Grupo Operativo INNOVAVINO: Viabilidad de técnicas de sobremaduración para la elaboración de nuevos vinos en la provincia de Cádiz
- Tipo Grupo operativo
- Status En curso
- Ejecución 2022 -2024
- Presupuesto asignado 220.453,00 €
- Alcance Autonómico
- Comunidad Autónoma Andalucía
- Principal fuente de financiación PAC 2023-2027
- Sitio web del proyecto GO INNOVAVINO
Se va a producir innovación en la elaboración de nuevos vinos en las cooperativas, empleando:
- Uva con un grado de sobremaduración variable mediante la técnica del asoleo.
- Nuevas formas de vinificación tanto para la producción de vinos seco como dulces (VDN y VND) en la que se emplea los hollejos durante la fermentación.
- Nuevas formas de apagado para la producción de vinos dulces naturales, maximizando la producción de alcohol durante la fermentación y minimizando la adición de alcohol exógeno, cuya dosis se equilibrará según la concentración final de azúcar que presente el vino, apagado sobre marco.
- La producción de vinos naturalmente dulces sin la adición de alcohol y ningún tipo de aditivo en la línea de producción de vinos naturales, altamente demandados en el mercado nacional e internacional.
Viabilidad de la Innovación planteada desde el punto de vista técnico, económico y ambiental.En este proyecto también se va a estudiar la viabilidad de utilizar las técnicas de sobremaduración para conseguir vinos de Palomino Fino sin necesidad de tener que alcoholizar, lo que generaría un valor añadido para estos vinos que actualmente se fortifican con alcohol vínico que no es de la región. En los últimos años se ha generado una corriente de jóvenes enólogos que están apostando por este tipo de elaboraciones, el generar conocimiento que pueda cubrir las necesidades que tiene el sector vitivinícola, puede ayudar a impulsar la generación de nuevas empresas que supongan la fuente de ingresos para jóvenes de esta región.
Además, elaborar nuevos vinos con variedades autóctonas permitirá establecer nuevas estrategias de comercio que llevaran a mantener la superficie de viñedo de la provincia de Cádiz, repercutiendo de forma positiva en aspectos medioambientales, sociales y económicos. Reforzándose el papel ambiental y la sostenibilidad entre los productores de vino. Por ello, diversificar la producción de los vinos que se elabora en esta región del sur de Europa, podría ser una alternativa para impulsar el mercado, mantener las superficies de viñedo y generar empleo en los municipios rurales de la provincia de Cádiz. Impulsar el cultivo de la variedad Pedro Ximénez podría aumentar la biodiversidad varietal del viñedo de la provincia de Cádiz
Los vinos que se elaboran en el Marco de Jerez tienen un alto reconocimiento a nivel mundial. Sin embargo, este reconocimiento no siempre se refleja en sus ventas, lo que está obligando a equilibrar la oferta y demanda, llevando a una pérdida de la superficie de viñedo que ha pasado de las 8.771 hectáreas a en 2010 a 7.208 hectáreas en 2019 (Memoria actividades Consejo Regulador de los vinos de Jerez), generando importantes pérdidas en la economía del sector vitivinícola de la provincia de Cádiz.
Los vinos que se elaboran en esta región de la provincia de Cádiz están en su mayoría acogidos a dos Denominaciones de Origen: DO Jerez- Xérès- Sherry y DO Manzanilla de Sanlúcar de Barrameda. Bajos estas menciones de calidad se elabora diferentes tipologías de vinos generosos a partir de tres variedades blancas: Palomino Fino, Pedro Ximénez y Moscatel de Alejandría En las sucesivas ediciones del reglamento “Denominación de Origen”, ha mantenido la excepción de Montilla para la elaboración del Pedro Ximénez, por la cual se permite la elaboración de estos vinos a partir de una uva cultivada fuera del Marco de Jerez, como se venía haciendo históricamente. Sin embargo, esta norma choca con el concepto de DO y las políticas de la UE, ejercen presiones para que esto cambie. Este proyecto es una oportunidad para generar nuevo conocimiento que permita sobremadurar la uva de Pedro Ximénez en la provincia de Cádiz
Se realizarán ensayos de asoleo y se elaborará un manual de de las técnicas de asoleo así como en estudio económico de su proceso. Se elaborarán diferentes tipologías de vinos: vinos secos (fermentación alcohólica total),vinos dulces naturales (fermentación alcohólica parcial mediante alcoholización) y vinos naturalmente dulce (fermentación alcohólica parcial natural). Se caracterizarán analítica y enológicamente estos vinos a través de un panel de cata. Se realizarán una revision documental, redacción de la memoria y una difusión de los resultados del proyecto.
El presente proyecto tiene como finalidad estudiar la viabilidad de diferentes técnicas de sobremaduración en la elaboración de vinos dulces en la Provincia de Cádiz con las variedades autóctonas ‘Palomino Fino’ y ‘Pedro Ximénez’.Más concretamente se elaborarán vino de mesa y generoso natural (sin adición de alcohol) de Palomino Fino y vino dulce natural (con un protocolo nuevo de apagado con alcohol) y vino naturalmente dulce de Pedro Ximénez y Palomino Fino, empleando técnicas de vinificación especial con el empleo integral de la uva (mosto y hollejos)
- Nombre coordinador/entidad: Cooperativas Agro-alimentarias de Andalucía
- Dirección postal: Vivero de empresas C/Tecnología,10; Oficina bajo izquierda;Jerez de la Frontera (Cádiz)
- Email coordinador/entidad: cdiaz@agroalimentarias-andalucia.coop
- Teléfono: 9544422416/956 30 60 21
- Cooperativas Agro-alimentarias de Andalucía
- Universidad de Cádiz (ana.jimenezcantizano@uca.es)
- S.C.A Virgen de Palomares (virgenpalomares1@gmail.com)
- S.C.A Albarizas (coopalbarizas@hotmail.com)
- Cooperativas Agro-alimentarias de Andalucía
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