Grup Operatiu INNOVAVÍ: Viabilitat de tècniques de sobremaduració per a l'elaboració de nous vins a la província de Cadis

Avanç tecnològic substancial, una millora dels processos tradicionals de les condicions de treball o una millora del valor afegit dels productes o serveis oferts. Actualment, la manca de coneixement sobre la viabilitat de les tècniques de sobremaduració a la província de Cadis fan d'aquest projecte una oportunitat per generar nou coneixement que permeti sobremadurar el raïm de Pedro Ximénez per poder elaborar nous vins dolços elaborats amb matèria primera produïda a la pròpia DO, generant un valor afegit als seus productes amb la consegüent repercussió econòmica. El que podria animar els viticultors a reconvertir part de la vinya de Palomino Fino amb la varietat Pedro Ximénez, permetent-se la sostenibilitat de la superfície de vinya de la DO.

Es produirà innovació en l'elaboració de nous vins a les cooperatives, emprant:

• Raïm amb un grau de sobremaduració variable mitjançant la tècnica de l'assoleig.
• Noves formes de vinificació tant per a la producció de vins sec com dolços (VDN i VND) en què s'empra les pellofes durant la fermentació.
• Noves formes d'apagat per a la producció de vins dolços naturals, maximitzant la producció d'alcohol durant la fermentació i minimitzant l'addició d'alcohol exogen, la dosi del qual s'equilibrarà segons la concentració final de sucre que presenti el vi, apagat sobre marc.
• La producció de vins naturalment dolços sense l'addició d'alcohol i cap tipus d'additiu a la línia de producció de vins naturals, altament demandats al mercat nacional i internacional.

Viabilitat de la Innovació plantejada des del punt de vista tècnic, econòmic i ambiental. En aquest projecte també s'estudiarà la viabilitat d'utilitzar les tècniques de sobremaduració per aconseguir vins de Palomino Fino sense necessitat d'haver d'alcoholitzar, cosa que generaria un valor afegit per a aquests vins que actualment es fortifiquen amb alcohol vínic que no és de la regió. En els darrers anys s'ha generat un corrent de joves enòlegs que estan apostant per aquest tipus d'elaboracions, generar coneixement que pugui cobrir les necessitats que té el sector vitivinícola, pot ajudar a impulsar la generació de noves empreses que suposin la font d'ingressos per a joves d'aquesta regió.

A més, elaborar nous vins amb varietats autòctones permetrà establir noves estratègies de comerç que portessin a mantenir la superfície de vinya de la província de Cadis, repercutint de forma positiva en aspectes mediambientals, socials i econòmics. Reforçant-se el paper ambiental i la sostenibilitat entre els productors de vi. Per això, diversificar la producció dels vins que s'elabora en aquesta regió del sud d'Europa podria ser una alternativa per impulsar el mercat, mantenir les superfícies de vinya i generar ocupació als municipis rurals de la província de Cadis. Impulsar el cultiu de la varietat Pedro Ximénez podria augmentar la biodiversitat varietal de la vinya de la província de Cadis