Grupo Operativo INNOFINO: Implementación de prácticas innovadoras para reducción del grado alcohólico en vinos tipo Fino andaluces, preservando la calidad del vino.
- Tipo Grupo operativo
- Status En curso
- Ejecución 2023 -2025
- Presupuesto asignado 287.593,00 €
- Alcance Autonómico
- Comunidad Autónoma Andalucía
- Sitio web del proyecto GO INNOFINO
Los vinos de crianza biológica (Finos y Manzanillas) se elaboran tradicionalmente en Andalucía mediante un procedimiento artesanal sustentado en los conocimientos empíricos acumulados durante años por los bodegueros y cada bodega produce sus vinos con su particular modo de elaboración, de acuerdo con las normativas y bajo la supervisión de los Consejos Reguladores de las DOP de Jerez-Xéres-Sherry, Manzanilla de Sanlúcar y Montilla-Moriles. En este sistema tradicional, la etapa de crianza biológica bajo velo de flor se lleva a cabo a una graduación alcohólica del 15%. Esta graduación se ha considerado siempre como la “barrera técnica” que preserva al mosto de contaminaciones indeseadas, y afecta tanto a la graduación final de los vinos obtenidos como a su tratamiento fiscal.
El objetivo general de este proyecto es favorecer la sostenibilidad del sector de vinos tradicionales andaluces mediante la implementación de innovaciones y acompañamiento científico técnico que den soporte a la reducción del grado alcohólico de vinos de crianza biológica preservando la calidad del producto protegido, adecuado a las demandas del sector y evaluando la aceptación por parte de los consumidores.
Resultados esperados: Establecer un modelo para conducir la crianza biológica de vinos con un contenido inicial de etanol inferior al regulado actualmente mediante el sistema dinámico tradicional de criaderas y soleras para que las bodegas andaluzas elaboren un nuevo producto de mayor valor añadido Guía de buenas prácticas con los aspectos clave para la implantación de la innovación en bodegas Aceptación del nuevo producto por parte de los consumidores Aportar criterios científico-técnicos objetivos para el cambio de regulación de los denominados vinos de crianza biológica de Andalucía Generar efecto multiplicador del proyecto
- Adaptar el modelo tradicional de producción de vinos tipo fino, para realizar el proceso con menor grado alcohólico.
- Analizar la estabilidad y evolución de los vinos elaborados tras el embotellado.
- Elaborar una guía de buenas prácticas para la implantación del cambio en bodega.
- Evaluar la aceptación del nuevo producto por parte de los consumidores.
- Implementar un Sistema de Vigilancia para los implicados en el proyecto.
- Generar Efecto multiplicador.
Los vinos tipo Fino (Finos y Manzanillas) se elaboran tradicionalmente en Andalucía mediante un procedimiento artesanal sustentado en los conocimientos empíricos acumulados durante años por los bodegueros y cada bodega produce sus vinos con su particular modo de elaboración, de acuerdo con las normativas y bajo la supervisión de los Consejos Reguladores de las DOP de Jerez-Xéres-Sherry, Manzanilla de Sanlúcar y Montilla-Moriles.
En este sistema tradicional, la etapa de crianza biológica bajo velo de flor se lleva a cabo a una graduación alcohólica del 15%. Esta graduación se ha considerado siempre como la “barrera técnica” que preserva al mosto de contaminaciones indeseadas, y afecta tanto a la graduación final de los vinos obtenidos como a su tratamiento fiscal. En los últimos años se está incrementando el consumo de vinos con menor graduación alcohólica.
Los Consejos Reguladores de las denominaciones de origen ya han iniciado el proceso de cambio de reglamentación para dar cobertura a vinos con menor graduación.
El objetivo general de este proyecto es favorecer la sostenibilidad del sector de vinos tradicionales andaluces mediante la implementación de innovaciones y acompañamiento científico técnico que den soporte a la reducción del grado alcohólico de vinos tipo fino con crianza biológica preservando la calidad del producto protegido, adecuado a las demandas del sector y evaluando la aceptación por parte de los consumidores.
- Nombre coordinador/entidad: Campus de Excelencia Internacional Agroalimentario-ceiA3
- Dirección postal: Avda. Medina Azahara, 5, cp 14071, CÓRDOBA
- Email coordinador/entidad: administracion@ceia3.es
- Teléfono: 957218031
Trabajos de colaboración entre el sector y grupos de investigación ceiA3 de las Universidades de Cádiz y Córdoba han permitido testar a pequeña escala la viabilidad de procesos de crianza biológica con reducción del grado alcohólico, sin comprometer la calidad sensorial de los vinos tipo Fino. La producción de estos vinos precisa:
- Poner a punto el proceso a escala de bodega.
- Culminar los procesos adaptación de las regulaciones que los amparan.
- Testear por los consumidores el producto final.
- Campus de Excelencia Internacional Agroalimentario-ceiA3
- Campus de Excelencia Internacional Agroalimentario-ceiA3 (administracion@ceia3.es)
- Consejo Regulador de las Denominaciones de Origen “Jerez-Xérès-Sherry”. “Manzanilla-Sanlúcar de Barrameda” y “Vinagre de Jerez”. (vinjerez@sherry.org)
- Consejo Regulador de las Denominación de Origen Protegida de Montilla-Moriles (consejo@montillamoriles.es)
- Fundación para el Control de la Calidad Agroalimentaria de Andalucía-FCCAA (fundacion@fccaa.es)
- Bodegas González Byass Jerez, S.L.U. (rfernandezp@gonzalezbyass.es)
- Bodegas Yuste (miguel.villa@bodegasyuste.com)
- Williams & Humbert (Jerez) (juan.jose.mesa@williams-humbert.com)
- Campus de Excelencia Internacional Agroalimentario-ceiA3
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