polifenòlica dels vins desalcoholitzats, en funció del tipus de vi d'origen, el seu grau alcohòlic i el procés de desalcoholització a què ha estat sotmès.
- Determinació de compostos bioactius i la seva bioactivitat en vins desalcoholitzats vs a vins amb alcohol.
- Definició de les barreres legals dels vins desalcoholitzats (pràctiques enològiques, producció en ecològic, etc.) i anàlisi sensorial dels nous vins desenvolupats al projecte vs vins comercials.
Els vins baixos en alcohol i desalcoholitzats es poden produir en les diferents etapes de la producció del vi (etapes prefermentatives, fermentatives i postfermentatives) utilitzant diversos mètodes, com la reducció de sucres fermentables al most abans de la fermentació, la reducció de la producció d'alcohol durant la fermentació i la separació mitjançant membranes i tractament tèrmic després de la fermentació completa del vi (Liguori et al, 20188; Mangindaan et al, 20189; Longo et al, 201710).
Aquests darrers mètodes, també coneguts com a mètodes de desalcoholització física (eliminació d'etanol), s'utilitzen normalment després de la fermentació completa del vi (és a dir, a la fase postfermentativa del vi) i poden aconseguir bons resultats quan s'utilitzen en un acabat final . Alguns estudis han demostrat la capacitat d'alguns mètodes físics de desalcoholització per conservar els compostos fenòlics (Corona et al. 201911; Fedrizzi et al. 201412) del vi final en certs nivells d'eliminació d'etanol, amb un sabor gairebé similar al dels vins . originals (en el cas de vins parcialment desalcoholitzats).
La manca de definicions i pràctiques internacionals harmonitzades genera barreres al mercat internacional i pèrdua de competitivitat del sector europeu, per això és important promoure un “marc regulatori que permeti el desenvolupament d'aquests productes eliminant les barreres existents actualment”.
Aquestes especificacions s'han d'incloure a través d'altres normes, actualment en discussió tant a l'OIV com a la Comissió Europea, exigint normes d'etiquetatge tan properes com sigui possible a les establertes per al vi, amb l'objectiu d'oferir als consumidors una gamma clara de productes harmonitzats en termes de grau de desalcoholització; una regulació de pràctiques enològiques i additius alimentaris, actualment inexistent, que inclou pràctiques específiques per a les begudes obtingudes per desalcoholització del vi, i el desenvolupament de productes desalcoholitzats innovadors, sota el paraigua del sector “vi”.
A més, encara que la PAC ha inclòs el vi desalcoholitzat a la categoria de vi, les pràctiques enològiques associades al procés de desalcoholització no estan autoritzades per a la inclusió d'aquesta nova categoria de vins desalcoholitzats dins l'àmbit de la producció ecològica.
GO UBAVIDA té com a objectiu l'elaboració d'una nova gamma de vins desalcoholitzats mitjançant l'aplicació de la innovació i la sostenibilitat en les pràctiques agronòmiques/agrícoles i els processos de vinificació i desalcoholització que porten a la seva obtenció.
- Obtenir raïms amb menor contingut en sucre i determinar el moment òptim de la recol·lecció perquè mantinguin el seu potencial polifenòlic i aromàtic.
- Definició de les condicions de vinificació de raïm de baix contingut en sucres, per obtenir vins de baixa graduació alcohòlica: establiment dels microorganismes específics, enzims i nutrients.
- Obtenir vins desalcoholitzats amb perfils aromàtics, polifenòlics i de compostos bioactius el més similars possible als vins d'origen, amb alcohol.
- Optimització de les tècniques de desalcoholització per mantenir els components aromàtics, polifenòlics i bioactius. Comparativa de components des del raïm fins al vi desalcoholitzat.
- Definició de les eines i els additius i els ingredients necessaris per assegurar l'estabilitat química, microbiològica, sensorial i polifenòlica.
- Determinació de compostos responsables de la bioactivitat en vins desalcoholitzats vs vins amb alcohol.
- Definició de les barreres i anàlisi sensorial dels vins desenvolupats Elaboració d'un informe per a la difusió als organismes oficials.
- Nom coordinador: Fundació Empresa Universidad Gallega (FEUGA)
- Adreça postal: R/Lope Gómez de Marzoa S/N - Campus Vida, Santiago de Compostel·la, La Corunya
- Email coordinador: l.carbia@feuga.es
- Telèfon: +34 981534180
Segons dades de la Federació Espanyola del Vi (FEV), la meitat dels consumidors està moderant la quantitat d'alcohol que beu, i aquest percentatge és més gran en la població jove. Hi ha diversos factors que estan influint en aquesta disminució del consum, sent els principals relacionats amb la salut, ja sigui per problemes o malalties o per l'adopció d'un estil de vida saludable, aquest últim especialment important per als més joves, un altre factor més són les lleis cada vegada més restrictives. sobre la conducció sota lefecte de lalcohol.
Segons dades de Wine Intelligence, el 58% d'aquest segment de població està reduint el consum de begudes alcohòliques, mentre que a altres països com Austràlia i Alemanya aquesta xifra ronda el 65%. A més, cal tenir en compte que, segons les previsions. del mercat, s'espera que aquestes xifres augmentin els propers anys.
Per tot això, hi ha una clara necessitat de desenvolupar aquest projecte GO UBAVIDA i poder donar resposta a les necessitats i oportunitats que ofereix el mercat, i afrontar el repte d'elaborar una nova gamma de vins desalcoholitzats que es distingeixin per ser innovadors i productes competitius un nivell. agronòmiques/agrícoles i processos de desalcoholització, abordant també aspectes legals, acceptació del consumidor i estudis de mercat.
- Fundación Empresa Universidad Gallega (FEUGA)
- Bodega Matarromera S.L.
- SINALCOHOL SL
- COOPERATIVA VITIVINICOLA AROUSANA SCG
- BODEGAS ENGUERA SA
- CONSEJO SUPERIOR DE INVESTIGACIONES CIENTÍFICAS
- Fundació Parc Tecnològic del Vi
- Fundación Empresa Universidad Gallega (FEUGA)
Projectes relacionats
