QUEIXOS SEN LACTOSA Grupo Operativo: Elaboración de queixos artesanais de ovella e cabra sen lactosa
- Tipo Grupo operativo
- Estado Cheo
- Execución 2018 -2021
- Orzamento asignado 164.733,33 €
- Ámbito Autonómico
- Comunidade Autónoma Madrid, Comunidad de
- Fonte principal de financiamento PEPAC 2014-2020
Perfeccionouse a produción de leite e produtos lácteos sen lactosa (iogur, kéfir e xeados). No mercado hai queixos sen lactosa e outros produtos lácteos dispoñibles, pero hai poucos queixos sen lactosa e produtos lácteos elaborados exclusivamente con leite de ovella ou cabra e elaborados artesanalmente. Os produtos elaborados teñen unha alta calidade sensorial e son ben recibidos polos consumidores. Deste xeito, poden ser consumidos por persoas con intolerancia á lactosa, aumentando a oferta de produtos dos que dispoñen.
Ademais, caracterizouse o contido en lactosa de queixos con diferentes tempos de maduración. Segundo a metodoloxía baseada en espectrofotometría, o contido de lactosa dos queixos de ovella semicurados, curados e avellentados resultou inferior ao 1%, polo que poden clasificarse como produtos alimenticios de "Baixa Lactosa". Para garantir un contido de lactosa inferior ao 0,01%, tal e como esixe a normativa para produtos etiquetados como "sen lactosa", o leite debe ser pretratado coa enzima lactase.
Elaboráronse cremas para untar elaboradas a partir de queixos de leite de cabra e ovella madurados para aumentar a competitividade das explotacións ampliando a gama de produtos de alto valor engadido, permitindo o uso de queixos de longa crianza que presentaron un defecto durante a maduración que lles impide comercializar en conxunto. A reutilización destes queixos permite unha xestión máis sostible e unha maior rendibilidade económica dos produtos elaborados nas industrias de queixos. Os xeados artesanais de ovella e cabra amplían a gama de produtos dispoñibles para os consumidores.
Existe un nicho de mercado de queixos artesáns de calidade sen lactosa en España, especialmente na Comunidade de Madrid. Este nicho de mercado baséase no rexeitamento dos produtos lácteos por parte de moitos consumidores por motivos de saúde. O problema da intolerancia á lactosa é real, afectando a unha parte da poboación, e a opinión, non apoiada por evidencia científica, de que os produtos lácteos son prexudiciais para a saúde. Ademais, falta información sobre o contido de lactosa dos queixos curados de ovella e cabra.
Debido á pandemia e crise derivadas do COVID-19, varios obxectivos e tarefas asociados a este proxecto víronse moi afectados. Algúns deles tiveron que ser derrogados e outros reformulados e adaptados. O programa de traballo incluíu a execución de tarefas técnicas para a avaliación das propiedades sensoriais do iogur e kéfir de cabra e ovella sen lactosa, así como estudos de consumo de iogur e kéfir de cabra e ovella sen lactosa. Por protocolo de seguridade, suspendéronse temporalmente as catas para a avaliación sensorial e hedónica dos produtos elaborados por xuíces formados e consumidores. Estas análises atrasáronse e actualmente están sendo abordadas.
IMIDRA desenvolveu un protocolo de degustación adaptado ás recomendacións establecidas polo Ministerio de Sanidade para minimizar o risco de infección. Tamén se reduciu drasticamente a participación en eventos e feiras de divulgación científica, reunións do Consello de Goberno, actos de presentación de resultados e participación en xornadas científicas.
- Optimización do protocolo de obtención de leite sen lactosa mediante métodos enzimáticos.
- Elaboración de queixos frescos de ovella e cabra sen lactosa, avaliación físico-química, microbiolóxica e sensorial. Produción de iogur e kéfir sen lactosa.
- Estudo do contido de lactosa en diferentes puntos de maduración dos queixos de cabra e ovella. Eventos divulgativos (20-23 de maio de 2021).
- Desenvolvemento de xeados a partir de leite de ovella.
O Obxectivo Xeral (OG) era o desenvolvemento de queixos artesáns de ovella e cabra sen lactosa na Comunidade de Madrid (GO).
Os obxectivos parciais foron poñer a disposición dos consumidores queixos artesáns de ovella e cabra sen lactosa (OP1), contribuír a comprender a evolución do contido en lactosa dos queixos ao longo do proceso de maduración (OP2), influír na innovación como a mellor estratexia para a rendibilidade das explotacións gandeiras e das empresas transformadoras de produtos gandeiros (OP3) e demostrar que a colaboración entre as fábricas de queixos pode ser a mellor estratexia para a innovación tecnolóxica todo o sector (OP4).
- Coordinador/nome da entidade: Eugenio José Miguel Casado (IMIDRA)
- Enderezo postal: Finca "El Encín". Estrada N-II, Km. 38.200. Apartado de Correos 127 (28800) Alcalá de Henares
- Correo electrónico coordinador/entidade: eugenio.miguel@madrid.org
- Teléfono: 918879410
- Eugenio José Miguel Casado (IMIDRA)
- S.A.T. Vega de San Martín (info@vegadesanmartin.es)
- Gestión Ganadera y Genética GANATEC S.L. (marques@marquesnet.com)
- Eugenio José Miguel Casado (IMIDRA)
Proxectos relacionados
