Grupo Operativo INNOVAVINO: Viabilidade de técnicas de sobremaduración para a elaboración de viños novos na provincia de Cádiz

Un avance tecnolóxico substancial, unha mellora dos procesos tradicionais, das condicións de traballo, ou unha potenciación do valor engadido dos produtos ou servizos ofertados. Na actualidade, o descoñecemento sobre a viabilidade das técnicas de sobremaduración na provincia de Cádiz fai deste proxecto unha oportunidade para xerar novos coñecementos que permitan a sobremaduración das uvas Pedro Ximénez para producir novos viños doces elaborados con materias primas elaboradas na propia DO, xerando valor engadido para os seus produtos co conseguinte impacto económico. Isto podería animar aos viticultores a converter parte dos seus viñedos de Palomino Fino á variedade Pedro Ximénez, permitindo a sustentabilidade da zona de viñedos da DO.

A innovación producirase na elaboración de novos viños en cooperativas, utilizando:

• Uvas cun grao de sobremaduración variable mediante a técnica de asoleamento.
• Novas formas de vinificación tanto para a elaboración de viños secos como doces (VDN e VND) nas que se empregan as peles durante a fermentación.
• Novos métodos de diminución para a elaboración de viños naturais doces, maximizando a produción de alcohol durante a fermentación e minimizando a adición de alcohol esóxeno, cuxa dosificación se equilibrará en función da concentración final de azucre do viño, rebaixada no marco.
• A elaboración de viños naturais doces sen adición de alcohol nin ningún tipo de aditivo na liña de produción de viños naturais, moi demandados no mercado nacional e internacional.

Viabilidade da innovación proposta dende unha perspectiva técnica, económica e ambiental. Neste proxecto tamén se estudará a viabilidade de utilizar técnicas de sobremaduración para elaborar viños de Palomino Fino sen fortificalos con alcohol, o que xeraría un valor engadido para estes viños, que actualmente están enriquecidos con alcohol de viño de fóra da comarca. Nos últimos anos xurdiu unha onda de novos viticultores que están a investir neste tipo de produción. Xerar coñecemento que poida satisfacer as necesidades da industria vitivinícola pode axudar a impulsar a creación de novos negocios que supoñan unha fonte de ingresos para os mozos desta comarca.

Ademais, a elaboración de novos viños con variedades autóctonas permitirá establecer novas estratexias de comercialización que axuden a manter a superficie vitícola da provincia de Cádiz, repercutindo positivamente nos aspectos ambientais, sociais e económicos. Reforzar o papel ambiental e a sustentabilidade entre os produtores de viño. Por iso, diversificar a produción de viño nesta rexión do sur de Europa podería ser unha alternativa para dinamizar o mercado, manter as superficies de viñedo e xerar emprego nos concellos rurais da provincia de Cádiz. Impulsar o cultivo da variedade Pedro Ximénez podería aumentar a biodiversidade varietal dos viñedos da provincia de Cádiz.