Grup Operatiu QUESONAT: Alternatives sostenibles per controlar el creixement de floridures en formatges madurats
- Tipus Grup operatiu
- Estat En curs
- Execució 2023 -2026
- Pressupost assignat 250.000,00 €
- Àmbit Autonómico
- Comunitat Autònoma Aragón
- Font principal de finançament PEPAC 2023-2027
L'objectiu principal és augmentar el valor afegit dels productes elaborats a partir de llet d'ovella, augmentar la rendibilitat dels ramaders que la produeixen i comercialitzen, així com cercar solucions viables per als problemes jurídics i de consum. Aquest valor afegit s'aconseguirà mitjançant el desenvolupament d'una escorça comestible al formatge, que sigui segura i respectuosa amb el medi ambient, ja que es controlarà la flora que es desenvolupa a la superfície durant la maduració, eliminar les floridures que puguin ser potencialment perilloses per al consumidor, i no s'utilitzaran additius químics per controlar la flora, evitant així riscos per a la salut i no generant.
A més, es realitzaran proves per a la incorporació a l'escorça d'un probiòtic que pugui oferir beneficis addicionals al consumidor després de la seva ingestió. Aquest projecte treballa en el desenvolupament d'una gamma diferenciada de formatges de llet d'ovella, amb escorça comestible, assegurances sense conservants ni colorants que puguin aportar beneficis a la salut del consumidor, donant un impuls al mercat del formatge i, finalment, al sector lacti d'Aragó.
- Obtenir una gamma de formatges d'ovella que tinguin una escorça natural sense conservants ni colorants
- Estudiar la flora superficial del formatge i aconseguir identificar les floridures que millor es comportin en la maduració i siguin segurs per al consumidor
- Desenvolupar una “sembra” que homogeneïtzi l'escorça i faciliti la manipulació d'aquesta durant la maduració.
- Disminuir la incidència de penetracions cap a linterior de la massa
- Estudiar el comportament i l'evolució del probiòtic Cordyceps i la seva acció durant la maduració
- Identificar olis essencials obtinguts d'aromàtiques locals que tinguen un efecte controlador de la flora superficial del formatge
- Minimitzar els efectes ambientals dels tractaments actuals de l'escorça.
- Comercialitzar aquests formatges mitjançant la posada en marxa d'un pla de màrqueting i comunicació
- Formació de prescriptors per a la transferència de la innovació fins al consumidor.
- Identificació / quantificació de la flora superficial dels formatges
- Selecció de les floridures més idònies i assegurances per al consumidor per poder ressembrar sobre els formatges en maduració.
- Selecció d'olis essencials a nivell laboratorial que barrejats amb l'oli aplicat al raspallat durant la maduració ajudin a controlar el desenvolupament del miceli sobre la superfície dels formatges.
- Realització de sembra del probiòtic Cordyceps en diferents moments de la maduració.
- Implantació a nivell “industrial” dels procediments desenvolupats a nivell laboratorial. Avaluació de lactivitat antifúngica una vegada realitzada laplicació en situació de maduració en règim normal de treball.
- Realització de tasts dels diferents elaborats per comprovar que s'han mantingut o millorat les característiques dels formatges.
- Estudi de mercat per veure la repercussió del desenvolupament realitzat amb producció a les instal·lacions de les formatgeries i un volum representatiu de la futura producció industrial.
- Comprovar el comportament durant la fase de comercialització del producte i la possible determinació de la vida útil dels productes en diferents presentacions.
La producció ramadera i la transformació dels productes obtinguts dins del mateix entorn és un dels pilars sobre els quals s'assenta l'economia rural, no només per l'activitat i les feines de qualitat que genera directament sinó també per la important xarxa de serveis que crea al seu voltant i el seu potencial de fixar població al medi. La disminució del cens d'oví de carn a Aragó ia Espanya des de l'any 2000 amb pèrdua d'explotacions i serveis tècnics d'assistència ramadera és una realitat conseqüència del desequilibri econòmic i social i de les deficiències estructurals que pateix el sector des de fa anys. Grup Pastores i Quearte són dues empreses amb gran compromís social als entorns rurals on desenvolupen la seva activitat.
Al llarg dels anys i amb l'objectiu de desenvolupar un nou model de producció ovina lligada al territori a Aragó, Grupo Pastores i Quearte han anat fent passos a totes les àrees atenent les noves exigències de la societat en termes de producció saludable, respectuosa amb el medi i amb el BEA, però també rendible i atractiva per als joves del medi rural. Actualment la producció de formatge a Espanya se centra en altres comunitats autònomes, i no és Aragó un origen de referència. Perquè el model economicoproductiu que busquem tingui èxit, cal aconseguir una important diferenciació que sigui apreciada i demanada pel consumidor.
El desenvolupament d'un formatge produït amb llet d'alta qualitat i que incorpori característiques diferenciadores amb el que existeix actualment al mercat és un desafiament que requereix un procés de recerca. Un cop aconseguit, la correcta promoció i posada al mercat determinaran l'èxit del projecte en conjunt.
Desenvolupar una gamma diferenciada de formatges de llet d'ovella, amb escorça comestible, segura sense conservants ni colorants que podria aportar beneficis per a la salut del consumidor, que proporcioni un impuls al mercat dels formatges i, finalment, al sector oví lleter a Aragó.
- Nom coordinador/entitat: PASTORS GRUP COOPERATIU
- Adreça postal: CAMÍ COGULLADA (MERCAZARAGOZA) Edifici Pastors
- Email coordinador/entitat: direccion@oviaragon.com
+34976138050
- PASTORES GRUPO COOPERATIVO
- QUESO ARTESANO DE TERUEL (QUEARTE)(info@quesodealbarracin.es)
- PASTORES GRUPO COOPERATIVO
Projectes relacionats
