Groupe Opérationnel INNOFINO : Mise en œuvre de pratiques innovantes pour réduire la teneur en alcool des vins Fino andalous, préservant ainsi la qualité du vin.

Les vins élevés biologiquement (Finos et Manzanillas) sont traditionnellement produits en Andalousie selon un processus artisanal basé sur les connaissances empiriques accumulées au fil des années par les vignerons. Chaque cave élabore ses vins selon sa propre méthode d'élaboration, conformément à la réglementation et sous la supervision des Conseils Régulateurs des AOP de Jerez-Xéres-Sherry, Manzanilla de Sanlúcar et Montilla-Moriles. Dans ce système traditionnel, l'étape de vieillissement biologique sous voile de fleur est réalisée à un degré d'alcool de 15%. Cette teneur en alcool a toujours été considérée comme la « barrière technique » qui protège le moût des contaminations indésirables, et affecte à la fois la teneur en alcool finale des vins obtenus et leur traitement fiscal.

L'objectif général de ce projet est de promouvoir la durabilité du secteur viticole traditionnel andalou en mettant en œuvre des innovations et en fournissant un soutien scientifique et technique pour réduire la teneur en alcool des vins vieillis biologiquement, en préservant la qualité du produit protégé, en s'adaptant aux exigences du secteur et en évaluant l'acceptation des consommateurs.

Résultats attendus : Établir un modèle pour guider le vieillissement biologique des vins avec une teneur initiale en éthanol inférieure à celle actuellement réglementée par le système dynamique traditionnel des criaderas et des soleras afin que les caves andalouses puissent produire un nouveau produit avec une plus grande valeur ajoutée. Guide de bonnes pratiques avec des aspects clés pour la mise en œuvre de l'innovation dans les caves. Acceptation du nouveau produit par les consommateurs. Fournir des critères scientifiques et techniques objectifs pour modifier la réglementation des vins dits biologiques d'Andalousie. Générer un effet multiplicateur du projet.