Grupo Operativo INNOFINO: Implantación de prácticas innovadoras para reducir o contido alcohólico dos viños finos andaluces, preservando a calidade do viño.

Os viños envellecidos bioloxicamente (Finos e Manzanillas) prodúcense tradicionalmente en Andalucía mediante un proceso artesanal baseado no coñecemento empírico acumulado ao longo dos anos polos viticultores. Cada adega elabora os seus viños mediante o seu propio método de elaboración, de acordo coa normativa e baixo a supervisión dos Consellos Reguladores das DOP de Jerez-Xéres-Sherry, Manzanilla de Sanlúcar e Montilla-Moriles. Neste sistema tradicional, a etapa de envellecemento biolóxico baixo un veo de flor realízase cunha graduación alcohólica do 15%. Esta graduación alcohólica sempre foi considerada a “barrera técnica” que protexe o mosto de contaminacións non desexadas, e afecta tanto á graduación alcohólica final dos viños obtidos como ao seu tratamento fiscal.

O obxectivo xeral deste proxecto é promover a sustentabilidade do sector vitivinícola tradicional andaluz mediante a implantación de innovacións e o apoio científico e técnico para reducir o contido alcohólico dos viños con envellecemento biolóxico, preservando a calidade do produto protexido, adaptándose ás demandas do sector e avaliando a aceptación dos consumidores.

Resultados esperados: Establecer un modelo de envellecemento biolóxico de viños cun contido inicial de etanol inferior ao que se regula actualmente a través do sistema dinámico tradicional de criaderas e soleras para que as adegas andaluzas poidan elaborar un novo produto con maior valor engadido. Guía de boas prácticas con aspectos clave para a implantación da innovación nas adegas. Aceptación do novo produto por parte dos consumidores. Proporcionar criterios científicos e técnicos obxectivos para modificar a normativa dos denominados viños de Andalucía envellecidos bioloxicamente. Xerar un efecto multiplicador do proxecto.