Groupe opérationnel QUESONAT : Alternatives durables pour contrôler la croissance des moisissures dans les fromages affinés
- Taper Groupe opérationnel
- État En cours
- Exécution 2023 -2026
- Budget alloué 250.000,00 €
- Portée Autonómico
- Communauté autonome Aragón
- Principale source de financement PEPAC 2023-2027
L’objectif principal est d’augmenter la valeur ajoutée des produits fabriqués à partir de lait de brebis, d’accroître la rentabilité des agriculteurs qui le produisent et le commercialisent, et de trouver des solutions viables aux problèmes juridiques et de consommation. Cette valeur ajoutée sera obtenue en développant une croûte comestible sur le fromage, sûre et respectueuse de l’environnement. La flore qui se développe à la surface pendant la maturation sera contrôlée, les moisissures potentiellement dangereuses pour les consommateurs seront éliminées et aucun additif chimique ne sera utilisé pour contrôler la flore, évitant ainsi les risques pour la santé et ne causant aucun dommage à l'environnement.
De plus, des tests seront menés pour incorporer un probiotique dans l’écorce qui pourrait offrir des bénéfices supplémentaires au consommateur après ingestion. À cette fin, ce projet travaille au développement d'une gamme différenciée de fromages de brebis sûrs avec une croûte comestible, sans conservateurs ni colorants, qui peuvent apporter des bénéfices pour la santé des consommateurs, dynamisant ainsi le marché du fromage et, en fin de compte, le secteur laitier en Aragon.
- Obtenez une gamme de fromages de brebis à croûte naturelle sans conservateurs ni colorants
- Étudier la flore de surface du fromage et identifier les moisissures qui se comportent le mieux lors de l'affinage et sont sans danger pour le consommateur.
- Développer un « ensemencement » qui homogénéise l’écorce et facilite sa manipulation lors de la maturation.
- Réduire l'incidence des pénétrations dans la masse
- Étudier le comportement et l'évolution du probiotique Cordyceps et son action au cours de la maturation
- Identifier les huiles essentielles obtenues à partir de plantes aromatiques locales qui ont un effet régulateur sur la flore de surface du fromage.
- Minimiser les effets environnementaux des traitements actuels de l’écorce.
- Commercialiser ces fromages à travers la mise en œuvre d'un plan marketing et de communication
- Former les prescripteurs au transfert de l’innovation vers le consommateur.
- Identification/quantification de la flore de surface des fromages
- Sélection des moisissures les plus adaptées et les plus sûres pour le consommateur pour le réensemencement sur les fromages en cours d'affinage.
- Sélection d'huiles essentielles au niveau du laboratoire qui, mélangées à l'huile appliquée lors du brossage pendant l'affinage, aident à contrôler le développement du mycélium à la surface des fromages.
- Réalisation de semis du probiotique Cordyceps à différents stades de maturation.
- Mise en œuvre au niveau « industriel » des procédures développées au niveau du laboratoire. Evaluation de l'activité antifongique après application en situation de maturation dans des conditions normales de travail.
- Dégustation des différents fromages pour vérifier que les caractéristiques des fromages ont été maintenues ou améliorées.
- Etude de marché visant à évaluer l'impact du développement réalisé avec la production dans les installations des fromageries et un volume représentatif de la future production industrielle.
- Vérifier le comportement lors de la phase de commercialisation du produit et la détermination éventuelle de la durée de conservation des produits dans différentes présentations.
La production animale et la transformation des produits obtenus dans le même environnement sont l'un des piliers sur lesquels repose l'économie rurale, non seulement pour l'activité et les emplois de qualité qu'elle génère directement, mais aussi pour l'important réseau de services qu'elle crée autour d'elle et son potentiel d'établissement d'une population dans la zone. Le déclin du cheptel ovin de boucherie en Aragon et en Espagne depuis 2000, avec la perte d'exploitations et de services d'assistance technique, est une réalité résultant du déséquilibre économique et social, ainsi que des déficiences structurelles dont souffre le secteur depuis des années. Grupo Pastores et Quearte sont deux entreprises avec un fort engagement social envers les zones rurales où elles opèrent.
Au fil des années, dans le but de développer un nouveau modèle de production ovine lié au territoire en Aragon, Grupo Pastores et Quearte ont pris des mesures dans tous les domaines, répondant aux nouvelles exigences de la société en termes de production saine, respectueuse de l'environnement et du BEA, mais aussi rentable et attractive pour les jeunes des zones rurales. Actuellement, la production fromagère en Espagne est concentrée dans d’autres communautés autonomes, l’Aragon n’étant pas une source de référence. Pour que le modèle économique et productif que nous recherchons réussisse, nous devons parvenir à une différenciation significative qui soit appréciée et demandée par les consommateurs.
Développer un fromage fabriqué avec du lait de haute qualité et intégrant des caractéristiques distinctives par rapport à ce qui est actuellement sur le marché est un défi qui nécessite un processus de recherche. Une fois l’objectif atteint, une promotion et un marketing appropriés détermineront le succès du projet dans son ensemble.
Développer une gamme différenciée de fromages au lait de brebis, à croûte comestible, sûrs et sans conservateurs ni colorants, qui pourraient apporter des bénéfices pour la santé des consommateurs et dynamiser le marché du fromage et, à terme, le secteur laitier ovin en Aragon.
- Nom du coordinateur/entité : PASTORES GRUPO COOPERATIVO
- Adresse postale : CAMINO COGULLADA (MERCAZARAGOZA) Bâtiment Pastores
- Courriel du coordinateur/de l'entité : direccion@oviaragon.com
+34976138050
- PASTORES GRUPO COOPERATIVO
- QUESO ARTESANO DE TERUEL (QUEARTE)(info@quesodealbarracin.es)
- PASTORES GRUPO COOPERATIVO
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