Groupe opérationnel INNOFINO : Mise en œuvre de pratiques innovantes pour réduire la teneur en alcool des vins Fino andalous, tout en préservant leur qualité.

Les vins élevés en élevage biologique (Finos et Manzanillas) sont traditionnellement produits en Andalousie selon des méthodes artisanales, fruits d'un savoir-faire ancestral. Chaque domaine élabore ses vins selon sa propre méthode, dans le respect de la réglementation et sous le contrôle des Conseils Régulateurs des Appellations d'Origine Protégées (AOP) Jerez-Xérès-Sherry, Manzanilla de Sanlúcar et Montilla-Moriles. Dans ce système traditionnel, l'élevage biologique sous voile de levures (flor) se déroule à un degré d'alcool de 15 %. Ce degré d'alcool a toujours été considéré comme la « barrière technique » qui protège le moût de toute contamination et influe sur le degré d'alcool final des vins ainsi que sur leur régime fiscal.

L'objectif global de ce projet est de promouvoir la durabilité du secteur viticole andalou traditionnel grâce à la mise en œuvre d'innovations et d'un soutien scientifique et technique qui contribueront à réduire la teneur en alcool des vins vieillis biologiquement tout en préservant la qualité du produit protégé, en répondant aux exigences du secteur et en évaluant l'acceptation par les consommateurs.

Résultats attendus : Établir un modèle de gestion du vieillissement biologique des vins à teneur initiale en éthanol inférieure à la limite réglementaire actuelle, utilisant le système traditionnel de la solera dynamique, afin que les domaines viticoles andalous puissent produire un nouveau produit à plus forte valeur ajoutée ; un guide des meilleures pratiques présentant les aspects clés de la mise en œuvre de l’innovation dans les domaines viticoles ; l’acceptation du nouveau produit par les consommateurs ; fournir des critères scientifiques et techniques objectifs pour modifier la réglementation régissant les vins dits « biologiquement vieillis » en Andalousie ; et générer un effet multiplicateur pour le projet.