Projet H2020 OLEUM : Des solutions avancées pour garantir l'authenticité et la qualité globale de l'huile d'olive

Les huiles d’olive vierges sont connues pour leurs excellentes propriétés nutritionnelles et sanitaires, mais toutes ne sont pas égales. OLEUM a réorganisé et révisé ses procédures et outils d’analyse pour déterminer leur qualité et leur authenticité avant qu’ils n’atteignent nos rayons. L’Europe est le premier producteur mondial d’huile d’olive. Cependant, la combinaison d’une concurrence croissante, associée à des niveaux variables de réglementation et de sensibilisation, augmente la fraude, comme l’indique un rapport de la Commission européenne de 2019.

Afin de renforcer les contrôles officiels et d’accroître la confiance des consommateurs, le projet OLEUM, soutenu par l’UE, a revu et mis à jour les procédures pour mieux garantir la qualité et l’authenticité des huiles d’olive. Le projet a identifié des marqueurs pour la désodorisation douce, une technologie utilisée pour éliminer ou réduire les défauts sensoriels. Le projet a développé des tests pour les mélanges illégaux avec d’autres huiles végétales et produit des matériaux de référence sensoriels pour soutenir les tests de panel. Ils ont également développé des méthodes pour surveiller la fraîcheur des produits et prédire leur durée de conservation. De plus, OLEUM a développé une plateforme collaborative open source appelée OLEUM Databank pour héberger des documents de référence et d'étalonnage, ainsi qu'une bibliothèque téléchargeable de méthodes analytiques. Il a également créé le réseau OLEUM, une communauté mondiale de parties prenantes, pour partager les connaissances et les résultats. « Les méthodes d'OLEUM devraient être adoptées à l'échelle internationale afin d'harmoniser les normes commerciales. La combinaison des informations sur la qualité et l'authenticité avec les volumes de production certifiés et leur géolocalisation pourrait former une blockchain pour lutter contre la fraude », explique Tullia Gallina Toschi, coordinatrice du projet à l'Université de Bologne, ville hôte du projet.

Outils de détection et de prévention Les recherches initiales du projet ont mis en évidence le problème du mélange illégal d'huiles d'olive extra vierges avec des huiles désodorisées douces, en particulier des huiles remoulues ou lampantes, ainsi que la modification frauduleuse de leur couleur et de leur arôme naturels. Les déclarations d’origine falsifiées ont également été identifiées comme un problème. Pour établir la qualité de l'huile d'olive vierge et détecter les mélanges frauduleux, OLEUM a développé des outils d'analyse des composés volatils, ainsi que des matériaux de référence sensoriels pour soutenir les tests de panel. Deux méthodes ont été développées pour détecter les esters éthyliques d’acides gras, le seul marqueur officiellement reconnu de la désodorisation douce frauduleuse. Les deux sont plus rapides que les options existantes.

L'un, qui utilise une étape préparative de chromatographie liquide à haute performance, a été validé en interne, tandis que l'autre, qui utilise une extraction en phase solide, a subi avec succès un examen par les pairs, dont les résultats seront publiés prochainement. Afin de renforcer l’étiquetage des produits, notamment en ce qui concerne les allégations santé relatives aux polyphénols de l’huile d’olive, un protocole de chromatographie liquide à ultra-haute performance a été développé qui permet une évaluation avant et après l’hydrolyse, fournissant une image plus précise. OLEUM a également développé des méthodes pour évaluer la fraîcheur de l'huile d'olive, notamment un logiciel permettant de prédire la date d'expiration en fonction de paramètres analytiques tels que l'acidité, l'indice de peroxyde et la concentration en phénol hydrophile. Cela prend également en compte les niveaux de lumière dans les conditions de stockage, ce qui a été validé dans une expérience de durée de conservation en temps réel.

La base de données OLEUM, qui héberge des expériences consultables en temps réel, des ensembles de données de résultats et de la documentation, est ouverte à l'enregistrement public, mais peut être limitée aux organismes de réglementation nationaux officiels à l'avenir. « En collaboration avec notre réseau OLEUM, cet outil facilite une collaboration et une harmonisation plus efficaces au niveau mondial », explique Gallina Toschi. Consommation et production responsables Pour accroître la sensibilisation et la confiance des consommateurs, OLEUM a organisé des activités publiques lors d'événements tels que la Nuit européenne des chercheurs et même dans les écoles de cuisine, en utilisant des supports tels que des infographies multilingues, des vidéos et des jeux. Deux produits OLEUM ont déjà été adoptés par le marché : des solutions mères pour l’analyse des composés volatils et deux matériaux de référence sensoriels. Ces derniers ont été élaborés à partir de composés volatils qui imitent les notes olfactives des arômes rances et vinaigrés des huiles d’olive vierges. « Les principaux marchés cibles sont les laboratoires de contrôle qualité. « Il n’existe pas de produit similaire sur le marché et cette approche pourrait être étendue à d’autres produits alimentaires », observe Gallina Toschi.