Projecte H2020 OLEUM: Solucions avançades per garantir l'autenticitat i la qualitat general de l'oli d'oliva

Els olis d'oliva verges són coneguts per les seves propietats nutricionals i saludables, però no tots són iguals. OLEUM ha renovat i revisat els seus procediments i eines analítiques per determinar-ne la qualitat i l'autenticitat abans que arribin als nostres prestatges. Europa és el major productor mundial d'oli d'oliva. Tot i això, una combinació de creixent competitivitat, juntament amb diferents nivells de regulació i coneixement, està augmentant el frau, com ho indica un informe de la Comissió Europea de 2019.

Per enfortir els controls oficials i augmentar la confiança del consumidor, el projecte OLEUM, recolzat per la UE, ha revisat i renovat els procediments per garantir millor la qualitat i l'autenticitat dels olis d'oliva. El projecte va identificar marcadors per a la desodorització suau, una tecnologia utilitzada per eliminar o reduir els defectes sensorials. El projecte va desenvolupar proves per a barreges il·legals amb altres olis vegetals i va produir materials de referència sensorial per recolzar les proves de panell. També van desenvolupar mètodes per controlar la frescor del producte i predir la vida útil. A més, OLEUM va desenvolupar una plataforma col·laborativa de codi obert anomenada OLEUM Databank per albergar material de referència i calibratge, juntament amb una biblioteca descarregable de mètodes analítics. També va establir la Xarxa OLEUM, una comunitat global de parts interessades, per compartir coneixements i resultats. "Els mètodes d'OLEUM haurien d'adoptar-se internacionalment per harmonitzar les normes comercials. Combinar informació sobre qualitat i autenticitat amb volums de producció certificats i la seva geolocalització podria formar una cadena de blocs per combatre el frau", explica Tullia Gallina Toschi, coordinadora del projecte de la Universitat de Bolonya, seu del projecte.

Eines per a la detecció i prevenció La investigació inicial del projecte va subratllar el problema de la barreja il·legal d'olis d'oliva verge extra amb olis desodoritzats suaus, especialment olis remolits o lampants, juntament amb la modificació fraudulenta del color i l'aroma naturals. També es van identificar com a problema les declaracions d'origen falsificades. Per establir la qualitat de l'oli d'oliva verge i detectar barreges fraudulentes, OLEUM va desenvolupar eines per analitzar volàtils, juntament amb materials de referència sensorial per recolzar les proves de panell. Es van desenvolupar dos mètodes per detectar èsters etílics d'àcids grassos, l'únic marcador oficialment reconegut per a la desodorització suau fraudulenta. Tots dos són més ràpids que les opcions preexistents.

Un, que utilitza un pas preparatiu de cromatografia líquida d'alta resolució, es va validar internament, mentre que l'altre, que utilitza extracció en fase sòlida, es va sotmetre a un estudi per parells amb èxit, els resultats dels quals es publicaran properament. Per enfortir l'etiquetatge dels productes, especialment pel que fa a les declaracions de propietats saludables dels polifenols de l'oli d'oliva, es va desenvolupar un protocol de cromatografia líquida d'ultraalta resolució que permet l'avaluació abans i després de la hidròlisi, oferint una imatge més precisa. OLEUM també va desenvolupar mètodes per avaluar la frescor de l'oli d'oliva, incloent-hi un programari per predir la data de caducitat basant-se en paràmetres analítics d'acidesa, índex de peròxids i concentració de fenols hidrofílics. Això també té en compte els nivells de llum en condicions demmagatzematge, la qual cosa es va validar en un experiment de vida útil en temps real.

El banc de dades OLEUM, que acull experiments en temps real amb funció de cerca, conjunts de dades de resultats i documentació, és obert al registre públic, però podria restringir-se en el futur als organismes nacionals de control oficial. «En col·laboració amb la nostra Xarxa OLEUM, aquesta eina facilita una col·laboració i harmonització més eficaces a nivell global», afirma Gallina Toschi. Consum i producció responsables Per augmentar la conscienciació i la confiança del consumidor, OLEUM va organitzar activitats públiques en esdeveniments com la Nit Europea dels Investigadors i fins i tot en escoles de cuina, utilitzant materials com infografies multilingües, vídeos i jocs. Dos productes d'OLEUM ja han estat adoptats pel mercat: solucions mare per analitzar compostos volàtils i dos materials de referència sensorial. Aquests darrers es van elaborar amb compostos volàtils que emulen les notes olfactives de les aromes rancis i avinagrats dels olis d'oliva verges. «Els principals mercats objectiu són els laboratoris de control de qualitat. No hi ha un producte similar al mercat i aquest enfocament es podria estendre a altres productes alimentaris», observa Gallina Toschi.