Proyecto H2020 OLEUM: Soluciones avanzadas para garantizar la autenticidad y calidad general del aceite de oliva

Los aceites de oliva vírgenes son conocidos por sus excelentes propiedades nutricionales y saludables, pero no todos son iguales. OLEUM ha renovado y revisado sus procedimientos y herramientas analíticas para determinar su calidad y autenticidad antes de que lleguen a nuestros estantes. Europa es el mayor productor mundial de aceite de oliva . Sin embargo, una combinación de creciente competitividad, junto con diferentes niveles de regulación y conocimiento, está aumentando el fraude, como lo indica un informe de la Comisión Europea de 2019. Para fortalecer los controles oficiales y aumentar la confianza del consumidor, el proyecto OLEUM, apoyado por la UE, ha revisado y renovado los procedimientos para garantizar mejor la calidad y autenticidad de los aceites de oliva. El proyecto identificó marcadores para la desodorización suave , una tecnología utilizada para eliminar o reducir los defectos sensoriales. El proyecto desarrolló pruebas para mezclas ilegales con otros aceites vegetales y produjo materiales de referencia sensorial para respaldar las pruebas de panel. También desarrollaron métodos para controlar la frescura del producto y predecir la vida útil. Además, OLEUM desarrolló una plataforma colaborativa de código abierto llamada OLEUM Databank para albergar material de referencia y calibración, junto con una biblioteca descargable de métodos analíticos. También estableció la Red OLEUM , una comunidad global de partes interesadas, para compartir conocimientos y resultados. “Los métodos de OLEUM deberían adoptarse internacionalmente para armonizar las normas comerciales. Combinar información sobre calidad y autenticidad con volúmenes de producción certificados y su geolocalización podría formar una cadena de bloques para combatir el fraude”, explica Tullia Gallina Toschi, coordinadora del proyecto de la Universidad de Bolonia , sede del proyecto. Herramientas para la detección y prevención La investigación inicial del proyecto subrayó el problema de la mezcla ilegal de aceites de oliva virgen extra con aceites desodorizados suaves, especialmente aceites remolidos o lampantes, junto con la modificación fraudulenta de su color y aroma naturales. También se identificaron como un problema las declaraciones de origen falsificadas. Para establecer la calidad del aceite de oliva virgen y detectar mezclas fraudulentas, OLEUM desarrolló herramientas para analizar volátiles, junto con materiales de referencia sensorial para respaldar las pruebas de panel. Se desarrollaron dos métodos para detectar ésteres etílicos de ácidos grasos , el único marcador oficialmente reconocido para la desodorización suave fraudulenta. Ambos son más rápidos que las opciones preexistentes. Uno, que utiliza un paso preparativo de cromatografía líquida de alta resolución, se validó internamente, mientras que el otro, que utiliza extracción en fase sólida , se sometió a un estudio por pares con éxito, cuyos resultados se publicarán próximamente. Para fortalecer el etiquetado de los productos, especialmente en lo que respecta a las declaraciones de propiedades saludables de los «polifenoles del aceite de oliva», se desarrolló un protocolo de cromatografía líquida de ultraalta resolución que permite la evaluación antes y después de la hidrólisis , ofreciendo una imagen más precisa. OLEUM también desarrolló métodos para evaluar la frescura del aceite de oliva, incluyendo un software para predecir la fecha de caducidad basándose en parámetros analíticos de acidez, índice de peróxidos y concentración de fenoles hidrofílicos. Esto también tiene en cuenta los niveles de luz en condiciones de almacenamiento, lo cual se validó en un experimento de vida útil en tiempo real. El banco de datos OLEUM, que alberga experimentos en tiempo real con función de búsqueda, conjuntos de datos de resultados y documentación, está abierto al registro público, pero podría restringirse en el futuro a los organismos nacionales de control oficial. «En colaboración con nuestra Red OLEUM, esta herramienta facilita una colaboración y armonización más eficaces a nivel global», afirma Gallina Toschi. Consumo y producción responsables Para aumentar la concienciación y la confianza del consumidor, OLEUM organizó actividades públicas en eventos como la Noche Europea de los Investigadores e incluso en escuelas de cocina, utilizando materiales como infografías multilingües, vídeos y juegos . Dos productos de OLEUM ya han sido adoptados por el mercado: soluciones madre para analizar compuestos volátiles y dos materiales de referencia sensorial. Estos últimos se elaboraron con compuestos volátiles que emulan las notas olfativas de los aromas rancios y avinagrados de los aceites de oliva vírgenes. «Los principales mercados objetivo son los laboratorios de control de calidad. No existe un producto similar en el mercado y este enfoque podría extenderse a otros productos alimenticios», observa Gallina Toschi.