Grup Operatiu FORMATGESINLACTOSA: Elaboració de formatges d'ovella i cabra artesans sense lactosa

S'ha posat a punt la tècnica de producció de llet i productes lactis (iogurt, quefir i gelats) sense lactosa. Al mercat hi ha formatge i altres productes lactis sense lactosa, però són escasses les produccions de formatge i productes lactis sense lactosa elaborats només amb llet d'ovella o cabra i de producció artesanal. Els productes elaborats presenten una alta qualitat sensorial i són ben rebuts pels consumidors. D'aquesta manera es poden consumir per persones amb intolerància a la lactosa, augmentant la gamma de productes a la vostra disposició.

A més, s'ha caracteritzat el contingut de lactosa de formatges de temps de maduració diferent. Segons la metodologia basada en espectrofotometria, es va obtenir un contingut en lactosa dels formatges semicurats, curats i vells d'ovella que es troben per sota de l'1%, de manera que es poden anomenar productes alimentaris amb un “Baix contingut en lactosa”. Per poder assegurar un contingut menor al 0,01% de lactosa, que requereix per normativa els productes anomenats “Sense lactosa”, s'haurà de dur a terme un pretractament de la llet amb l'enzim lactasa.

S'han desenvolupat cremes untables de formatge de llet de cabra i ovella madurat, per tal d'augmentar la competitivitat de les explotacions augmentant la gamma de productes amb un alt valor afegit, permetent aprofitar formatges de llarga curació que han tingut un defecte durant la maduració que n'impedeix la venda com a peça sencera. El reaprofitament d'aquests formatges permet una gestió més sostenible i un rendiment econòmic més gran dels productes elaborats a les indústries formatgeres. Els gelats d'ovella i de cabra artesans permeten ampliar la gamma de productes a disposició dels consumidors.