Grupo Operativo INNOFINO: Implementación de prácticas innovadoras para reducir o contido alcohólico nos viños finos andaluces, preservando a calidade do viño.

Os viños con crianza biolóxica (finos e manzanillas) prodúcense tradicionalmente en Andalucía con métodos artesanais baseados no coñecemento empírico acumulado ao longo dos anos polos viticultores. Cada adega produce os seus viños co seu propio método particular, de acordo coa normativa e baixo a supervisión dos Consellos Reguladores das Denominacións de Orixe Protexidas (DOP) Xerez-Xérès-Sherry, Manzanilla de Sanlúcar e Montilla-Moriles. Neste sistema tradicional, a etapa de crianza biolóxica baixo un veo de flor (capa de lévedo) realízase cunha graduación alcohólica do 15 %. Esta graduación alcohólica sempre se considerou a "barreira técnica" que protexe o mosto de contaminacións non desexadas e afecta tanto á graduación alcohólica final dos viños resultantes como ao seu tratamento fiscal.

O obxectivo xeral deste proxecto é promover a sustentabilidade do sector vitivinícola tradicional andaluz mediante a implementación de innovacións e apoio científico e técnico que axuden a reducir o contido alcohólico dos viños con crianza biolóxica, preservando ao mesmo tempo a calidade do produto protexido, atendendo as demandas do sector e avaliando a aceptación por parte dos consumidores.

Resultados esperados: Establecer un modelo de xestión do envellecemento biolóxico de viños cun contido inicial de etanol inferior ao regulado actualmente, mediante o sistema tradicional de solera dinámica, para que as adegas andaluzas poidan elaborar un novo produto de maior valor engadido; unha guía de boas prácticas con aspectos clave para implementar a innovación nas adegas; aceptación do novo produto por parte do consumidor; proporcionar criterios científicos e técnicos obxectivos para o cambio da normativa que regula os chamados viños con envellecemento biolóxico en Andalucía; e xerar un efecto multiplicador para o proxecto.