Proxecto H2020 OLEUM: solucións avanzadas para garantir a autenticidade e a calidade global do aceite de oliva

Os aceites de oliva virxes son coñecidos polas súas excelentes propiedades nutricionais e para a saúde, pero non todos son iguais. OLEUM renovou e revisou os seus procedementos e ferramentas analíticas para determinar a súa calidade e autenticidade antes de que cheguen aos nosos andeis. Europa é o maior produtor mundial de aceite de oliva. Non obstante, unha combinación de crecente competencia, unida a distintos niveis de regulación e concienciación, está a aumentar a fraude, segundo indica un informe da Comisión Europea de 2019.

Para reforzar os controis oficiais e aumentar a confianza dos consumidores, o proxecto OLEUM, apoiado pola UE, revisou e actualizou os procedementos para garantir mellor a calidade e a autenticidade dos aceites de oliva. O proxecto identificou marcadores para a desodorización suave, unha tecnoloxía utilizada para eliminar ou reducir os defectos sensoriais. O proxecto desenvolveu probas de mesturas ilegais con outros aceites vexetais e produciu materiais de referencia sensorial para apoiar as probas de panel. Tamén desenvolveron métodos para controlar a frescura do produto e prever a vida útil. Ademais, OLEUM desenvolveu unha plataforma colaborativa de código aberto chamada OLEUM Databank para albergar materiais de referencia e calibración, xunto cunha biblioteca descargable de métodos analíticos. Tamén estableceu a Rede OLEUM, unha comunidade global de partes interesadas, para compartir coñecemento e resultados. "Os métodos de OLEUM deberían adoptarse a nivel internacional para harmonizar os estándares comerciais. A combinación de información sobre calidade e autenticidade con volumes de produción certificados e a súa xeolocalización poderían formar unha cadea de bloques para combater a fraude", explica Tullia Gallina Toschi, coordinadora do proxecto na Universidade de Boloña, a cidade anfitrioa do proxecto.

Ferramentas de detección e prevención A investigación inicial do proxecto puxo de manifesto o problema da mestura ilegal de aceites de oliva virxe extra con aceites desodorizados suaves, especialmente aceites remolidos ou lampantes, xunto coa modificación fraudulenta da súa cor e aroma naturais. Tamén se identificou como problema as declaracións de orixe falsificadas. Para establecer a calidade do aceite de oliva virxe e detectar mesturas fraudulentas, OLEUM desenvolveu ferramentas para analizar os volátiles, xunto con materiais de referencia sensorial para apoiar as probas de panel. Desenvolvéronse dous métodos para detectar ésteres etílicos de ácidos graxos, o único marcador recoñecido oficialmente para a desodorización suave fraudulenta. Ambos son máis rápidos que as opcións existentes.

Un, que utiliza un paso preparativo de cromatografía líquida de alta resolución, foi validado internamente, mentres que o outro, que utiliza a extracción en fase sólida, foi sometido a revisión por pares, cuxos resultados serán publicados en breve. Para reforzar a etiquetaxe dos produtos, especialmente no que se refire ás declaracións de saúde dos polifenois do aceite de oliva, desenvolveuse un protocolo de cromatografía líquida de ultra-alto rendemento que permite a súa avaliación antes e despois da hidrólise, proporcionando unha imaxe máis precisa. OLEUM tamén desenvolveu métodos para avaliar a frescura do aceite de oliva, incluíndo software para predicir a data de caducidade en función de parámetros analíticos como a acidez, o valor de peróxido e a concentración de fenol hidrófilo. Isto tamén ten en conta os niveis de luz nas condicións de almacenamento, que foi validado nun experimento de vida útil en tempo real.

A base de datos OLEUM, que alberga experimentos buscables en tempo real, conxuntos de datos de resultados e documentación, está aberta ao rexistro público, pero pode restrinxirse aos organismos reguladores nacionais oficiais no futuro. "En colaboración coa nosa Rede OLEUM, esta ferramenta facilita unha colaboración e harmonización máis efectivas a nivel global", afirma Gallina Toschi. Consumo e produción responsables Para aumentar a conciencia e a confianza dos consumidores, OLEUM organizou actividades públicas en eventos como a Noite Europea dos Investigadores e mesmo en escolas de cociña, utilizando materiais como infografías, vídeos e xogos multilingües. Dous produtos OLEUM xa foron adoptados polo mercado: solucións en stock para a análise de compostos volátiles e dous materiais de referencia sensorial. Estes últimos foron elaborados con compostos volátiles que emulan as notas olfativas dos aromas rancios e vinagredos dos aceites de oliva virxe. «Os principais mercados obxectivo son os laboratorios de control de calidade. Non hai ningún produto semellante no mercado, e este enfoque podería estenderse a outros produtos alimenticios", observa Gallina Toschi.